Cómo catar la yerba mate

En julio de 2013, el Congreso de la Nación declaró al vino como "bebida nacional", en esa misma jornada nombró al mate como "infusión nacional" y, sin quererlo, fortaleció las posibilidades comerciales de uno de los productos más emblemáticos del país. Hoy el mate, que ostenta el título de ser la bebida más tomada en la Argentina aun por sobre el agua, tiene sommelier que preparan mezclas especiales de yerba y elaboran deliciosos maridajes. Llegó la hora del mate gourmet.

Nueve de cada diez argentinos toman mate, las estadísticas que maneja también ubican a la Argentina como uno de los países que más yerba consumen, con cinco kilos por persona por año.

Las yerbateras también aprovecharon este nuevo momento del producto para ofrecer nuevas combinaciones al mercado. Así aparecieron paquetes que promocionan hierbas serranas como poleo, peperina y menta; o hierbas del Litoral como cedrón, marcela, carqueja, menta y cítricos. Etc.

También, diferentes cortes de la hoja, tiempo de estacionamiento y cantidad de polvo, palo y hoja que contiene cada presentación, dependiendo la zona donde se cultive, el agua donde se va a consumir, y un sinfín de características que hacen a cada marca y a cada tipo únicas en el mercado. Para todos los gustos.

¿Cómo nos damos cuenta que una yerba mate es de buena calidad?

Hoy en día existen cursos dictados por expertos Sommeliers, especializados en la yerba mate y afirman “El mundo del mate todavía tiene muchos secretos para compartir”, sostienen los organizadores y afirman que “durante la cata los participantes pueden redescubrir el universo de sabores y aromas que transforman a la yerba mate en la bebida preferida de todos los argentinos”

Te contamos algunos datos a tener en cuenta, a la hora de elegir una yerba mate de calidad.

Una vez culminado el proceso de secanza, molienda, estacionado, etc. Varía su textura, color, aroma y sabor dependiendo el tipo de elaboración que se utilizó en cada partida, la receta o blend que elige cada marca, el tiempo de estacionamiento que lleva cada una y la zona donde fue cultivada.

En la yerba mate que esta tradicionalmente elaborada y estacionada, se pueden observar colores verdes en diferentes intensidades y hasta ocres. Si la yerba es muy verde quiere decir que no está estacionada en el tiempo recomendado para su consumo, más de 12 y hasta 24 meses en Argentina, para ser de buena calidad. La yerba tradicional tiene hojas molidas, palos enteros y polvo de hoja. No debe contener puntos negros, esto indica que no hubo un correcto proceso de elaboración.

El polvo no es malo, de hecho, es un componente virtuoso de la yerba mate, que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión, debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano, esto indica que la yerba no está húmeda.

Debe sentirse un aroma a hierba seca, polvo de campo con un leve dejo tostado. Un aroma pleno, puro y hasta complejo, según sea su procedencia.

Tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secado y estacionado.

Al colocar unas hojitas molidas y recién “estrujadas” en la lengua, la yerba debe ser un poco dulzona y suave, con un amargo sutil y persistente en el paladar, quiere decir que estas en presencia de una excelente calidad de yerba mate.

¡Ahora sí a probar!

Colocar la yerba en el recipiente elegido, un poco más de la mitad de su capacidad. Sacudir bien el mate para que los componentes más gruesos de la molienda queden en el fondo y los más finos arriba, dejar la yerba a 45° dentro del recipiente. Para poder apreciar el sabor de la yerba que vamos a probar, recomendamos usar un mate de vidrio o de cerámica, ya que la calabaza o madera puede transferir sabores.

Es importante tener en cuenta la forma del mate, que debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate con agua, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas.

Calentar el agua entre 75 y 83 grados centígrados. Cebar con agua hervida destruye las características más delicadas de la yerba, a la vez que produce mates fuertes y agresivos.

Antes de comenzar a cebar es necesario mojar la yerba del lado más bajo con agua tibia, a unos 50 grados, la yerba se hidrata a través del polvo, dejar reposar unos segundos, hasta ver que se hincha, colocar un nuevo chorrito de agua ya a temperatura deseada, y recién introducir la bombilla tapando el extremo de arriba, para evitar que ingrese aire y se tape.

Cebar cuidadosamente cerca de la bombilla sin inundar el mate, para avanzar sobre la yerba seca y obtener un sabor paulatino. No llenar el mate de agua en la primera cebada porque agotará la yerba rápidamente y hará que los primeros resulten muy amargos, y así lograr que los primeros mates sean suaves y de un sabor duradero.