El cuscús y su espesor gastronómico y cultural

Por Santiago De Luca

El plato marroquí cuscús (كسكس) en castellano se suele denominar como alcuzcuz, con el artículo árabe incorporado como sucede con otras palabras como alfajor o como azúcar, aceite, arroz… donde, en estas últimas palabras, la ‘a’ corresponde a ese artículo (al) y la ‘l’ no se pronuncia porque la consonante que le sigue en árabe es una de las denominadas solares que la absorbe. Pero el rastro del artículo está, cosa que no sucede en lenguas como el francés o el inglés: riz, rice (arroz). Gastronomía y palabras.

Regresando al cuscús podemos empezar por señalar lo inmediatamente visible al observarlo en su contexto norteafricano: es el plato típico de Marruecos hecho a base de sémola molida que se cocina en una cuscusera. Esta consta de dos ollas, una encima de la otra: abajo se cocina estofado de carne o pollo y verduras, y en la parte de arriba la sémola que sella la olla. La manteca rancia (envejecida en barro) se mezcla con la sémola para que se impregne de los jugos de la verdura. Sabores superpuestos de la sémola, la verdura y la carne o el pollo. El sabor y el saber: identificar en el paladar todos los sabores que se depositaron en el grano del cuscús es un arte que lleva tiempo desarrollar. A una cocción dirigida por una inteligencia sutil se corresponde una ingesta consciente y sutil. El secreto está en el tiempo que se emplea en amasar la sémola, apisonarla, nos cuenta una anciana cocinera. Se cocina varias veces la sémola y en cada nueva cocción se le mezclan nuevos ingredientes. A la manteca rancia ya menciona se le puede sumar sal, aceite, azafrán, canela…Las manos remueven la masa y la sémola se va desgranando.

Hay que aclarar que el cuscús puede cambiar según la región y que hay muchas maneras de hacerlo. Una de las cosas que más impresiona, al nivel de los ojos, es cuando se lo sirve en un gran recipiente que forma una quba (cúpula en árabe, de donde viene nuestra palabra alcoba). La arquitectura y la comida. En algunos lugares de Marruecos lo llaman al-ta’am (الطعام), que significa el alimento o la comida, porque es el cuscús es el plato por antonomasia. De origen bereber, cada región lo fue desarrollando como si fuera una construcción desplegada a lo largo de los siglos. Al-Yusi fue tal vez el primer escritor marroquí que escribió sobre el cuscús en el siglo XVIII. Dice que lo que distingue a los marroquíes es el cuscús y al-birnaus (albornoz), el manto con el que se cubren. El libro se llama Almohadarat (Conversaciones o Conferencias). Se pregunta si el cuscús era conocido en el tiempo del Profeta porque había quienes creían que sí. Pero concluye que no. La literatura y la comida. Entre nosotros, en Argentina, en sus viajes por el norte de África, es Sarmiento quien registra su experiencia al probar este plato cuando llega a las tiendas de un duar en 1847 (conservamos las características de su ortografía en esta cita): “Hasta aquí todo marchaba en el mejor órden; pero aun faltaba lo mas peliagudo de la empresa, i nada se había hecho, si no lograba hacer pasar el cuscussú (…) Es el cuscussú una arenilla confeccionada a mano, hecha con harina frita sin sal i anegada después en leche. Confieso que cuando se presentó el enorme plato que lo contenia, el cuerpo me temblaba de piés a cabeza, no obstante que nunca he tenido miedo a manjar ninguno; un sudor helado corría por mis sienes, i el estómago, no que el corazón, me latia cual jime el niño a quien el pedagogo manda al rincón. Lo peor del caso era que yo debía principiar, como el héroe de la fiesta, sin lo cual nadie era osado de hundir su cuchara de palo en la movible arena farinácea. Repentinamente, como el que al bañarse en el mar se precipita de cabeza después de haber vacilado largo tiempo presintiendo la impresión del frío, yo enterré mi cuchara hasta el mango, i sacándola llena de cuscussú i leche la sepulté en la boca. Lo que pasó dentro de mí en este momento resiste a toda descripción. Cuando abrí los ojos, me pareció hallarme en un mundo nuevo; todos mis tendones contraídos por el sublime esfuerzo de voluntad que acababa de hacer, se fueron estirando poco a poco, i dispersándose con la alegría de soldados que abandonan la formación después de disipada la alarma hija de alguna noticia falsa. De todo ello he concluido que, o el cuscussú no es abominablemente ingrato; o que Dios es grande i sus obras maravillosas”.

EL cuscús es un plato que está ligado al mismo tiempo a la alegría y al funeral. Las grandes festividades se celebran con cuscús. Pero los funerales también. Una investigadora de Rabat me dijo que la importancia del cuscús en el funeral es la misma que tiene una torta en un cumpleaños. También este plato se relaciona con el viernes, (yum3a) el día de la reunión, y la mezquita (yam3a), la oración común. La religión y la gastronomía. Para atravesar este camino al que invita el cuscús le pedí la opinión a un poeta, a un filósofo y a un profesor marroquíes. El poeta Hachem Raisuni lo evoca así: “El alimento predilecto de nuestra zauía raisunía ha sido desde hace siglos el cuscús. Las mujeres se sientan, durante días, bajo las ramas del olivo sagrado en un afán de remover, con sus manos montañesas, la sémola de trigo para conseguir la textura final, propia del cuscús de la región. Luego lo cocinan y lo presentan a los peregrinos de la zauía con salsa y carne de cabra. Un alimento espiritual”. Por su parte el profesor Alí Tajiti recuerda el rito de comer el cuscús sentado en círculo en la mezquita los viernes: “Una vez nos avisó el imam de que un alfaquí por tragar bolas sin parar, se le atragantaron granos de sémola y trozos de carne, y así dejó de respirar. Pero, el sabor del cuscús era más fuerte que el olor a muerte”. Por su parte el filósofo Abdelkader Chaoui nos escribe diciendo que el cuscús tiene un sentido colectivo, una forma de ideología-gastronómica que recupera el espacio social, y que “es una comida del silencio. Las manos hablan por la boca antes de que las cucharas invadan la individualidad. Se toma de día y no por la noche. Su carne tiene que ser sabrosa para que corone la cima de la pasta”. Chaui sugiere que comer el cuscús es un acto de comunicación que se puede convertir en una oración.

Hay una afinidad entre el cuscús y el asado, que puede ser una muestra de las correspondencias múltiples y secretas que hay en el universo. Con un cuscús se celebra la techumbre de una casa. Se coloca la bandera del país en la entrada para comunicar a los vecinos que se ha techado con la aprobación de Allah. Nosotros solemos celebrar la techumbre con un asado con los albañiles. Y en algunas provincias se pone una rama de paraíso. Las afinidades culturales y la gastronomía. Las metáforas de este plato y sus analogías se multiplican. No hay que olvidar que comerlo es un rito. No se come cuscús con ruido. Se lo come en silencio (La kalam maa taam). Compartir un cuscús une como une compartir un secreto. Hay que respetarlo. El cuscús es el alimento de los alimentos.