Capacitación en quesos con ojos: claves para garantizar la inocuidad y la calidad

La reciente capacitación en quesos con ojos organizada por AGROLAC Paraná reunió a elaboradores, técnicos y profesionales del sector lácteo interesados en perfeccionar sus conocimientos sobre la producción de quesos con ojos y profundizar en los principios de seguridad alimentaria que garantizan la calidad del producto final.

En la capacitación estuvo presente Romina Signoretti, especialista santafesina en seguridad alimentaria, quien participó del intercambio con los asistentes, compartiendo su experiencia sobre los principales desafíos en la elaboración de quesos con ojos y resaltando la importancia de mantener un control riguroso en cada etapa del proceso.

Calidad

“Basamos nuestro enfoque en las Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura, poniendo especial atención en la calidad de la materia prima, los parámetros críticos de control y la importancia de contar con buenos registros de datos”, explicó Signoretti.

Según la especialista, los desafíos más frecuentes se relacionan con el manejo adecuado de la información y el control preciso de las variables que intervienen en la elaboración. “El producto final depende del control en cada etapa, de la higiene del proceso y de la calidad tanto de la leche como de los insumos utilizados”, remarcó.

Durante el encuentro también se trabajó sobre limpieza y desinfección de equipos y estructuras, como medida clave para eliminar la carga microbiana presente en el ambiente y prevenir contaminaciones. Estos temas, señaló Signoretti, están directamente ligados a los principios de salud pública y a la prevención de enfermedades asociadas a un manejo deficiente de los procesos.

En cuanto al mercado, Signoretti señaló que el queso sigue ocupando un lugar central en la alimentación argentina y mundial: “Con más de 2.000 variedades a nivel global, el queso es protagonista en la gastronomía. En Argentina, el consumo anual ronda los 12 kilos por persona, y se utiliza en una enorme diversidad de preparaciones”, detalló.

Tendencias

La especialista en seguridad alimentaria también observó una tendencia creciente hacia los quesos artesanales y de producciones sustentables, lo que representa una oportunidad para pymes lácteas y emprendedores locales. “Nuestras pymes están demostrando que, con inversión e innovación, pueden igualar o superar a las grandes compañías”, afirmó Signoretti.

Respecto al control de calidad, destacó que uno de los principales indicadores en los quesos semiduros con ojos biológicos es la elasticidad de la masa, ya que el desarrollo de los ojos depende de la saturación de dióxido de carbono en condiciones específicas de temperatura.

“Registrar variables como temperatura, pH, cultivos y maduración permite garantizar la uniformidad del producto y corregir desvíos a tiempo”, explicó.

Por último, la santafesina enfatizó la importancia de la capacitación continua como herramienta para sostener la calidad y la competitividad del sector:

“Estas instancias de formación son esenciales. Permiten actualizar conocimientos, estandarizar prácticas y asegurar que los productos que llegan al consumidor sean inocuos, de buena calidad y representen lo mejor de nuestra producción láctea”, concluyó.