Cloacas en Santa Fe: 33% menos de reclamos por obstrucciones, pero alertan por las grasas de locales gastronómicos

En los sectores de Santa Fe donde se concentra la actividad gastronómica, las obstrucciones en la red cloacal son un problema recurrente que afecta a los vecinos. Un relevamiento de Aguas Santafesinas (Assa) puso cifras a esta problemática: si bien en un lapso de 7 años cayó un 33% la cantidad de reclamos, el 83% de los locales verificados presenta deficiencias en sus instalaciones internas, un dato que explica por qué poner el foco sobre el rubro es clave para mejorar el funcionamiento general del sistema.

Según los datos de la empresa, en 2018 se registraron 13.154 reclamos, el valor más alto de la serie histórica analizada. En 2025 (último año completo), la cifra descendió a 8.737, lo que representa 4.417 reclamos menos y una caída del 33,58% en ese lapso de 7 años. En términos mensuales, el promedio pasó de aproximadamente 1.096 reclamos en 2018 a 728 en 2025.

En tanto, hasta septiembre de 2026 se contabilizaron 6.611, un 49,74% por debajo del pico de ocho años atrás. La comparación debe considerar que el dato corresponde a los primeros nueve meses del año; de todos modos permite observar una tendencia descendente en contraposición a lo ocurrido en el período anterior de 8 años (de 2010 a 2018) en que se observó un incremento del 21.6%.

Assa atribuye parte de esta mejora a las acciones de mantenimiento preventivo y a una gestión integral del sistema. La disminución de los reclamos se produjo en paralelo con la expansión de la infraestructura cloacal: una mayor extensión de la red y una ampliación de la cantidad de usuarios conectados.

Entre 2010 y 2025, la extensión de la red pasó de 589 a 683,6 kilómetros, un crecimiento del 16%. En el mismo período, las conexiones domiciliarias aumentaron de 59.153 a 69.822: se incorporaron 10.669 conexiones, un 18% más.

Locales gastronómicos y deficiencias

Uno de los principales frentes de trabajo está puesto en los establecimientos gastronómicos, por la incidencia que tienen las grasas y otros residuos de la actividad en el funcionamiento de las cloacas, siguiendo los parámetros nacionales e internacionales. Consultada al respecto, Assa indicó que en Santa Fe hay 368 usuarios identificados y georreferenciados vinculados con la gastronomía y la elaboración de alimentos.

De ese universo, la empresa inspeccionó el 63%. Entre los establecimientos relevados, se constató que el 83% tenía instalaciones internas deficientes en cuanto al equipamiento necesario para retener los excedentes y residuos generados por su actividad. Además, “se observó un importante desconocimiento de las normas que regulan el sector y de las exigencias que deben cumplir los establecimientos”, indicaron desde Assa.

El ingeniero Edgardo Seguro, jefe de Asistencia Centralizada de Sistemas de Saneamiento de la empresa, explicó que el trabajo comenzó a partir de un relevamiento municipal, complementado con inspecciones de la propia empresa y datos de las cámaras empresarias.

“Se definió como objetivo que el 100% de los establecimientos habilitados cuenten con las instalaciones internas adecuadas exigidas por norma”, señaló.

Según detalló, antes de iniciar las inspecciones se realizaron reuniones con las cámaras empresarias vinculadas con el tema, el municipio y el Colegio de Arquitectos. La intención fue establecer un diagnóstico, informar sobre la problemática y concientizar acerca de las consecuencias que el incumplimiento puede generar en la red cloacal.

“Hoy estamos con un porcentaje muy importante de inspecciones y lentamente los locales se van ajustando a lo que corresponde”, sostuvo Seguro. En ese sentido, la empresa informó que un 37% ya concretó las adecuaciones requeridas en sus instalaciones internas.

Asimismo, el funcionario indicó que “Assa continúa con las inspecciones brindando asesoramiento tanto a los titulares como a los técnicos que estos contratan para que puedan cumplir de la manera más eficiente y a menor costo”.

No obstante, advirtió que existen mecanismos para avanzar cuando los responsables no realizan las modificaciones necesarias. “Si no existe voluntad en realizarlas, la empresa cuenta con los mecanismos técnicos y legales para lograr que esto se realice”, dijo. También aclaró que, en función del contexto económico y de la complejidad de algunas intervenciones, se otorgan plazos suficientes para concretarlas.

Una descarga comercial, igual a 400 domiciliarias

La magnitud del problema se advierte al comparar las concentraciones de grasas que pueden descargar los establecimientos. Siempre de acuerdo a los datos de Assa, un local gastronómico llegó a registrar una concentración de 3.900 miligramos por litro, frente a los 100 miligramos por litro de otro que cumple con las buenas prácticas.

La diferencia tiene consecuencias sobre el escurrimiento de los efluentes cloacales: según la empresa, un solo establecimiento gastronómico puede generar en la red una carga equivalente a la de 400 conexiones domiciliarias familiares.

Por eso, uno de los puntos centrales de las inspecciones es verificar la existencia y el funcionamiento adecuado de los interceptores de grasa, dispositivos que retienen esos residuos antes de que ingresen a las cañerías. No alcanza con instalar cualquier equipo: debe tener dimensiones acordes con el volumen de producción y los caudales de lavado del establecimiento.

En cuanto a la distribución territorial de los controles, Seguro indicó que, de acuerdo a la geolocalización, “la mayor concentración de establecimientos identificados se encuentra en los alrededores de los bulevares y de la peatonal San Martín, donde también se registran los sitios más problemáticos en relación con este aspecto”.

“Buenas prácticas” gastronómicas

Entre las recomendaciones para los responsables de los establecimientos, Assa destaca la necesidad de instalar interceptores de grasa correctamente dimensionados y consultar las especificaciones técnicas antes de colocarlos. También aconseja establecer un plan periódico de mantenimiento y limpieza, y gestionar los residuos mediante empresas autorizadas.

En las cocinas, propone incorporar prácticas de limpieza en seco: retirar restos de comida y grasas de platos, ollas, freidoras y planchas con papel absorbente o espátulas antes de lavarlos, y disponer los residuos sólidos en la basura, en lugar de arrojarlos a las bachas.

La empresa también recomienda no verter aceites vegetales usados (AVU) en la red ni confiar en que el agua hirviendo y el detergente resolverán el problema. Según explicó Seguro, “el detergente puede solubilizar temporalmente la grasa, que vuelve a solidificarse cuando el líquido se enfría dentro de las cañerías”.

Finalmente, los establecimientos deben gestionar y conservar los certificados y manifiestos que acrediten el retiro y la disposición final de las grasas y los aceites usados.

Limpieza preventiva

La estrategia de la empresa proveedora del servicio contempla intervenciones intensivas sobre las más de 50 cuencas que conforman el sistema cloacal de la ciudad, que funciona mediante 32 estaciones elevadoras.

Desde el inicio de los operativos de limpieza preventiva por cuenca, el año pasado, se intervinieron más de 248 kilómetros de red, alrededor del 36% de los casi 684 kilómetros que comprende el sistema. También se trabajó sobre 2.445 cámaras de acceso para el mantenimiento, aproximadamente el 40% de las 6.137 existentes.

Las tareas permitieron extraer “688 toneladas de sólidos”, un volumen que la empresa compara con la carga de unos 100 camiones volcadores.

A estas acciones se suman otras medidas destinadas a minimizar los inconvenientes asociados al servicio. Entre ellas se encuentra la aplicación de complejos enzimáticos en puntos estratégicos y la instalación de filtros de carbón activado en bocas de registro ventiladas de la vía pública, diseñados por los equipos técnicos de la empresa para reducir la aparición de olores.