Locro por aquí, locro por allá, locrillo por acullá

En esta grande y maravillosa América, la de sus grandes luces y profundas sombras, antes de la llegada de los europeos, los hombres que aquí vivían, al igual que los que llegaron en sus naves, también comían y también bebían.

Por cuestiones de buen gusto, y si de recetas y lenguaje vamos a ocuparnos, sólo pondremos en la olla y en palabras, de todo un poco, ¡menos al prójimo o a la prójima!

La mesa precolombina podía presentar verdaderas exquisiteces y no sólo por variados y sabrosos se hicieron famosos, sino porque llegaron a Europa para salvarla de varias hambrunas.

Bichos repugnantes, como los que ofrecen mercados chinos, o como los mexicanos ponen en alguna bebida o plato folclórico, ¡tampoco! irán a nuestra olla. Sólo entrarán a la marmita lo que le apetece comer a quien esto escribe.

Al fijarnos en el mapa físico de la América hispanohablante, nos daremos cuenta que donde predomina el color verde, la gastronomía tendría ingredientes propios de la región y si nos fijamos en sus partes marrones o beige, muy otros serán los alimentos.

Pero del agua, aire y tierra el americano pre Colón, tenía dónde elegir.

Los mayas, muy necesitados de agua dulce, pronto descubrieron que Yucatán y alrededores tenían infinidad de cenotes para beber y regar con el preciado líquido.

Y los aztecas, dueños de varios climas, también fueron propietarios de ingredientes tan apreciados en la actualidad.

No fueron los suizos los inventores del chocolate ni de la vainilla, ni los italianos de la actual polenta. Tampoco los ibéricos de la tortilla española.

¿Y qué sería del Día de Acción de Gracias para los estadounidenses si no tuvieran el pavo, el guajolote mesoamericano, al que tan mal y equivocadamente, nombraron turkey?

Pero avanzando en el calendario y descendiendo en el mapa, por estos lares llegado mayo, ya se ha preparado y se seguirá haciendo tanto en junio como en julio, la comida nacional, el emblema de nuestro país, que compite renombre con el asado, las empanadas y el dulce de leche. Es el locro .

Asegura el DRAE que el término locro proviene del quechua ruqru y que consiste en un "Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de América Meridional. m. Bol. Guiso de maíz molido. m. Perú. Plato de papas, zapallo, choclo y otros ingredientes."

Estas definiciones académicas invitan a dos reflexiones: primero, que comienza enumerando "un plato de carne", cuando quien se enseñorea en el locro es el maíz. Tan importante fue para la cultura americana que el PopolVuh (1) cuenta que el hombre nació del maíz. Y más cerca en nuestra geografía, la planta del maíz surgió de la nariz de un héroe legendario, por eso los guaraníes lo llamaron Abatí. (2)

Y la segunda reflexión, cuando asegura que lleva otros "varios ingredientes", deja la puerta abierta para que dentro de la "kauch", la olla grande incaica, se ponga lo que ese día se consiguió.

Hoy día, producto de la transculturación, al locro "pulsudo", ése que hacerlo lleva cantidad de ingredientes y de dinero, se enriquece con cerdo, (caro en cariño para los españoles), la cebolla, asiática ella, carne vacuna, que se subió a las carabelas en cuanto pudo y lo que al cocinero se le raye y lo ralle.

Pero tal vez, en la olla primigenia, el que debutó primero fue el "Huaschaloqru". La palabra "Guascha" en quechua, significa que "le falta", así que entendemos que se refieren al "locro que le faltan ingredientes".

Tal vez derivó de allí el nombre de "locro guacho", ese locro que carece de muchas grasas, el "casi locro" y al que no deben faltarle los productos que nos hicieron donantes a la vieja Europa: la papa (patata, ¡siempre rebautizando ellos!), la batata (camote, papa dulce, boniato), ¡el maíz y su hijito fresco el choclo o elote!

También los tomates o jitomates, seguramente algún atrevido y mal hablado ají, chile, el zapallo o la dulce calabaza, ahuyama (otro nombre más al norte), los porotos, la versátil y noble caigua, caihua, o achogcha (3) y si entre los quechuas alguno se enamoró y raptó una kuñá guaraní, seguro que le sumó mandioca o yuca, como el añejo cultivo que de ella hicieron mayas y aztecas.

Carnes no faltaban para agregar algún hueso, que podía provenir del exquisito pecarí, el chancho de monte. Los cuises o apereás, y lo que anduviera cerca de la zona donde esa cocinera ancestral estuviera preparando su menjunje.

Hoy, turista que se precie, comerá cuy con ocotito en Perú y entre nosotros, tenemos la suerte de probar una exquisita milanesa de llama, ahí donde ya casi se termina Jujuy, o un buen peceto de guanaco, camélidos ellos, muy revalorizados por su carne en países europeos.

La América prehispánica tenía mucho para saborear, de la montaña al llano, de la sierra a la selva, había algo para echarle a la olla y si pensamos en papas de todos los colores, arrimadas ¡nada menos que al pavo! Y frutas tan ricas como la chirimoya, la palta o aguacate, el coco, el ananá, la frutilla que dejó de ser silvestre y aumentó en tamaño y sabor, el mamón o papaya, la uchuva (4) y tantas otras que a pesar de tenerlas tan cerca, pueden resultarnos exóticas.

Lo de bicho que camina va a parar al asador, en esos tiempos caminaran, reptaran o volaran, iban a la gran olla donde hervía, con poca leña, el loqru.

Aunque se estuviese cocinando el "huaschaloqru", el locro huérfano, en la olla grande se amigaban el maíz, seguramente ya quebrado o pisado, como le decimos ahora, la papa, batata, zapallo, la oca, el maní (que en Bolivia y el norte de nuestro país se prepara aún hoy la sopa de maní, exquisita ella, en la que flotan las papas fritas) y para darle picor, algún buen ucchu, o por nuestro norte el kitucho (5) .

Y carne, desde ya que lo que hubiese conseguido y si faltaba... pues entonces nacía, por obligación, un locrillo vegano, pero bien saborizado con llajua o yasgua, la salsa picante con la que se acompaña a veces el locro.

De ahí en más, cada locro aparece, fielmente, en las fechas patrias, ¿y la receta? Ah... eso depende de quien lo haga. Ya lo dice la Academia: "varios ingredientes"... muchos cocineros.

Referencias:

1) Popol Vuh o el Libro Sagrado de los mayas. Popol tiene un significado cercano a «estera tejida», y vuh o vuj, como reunión de saberes, de creencias del pueblo quiché, "libro" .

2) Abá: hombre, persona, tí: nariz. (Pág. 5 del libro "Floresta nueva de leyendas viejas", Editorial El Ateneo, Buenos Aires, de Pacheco de Balbastro, Graciela).

3) Caihua o achojcha: vegetal trepador, pariente de los pepinos, zapallos, chayote, etc. Se utiliza de varias formas, hacerlas rellenas es muy fácil. En esta zona se dan perfectamente y se recogen aún verdes.

4) Se la conoce con diferentes nombres alrededor del mundo, entre ellos: uvilla, guchuva, aguaymanto, alquequenje, y varios más.

5) Kitucho o quitucho, pequeño ají de color rojo estando maduro, que crece silvestre en las provincias norteñas, muy usado en Jujuy. En quechua la palabra quitucho hace referencia a su pequeño tamaño.

(*) Presidente del Instituto de Cultura Hispánica de Santa Fe

Hoy día, producto de la transculturación, al locro "pulsudo", ése que hacerlo lleva cantidad de ingredientes y de dinero, se enriquece con cerdo, (caro en cariño para los españoles), la cebolla, asiática ella, carne vacuna, que se subió a las carabelas en cuanto pudo.

Aunque se estuviese cocinando el "huaschaloqru", el locro huérfano, en la olla grande se amigaban el maíz, seguramente ya quebrado o pisado, como le decimos ahora, la papa, batata, zapallo, la oca, el maní y para darle picor, algún buen ucchu, o por nuestro norte el kitucho.