¿Por qué la carne cuesta lo que cuesta?

Qué lejos parecen haber quedado aquellas invitaciones a compartir un asado entre amigos o familiares, algo que algunas vez creímos que formaba parte del folclore argentino. La pandemia desplazó esas reuniones, pero vamos a convenir que los precios hicieron lo suyo. Y hay datos que nos hacen ver claramente la realidad de esos precios. El último trabajo de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (Fada) aclaró algunas cuestiones. Por ejemplo: la carne bovina tuvo un precio promedio de $ 372 por kilogramo de lo cual el Estado se lleva $ 108,55, es decir, un poco menos de un tercio. Ese dato, por sí solo, ya justifica otra conclusión: el consumo de carne de vaca por persona sigue cayendo por tercer año consecutivo, mientras que, por otro lado, somos el quinto proveedor mundial de carne vacuna.

Pero se puede ampliar esa conclusión, y no les va a parecer descabellado: de los $ 372 por kilogramo, la cría representa el 29% ($ 108,08), el feedlot el 23% ($ 83,91), el frigorífico el 5% ($ 18,09), la carnicería el 14% ($ 53,26) y los impuestos el 29% ($ 108,55). Desagregado de este modo, del precio final de la carne que usted observa en la pizarra y pone en duda si satisface o no su propósito gastronómico, los costos de la cadena representan $ 251,50. Los impuestos sumaron $ 108,55, pero de esos impuestos, el 76% son nacionales (impuesto a las ganancias, IVA, e impuesto a los créditos y débitos), 19% provinciales (inmobiliario rural, ingresos brutos) y 5% municipales (impuesto a la industria y comercio y tasa vial). Para que se entienda: a lo largo de la cadena, la etapa de la cría es la que más impuestos paga, seguido por el consumidor. Los mayores costos en las distintas etapas son: en el feedlot y en el frigorífico el animal, y en la carnicería la media res. Si no se convenció que, como en otros productos de su canasta, no se paga solo la alimentación ni el empleado ni la logística hasta que la media res llega a la carnicería, le dejo otros datos: según el informe de referencia, en agosto, por un ternero se pagó un precio promedio de $ 141,33 el kg. de animal vivo, equivalente a $ 148,50 el kg. de carne al mostrador. En la siguiente etapa, el precio promedio de venta del novillo al frigorífico ya fue de $ 109,50 por kilo de animal en pie. Luego, el frigorífico vendió el kilo de carne al gancho a $ 202,72 y, finalmente, la carnicería, tuvo un precio de $ 336,55 el kg. Si le añadimos el IVA (en este caso el 10,5%), tendremos claro por qué el consumidor final pagó en promedio $ 372 el kilo de carne. Dicho de otra manera, en el precio final del kilo de carne, los impuestos explican casi el 30% de su valor, repartiéndose el 70% restante entre los diferentes eslabones de la cadena cárnica.

El sector tiene otras realidades: este año, un 73% de la producción de carne vacuna fue al mercado interno. Ello significa, según explican desde Fada, que consumimos 50 kg. de carne de vaca por persona al año y que por tercer año consecutivo ese número viene bajando. Esto se debe, en parte, a una pérdida del poder adquisitivo de la población, que hace que prefiera consumir otras carnes como cerdo o pollo o, en todo caso, complementarlos. Por ahora seguimos estando entre los cinco principales proveedores de carne vacuna mundiales, superado solo por Brasil, India, Australia y Estados Unidos.

Si dejamos de lado la carne, otros productos también tienen realidades parecidas. Por ejemplo, la leche triplicó su precio desde el campo hasta que llega a la góndola. Pero en el caso del pan, desde el trigo, hasta que se convierte y se vende el pan, el precio se multiplicó por siete. Esto significa que cuando compramos cualquier alimento en el supermercado estamos pagando un precio que no sólo comprende al producto terminado, sino que se suman valores e impuestos a lo largo de la cadena productiva que muchas veces no parecen convencernos.