Tradiciones que unen, comidas que desunen

"La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura"

Ferran Adriá

Nos habla el diccionario a través de sus hojas impresas, que la tradición es la transmisión o comunicación de noticias, literatura, doctrinas, ritos, costumbres, etc., que se mantiene de generación en generación; puede ser oral o escrita y es la llama que se mantiene viva dentro del acervo cultural de una comunidad. Entre ellas, y como no, la comida. Porque la comida no solo es una costumbre, es un acto para satisfacer una necesidad fisiológica, que es en sí mismo un acto de amor, un acto de unión; el comer en familia crea y mantiene lazos invisibles y prácticamente irrompibles.

La comida compartida entre amigos es una fiesta para los sentidos y los sentimientos, independientemente de lo que se lleva al cuerpo, la importancia está en lo que queda en el corazón (además de las grasas animales). Hasta el acto de comer y beber entre desconocidos es sumamente gratificante para el alma, porque estamos ahí nomás del chiste, del aplauso para el asador, del brindis, y todo aquello que conlleva la acción de compartir, de coincidir en una mesa donde no solo se agasaja el cuerpo, también satisface el espíritu. Y de eso, nosotros los argentinos, sabemos mucho. Porque aquí en esta bendita tierra que odiamos amar, nos encanta hacer de todo acto culinario un ritual. Por más simple que sea.

Empecemos por el mate. Si hay algo que está inmerso en la cotidianeidad de nuestros actos, es esa infusión hecha con yerba mate y puesta en un cacharro que puede ser de calabaza; madera; vidrio; plástico; latón; o todo aquello que sea contenedor de la preciada yerba elaborada con palo o sin palo, fina o gruesa, orgánica o industrial, que se puede beber a través de una bombilla de metales varios, plásticas, de caña, elaboradas artesanalmente o hechas por chinos que de mate saben lo que nosotros sabemos de "Dim Sum".

Hasta ahí todo bien, porque el acto de matear; de compartir un mate, es bienvenido en cualquier hogar que se precie de tal, en el trabajo cuando está permitido, en la facultad; el mate siempre está presente. Aunque después de la pandemia de Covid-19 modificó algunas costumbres en algunas personas a la hora de compartir el mate, el mate sigue siendo sinónimo de hospitalidad, amistad y generosidad. Pero como todo aquí, a nosotros nos encanta ponernos en alguna vereda que enfrente a la otra, y no es negociable. ¿Mate dulce o mate amargo? Defensores a ultranza se ubican en una u otra postura, y ni hablar cuando aquellos que eligen lo dulce, lo eligen con edulcorante… Que el mate se toma así o asá, sino, no es mate.

Las empanadas… Si bien las empanadas son consideradas un clásico argentino, cuyas características y sabores cambian según algunas regiones del país, es un plato que importamos. Pedazo de masa rellena con algún tipo de vegetal o carne, unidos por un repulgue y que se cocina al horno o fritas en aceite. De origen árabe, usadas en las largas caravanas, se instaló en la península ibérica, y los españoles, en su peregrinar a estas latitudes, las trajeron dentro de sus costumbres. La particularidad de esta delicia gastronómica es su versatilidad ya que tiene la propiedad de ir adoptando en su relleno los ingredientes típicos de cada región. Es así que la empanada tiene multiplicidad de estilos y sabores que corresponden a zonas y costumbres largamente arraigadas.

Pero…si bien hay para todos los gustos y sabores, hay algo que divide en el gusto de todos: ¿Empanadas dulces o saladas? Esa es la grieta. Porque te pueden gustar de jamón y queso, aceptás el azúcar y el huevo en las de atún, podés dirimir entre las de acelga con o sin cebolla; las de carne cortada a cuchillo o la carne molida. Pero quienes dividen aguas son aquellos que son los que las prefieren con pasas o sin pasas de uva. Gustos diametralmente opuestos que confrontan como en una guerra santa, donde cada uno expone sus motivos tratando de anular el gusto del otro.

Si hablamos de comidas típicas, ninguna es más representativa que el asado. No solo nos representa en el gusto nacional, sino que es algo así como el ADN del ser argentino. Icono de la cocina argentina, el asado es el alimento emblemático de nuestra argentinidad. Otro importante factor de la unión que representa reunirse a la mesa un domingo en familia o con amigos, asar y comer asado es uno de los rituales más arraigados a nuestra cultura. No importa si el corte que se pone a la parrilla es con o sin hueso, si va con achuras o chorizos y/o morcillas, cualquier cosa tirada a la parrilla por un argentino es motivo de brindis y festejos de parte de aquellos que son testigos y comensales directos de semejante menú.

Ahora bien, como toda cosa que se precie de ser "made in Argentina", el asado tiene dos aristas irreconciliables. ¿Se come jugoso o seco? Otra batalla se avecina y no es puro humo. Para los defensores del asado tipo ojota brasileña el asado que chorrea es de animales indomesticados, salvajes y unitarios. Para los que les gusta el color sanguíneo en la carne chorreante, de la pulpa jugosa y bordó rojo punzó, es federal y popular comerlo tipo bistec americano, devorarlo y hasta llegar a sentir el grupo y factor de la misma en un generoso bocado digno de Drácula.

Pero acá no queda la cosa, porque si de divisiones hablamos, nada divide más que el locro. Sí, el locro. Comida típica de la época colonial, donde los chacareros ponían en una olla todo lo que sobraba de las cosechas y de las carneadas; puestas a hervir con lo que se tenía y de forma colectiva, dejaron a las generaciones futuras la opción de amarlo u odiarlo.

Aunque esta comida se fue depurando con el paso del tiempo, aggiornándose -como quien dice- al influjo de las masas migratorias con los criollos, depurando en un plato, que si bien mantuvo lo esencial y lo colectivo, típicamente criollo y atado a las fiestas patrias. También preparado de diferentes maneras según la región en donde se cocina, el locro tiene dos características bien definidas: se ama o se odia. Gusta o no gusta; es un manjar de los dioses o es un asco inmundo lleno de porquerías.

En cuestión de comidas, todo pasa por el gusto y el placer, las recetas se pasan de generación en generación y se comparten en el corazón de cada familia, entre amigos y siempre con las ganas intactas de coincidir. Como toda tradición, no deberíamos dejar que se pierdan con el tiempo. Porque la comida nos une, y es un pedazo de patria que se lleva en el corazón de nuestras tradiciones.

Y como es costumbre, nuestra tradición nos dice que hasta en lo que nos debería unir, también nos termina separando. Así somos; puro contraste de pasiones, de amores y odios que nos representan como un ser nacional único e irrepetible, porque en eso coincidimos todos, de los peores, somos los mejores.