La industria láctea argentina se prepara para afrontar un desafío de gran magnitud que combinará experiencia, innovación tecnológica y una cuidadosa planificación productiva.
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Innovación y escala récord: elaborarán un queso de 1.000 kilos en el corazón de la cuenca lechera
La Mega Exposición del Centro Argentino (MECA26), que se desarrollará en septiembre en Villa María, tendrá uno de sus mayores atractivos en la elaboración de un queso semiduro de 1.000 kilos. El proyecto, presentado durante Agroactiva, demandará el procesamiento de 10.000 litros de leche y la aplicación de técnicas innovadoras para dar forma a una pieza única que promete convertirse en un hito para la industria láctea nacional.
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Un equipo de especialistas encabezado por el técnico Sergio Chávez elaborará un queso semiduro de 1.000 kilogramos, una pieza que demandará el procesamiento de 10.000 litros de leche y que será presentada oficialmente durante la Mega Exposición del Centro Argentino (MECA26), prevista del 3 al 6 de septiembre en el predio de la Sociedad Rural de Villa María.
El anuncio se realizó en el marco de Agroactiva, donde la iniciativa despertó gran interés entre productores, industriales y referentes de la cadena láctea por las características inéditas del proyecto.
Un desafío técnico sin precedentes para la industria quesera
Aunque el equipo cuenta con antecedentes exitosos en la elaboración de quesos de 500 y 600 kilos, esta nueva experiencia implica una escala muy superior y exigirá ajustes específicos en cada etapa del proceso productivo.
La pieza estará inspirada en el tradicional queso tipo Mar del Plata, aunque incorporará un novedoso sistema de chedarización que permitirá realizar el salado directamente dentro del molde donde permanecerá durante la primera etapa de estacionamiento.
La complejidad técnica radica en que los tiempos, temperaturas y procesos habituales utilizados en una horma comercial deben adaptarse a una pieza de una tonelada. Mientras un queso convencional alcanza determinadas condiciones en pocas horas, una estructura de estas dimensiones requiere controles mucho más rigurosos para garantizar uniformidad, textura y calidad.
Diez mil litros de leche para una pieza de una tonelada
Para concretar el proyecto se utilizará leche de vacas Holando especialmente seleccionada, pasteurizada y estandarizada al 2,80 por ciento de materia grasa.
El proceso comenzará en dos tinas de 5.000 litros cada una. Una contendrá colorante y la otra no, permitiendo obtener el característico aspecto bitono propio del queso Mar del Plata.
Además, el tamaño del grano será más pequeño que el utilizado habitualmente, una decisión técnica destinada a favorecer la eliminación del suero dentro del enorme molde de mil litros de capacidad.
Una vez conformada la masa, el queso permanecerá aproximadamente veinte horas en una cámara de enfriamiento para detener la acción de los fermentos cuando alcance el nivel de acidez adecuado. Este procedimiento resulta clave para asegurar el correcto desarrollo posterior del producto.
La gran atracción de la Mega Exposición del Centro Argentino
La elaboración se realizará en las instalaciones de “La Cenobia”, establecimiento de la familia Barrenechea, que pondrá a disposición la infraestructura necesaria para concretar la iniciativa.
El equipo principal estará integrado por cinco especialistas, acompañados por colaboradores que participarán en tareas operativas, controles técnicos y movimientos de la enorme estructura.
Una vez finalizada la etapa de elaboración, la pieza será sometida a un sistema especial de prensado utilizando tela suiza y posteriormente ingresará a una cámara de maduración. Allí permanecerá entre dos y dos meses y medio para completar el proceso de desarrollo de aromas, sabor y textura.
El resultado final podrá apreciarse durante la MECA26, donde el queso de una tonelada se convertirá en uno de los grandes símbolos de la capacidad productiva, la innovación y el potencial de la cadena láctea argentina.
Más que una curiosidad, el proyecto busca poner en valor el trabajo de productores, técnicos e industrias de una de las regiones lecheras más importantes del país, demostrando que la combinación de conocimiento y tecnología permite llevar la elaboración quesera a una escala pocas veces vista en Argentina.
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