Día Mundial de la Alimentación

“Los paraísos y los infiernos de los alimentos industriales”

Son los dilemas que analiza en esta entrevista la antropóloga alimentaria Patricia Aguirre. La investigadora reconoce que la industria asegura cantidad y calidad, pero plantea que se pierde el “sabor regional” y que muchas veces “no sabemos lo que comemos”.

Agustina Mai

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Vivimos en un mundo contradictorio y asimétrico. Mientras casi 1.000 millones de personas sufren hambre, otros 1.500 millones tienen sobrepeso. Ésta es la faceta más dura de la crisis alimentaria, reflejada en que el 30% de la población mundial come el 60% de los alimentos producidos.

Con una mirada a contrapelo de la sociedad de consumo, la antropóloga Patricia Aguirre explica que durante milenios el gran problema de la humanidad fue la falta de alimentación. “Pero desde 1985, tenemos la producción de alimentos suficiente para todos los habitantes del planeta. Sin embargo, para esa fecha había 780 millones de desnutridos. No se trata de un problema de producción, sino de distribución”, asegura.

— ¿Qué se pierde con la industrialización de los alimentos?

— Los gustos locales. Las mujeres menores de 40 años que cocinan no tienen manejo de las especias únicas. Cuando se usa orégano, pimentón, ají molido o pimienta, uno las maneja de acuerdo a su propio sabor. Usando las mismas cuatro especias, cada uno prepara la empanada con su toque personal. Pero ahora se usa condimento (envasado y con las proporciones prefijadas) para arroz, carnes, pescado, pastas, etc. Se pierde la diversidad. Caldos deshidratados, verduras enlatadas, postres lácteos hacen perder los sabores regionales, la forma propia de cocción de cada localidad y la manera especial de condimentar. Esto no pasa sólo en la Argentina, sino en todo el mundo. Las gastronomías locales están colapsando.

— Pero se gana en practicidad...

— Sí, la industria gana en practicidad, venta, rapidez. La industria agroalimentaria nos ha llevado a producir en cantidad y calidad alimentos conservados y saborizados, distribuidos hasta el último rincón del planeta. Estos alimentos son controlados por sistemas expertos y han pasado por varios pasos industriales que los han hecho inocuos. Puede que no sean ricos, pero son seguros. Estos serían los paraísos de la alimentación industrial: cantidad, calidad, alimentos estables, duraderos, suficientes, distribuidos universalmente. Pero también están los infiernos: no sabemos lo que comemos, qué hay dentro de esos alimentos.

— Por ejemplo cuando la etiqueta dice que son “superfortificados” o “extracalcificados”...

— Tenés que creerle al sistema experto, que dice qué es lo que tiene, porque uno ha perdido el control sobre los alimentos. Cuando íbamos a la feria, mi mamá me enseñaba cómo tenía que elegir el pescado para estar segura de que fuera fresco. Ahora todos los pescados vienen congelados. Eso es parte de los infiernos de la alimentación industrial. Tengo muchos alimentos, pero mucha variedad dentro de lo mismo. Hay 80 marcas de tomate al natural, 25 marcas de atún, 30 marcas de sopa, pero es tomate, atún y sopa. Entonces tengo homogeneidad dentro de la variedad.

— Definida por el mercado...

— Es que nuestros alimentos no son nutrientes, son mercancías, están hechos para vender, no para comer. A veces, la industria no produce lo que me hace bien, por ejemplo los alimentos chatarra, que los especialistas llaman los anti-nutrientes. Pero los envasan bonitos, me cuentan una linda historia y voy y los compro. Después se me tapan las arterias, tengo gastritis.... esos son los infiernos de la industrialización. Nuestros alimentos se han convertido en “ocnis” (objetos comestibles no identificados). No sé cómo se producen los alimentos y ahora, con los transgénicos, ni siquiera sé su composición interna. Al mismo tiempo, los médicos advierten que el 30% de las personas que vive en las ciudades va a sufrir algún tipo de cáncer por el tipo de vida y las sustancias químicas que ingerimos todos los días. Esos son los infiernos.

— ¿Se puede salir de esta paradoja?

— Tenemos que empezar a pensar en una industria agroalimentaria que produzca de una manera sustentable. Ya estamos viendo que esta agricultura química, de monocultivo extensivo, nos lleva al colapso ambiental; que esta ganadería hormonal no produce carnes sabrosas y, además, produce gases que estimulan el efecto invernadero y el cambio climático; que esta pesca produce la depredación de los mares. No es posible que el 30% del planeta se coma el 60% de la producción. Por eso es necesario operar en tres esferas simultáneas. La forma de producir debe ser sustentable, los alimentos tienen que ser distribuidos en forma equitativa y lograr que el consumo sea racional.

Patricia Aguirre, antropóloga alimentaria. Foto: Luis Cetraro

925

millones

de hambrientos

es la cifra difundida por la FAO para este año. En la actualidad hay más gente que sufre hambre después de la crisis económica y alimentaria de 2008-2009.