Manteca vs aceite vegetal: cuál conviene usar y en qué preparaciones

En la cocina diaria, la elección entre manteca y aceite vegetal no es solo una cuestión de sabor o tradición, sino también de salud. Ambas grasas han protagonizado discusiones entre especialistas en nutrición, cocineros y consumidores, especialmente ante el auge de la alimentación saludable. ¿Cuál conviene más a la hora de cocinar?

La manteca, entre tradición y cuestionamientos

La manteca, ya sea de origen vacuno o porcino, ha sido durante décadas un ingrediente habitual en hogares y restaurantes. Su consistencia sólida y su sabor particular la vuelven ideal para ciertas preparaciones como pastelería, guisos y frituras. Pero su uso se ha visto cuestionado por su alto contenido en grasas saturadas, que tradicionalmente han sido asociadas a un mayor riesgo cardiovascular.

No obstante, en los últimos años, estudios y corrientes de nutrición han comenzado a revalorizar algunas de sus propiedades. La manteca es una grasa natural, sin procesos de refinado, y al estar compuesta principalmente por ácidos grasos saturados y monoinsaturados, es bastante estable frente al calor, lo que reduce la formación de compuestos nocivos durante la cocción.

Aceites vegetales: beneficios y precauciones

Por otro lado, los aceites vegetales —como el de girasol, maíz, canola o el popular aceite de oliva— han ganado terreno gracias a su perfil de ácidos grasos insaturados, especialmente los monoinsaturados y poliinsaturados, que han demostrado ser beneficiosos para la salud cardiovascular.

En especial, el aceite de oliva virgen extra es ampliamente recomendado por su contenido en antioxidantes y su versatilidad en crudo o cocido.

Sin embargo, no todos los aceites vegetales son iguales: algunos pierden estabilidad a altas temperaturas y pueden liberar sustancias tóxicas si se reutilizan o se sobrecalientan.

Preparación, contexto y equilibrio

El tipo de preparación también influye. Para freír, por ejemplo, se recomienda utilizar grasas que resistan bien las altas temperaturas sin degradarse. En ese sentido, ciertos aceites como el de orujo de oliva o incluso la manteca pueden ser más aptos que otros más delicados.

La clave está en el equilibrio y la calidad. No se trata de demonizar la manteca ni de idolatrar cualquier aceite vegetal. Lo importante es conocer qué tipo de grasa se usa, cómo se cocina con ella y en qué cantidad.

En una dieta variada, el uso ocasional de manteca no representa un riesgo si se compensa con otros alimentos saludables, al igual que un exceso de aceites vegetales procesados puede resultar contraproducente.

A la hora de decidir qué grasa utilizar en la cocina, conviene preguntarse no solo cuál es más saludable, sino también para qué preparación se va a usar y en qué contexto se inserta dentro del resto de la alimentación diaria. Elegir con criterio es el primer paso para cocinar más rico y más sano.