Seguridad alimentaria: una solución para cuidar, incluir y compartir

Vanesa Oliver trabaja como ayudante de cocina en la Escuela Domingo Faustino Sarmiento de Arroyo Aguiar, Santa Fe. Allí, el comedor escolar brinda diariamente el servicio de copa de leche a más de 300 alumnos y almuerzo a unos 170 estudiantes de nivel primario y secundario.

Con una convicción profunda -que ningún chico quede excluido de compartir la mesa con sus compañeros-, desarrolló un procedimiento para garantizar una alimentación segura a los estudiantes con celiaquía, a partir de la gestión segura de alimentos libres de gluten en el comedor escolar.

De esta manera y dando respuesta a una necesidad concreta desarrolló su Trabajo Integrador Final con el cual obtuvo el título de Licenciada en Seguridad Alimentaria en la Facultad de Ciencias de la Salud, de la Universidad Católica de Santa Fe.

Una inquietud y un compromiso

"Trabajar en el comedor implica una responsabilidad muy grande, porque estamos hablando de la alimentación de muchos niños", afirma la flamante licenciada. Para ella, la manipulación segura de los alimentos y la aplicación de buenas prácticas son fundamentales en cada etapa del proceso, desde la recepción de materias primas hasta el servicio de las comidas.

La idea del trabajo surgió cuando supo que una alumna de la escuela era celíaca y que al año siguiente comenzaría a almorzar en el comedor. En ese momento, la institución no contaba con procedimientos específicos ni capacitación para garantizar una alimentación libre de gluten.

"Me pareció importante trabajar sobre esta problemática, no solamente porque la alimentación para los niños con celiaquía es una obligación que tenemos como institución y un derecho de la alumna, sino también por una cuestión de inclusión", asegura Vanesa.

Un cambio real y accesible

Detrás del proyecto hubo mucho más que el cumplimiento de una normativa. "Era muy importante pensar que la alumna pudiera sentarse a almorzar con sus compañeros, compartir ese momento y a la vez poder estar cuidada", explica.

A partir de una investigación bibliográfica, el intercambio con colegas y el análisis de la realidad institucional, comprobó que la necesidad de contar con procedimientos seguros para personas con celiaquía no era exclusiva de su escuela.

Su trabajo permitió identificar la situación inicial del comedor y diseñar un procedimiento adaptado al contexto de la institución, basado en los lineamientos de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica (Anmat).

El plan contempló ocho etapas: compra y recepción de materias primas, almacenamiento, elaboración, cocción, emplatado, servicio, limpieza y desinfección, además de la definición de responsabilidades para cada integrante del equipo.

Según relata, una de las acciones clave fue la organización de espacios exclusivos para alimentos libres de gluten, la selección de proveedores certificados por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal) y la capacitación del personal para prevenir la contaminación cruzada.

"Me genera mucho orgullo colaborar con una escuela que quiero tanto, para que pueda ajustarse a la normativa vigente, garantizar el derecho a la alimentación segura y ser realmente inclusiva", comparte Vanesa Oliver.

La evaluación posterior mostró resultados muy positivos. Antes de la prueba piloto se realizó una capacitación sobre enfermedad celíaca y prevención de contaminación con gluten, lo que permitió que todo el equipo se involucrara activamente en la implementación.

Es destacable también la accesibilidad del cambio, ya que el procedimiento no requirió grandes inversiones económicas, sino principalmente organización, distribución de tareas y formación del personal.

No cambia la tarea, sino el modo

Vanesa había completado en 2012 la Tecnicatura en Seguridad e Higiene de los Alimentos en la Universidad Nacional del Litoral, y siempre mantuvo el deseo de continuar formándose. Cuando conoció el Ciclo de Licenciatura en Seguridad Alimentaria de la UCSF encontró la oportunidad que buscaba.

"La propuesta me interesó muchísimo. Era el combo perfecto: seguir estudiando sobre lo que me apasiona, obtener un título de grado y poder aplicar todo lo aprendido en mi trabajo", asegura.

La modalidad virtual fue un aspecto decisivo para compatibilizar el estudio con el trabajo y la vida familiar. Madre de tres hijos, valora especialmente la flexibilidad de las clases, el acompañamiento de los docentes y la accesibilidad de las autoridades de la carrera.

Tras finalizar sus estudios, considera que la formación recibida le brindó herramientas que fortalecieron su desempeño profesional. Aunque su función laboral no cambió, sí lo hizo su manera de trabajar: hoy se siente más preparada para garantizar la inocuidad de los alimentos y cuidar la salud de los niños que asisten al comedor.

Para Vanesa, la seguridad alimentaria tiene un enorme impacto en la salud pública. Desde la capacitación, el asesoramiento, la prevención y el control, considera que los profesionales del área pueden realizar aportes concretos al bienestar de las personas.

Al recordar su paso por la UCSF, sostiene que la experiencia fue mucho más que la obtención de un título. "Me llevo algo muy valioso de todo este proceso: poder demostrarles a mis hijos que no hay edad para estudiar, que siempre se puede seguir aprendiendo y que cuando uno tiene un objetivo y no se rinde, finalmente lo puede lograr", concluye con satisfacción.