Agustin Baragiola: "Cocino desde el corazón"

Metódico, entusiasta, emprendedor y buen cocinero. Así podría definirse a Agustín Baragiola (31), un joven santafesino que se abrió lugar en el mundo de la gastronomía local y que el próximo miércoles 20 de febrero tendrá un verdadero desafío por delante, darle de comer a 100 personas en un innovador evento en el Molino Marconetti.

De las leyes a los fuegos

Si bien su pasión por la cocina viene de muy chico Agustín eligió ser abogado, profesión que ejerció hasta 2018. Pero su amor por la gastronomía no terminó allí: se preparó, estudió y cocinó para familiares, amigos y en eventos privados. Hoy se dedica de lleno a la cocina y está enfocado en abrir su propio restaurante en Santa Fe.

Recientemente tuvo la oportunidad de cocinar para el reconocido chef Fernando Trocca en el staff de El Mostrador de Santa Teresita, un pintoresco restaurante ubicado en departamento de Maldonado, en Uruguay. Allí, Baragiola continuó aprendiendo de la mano de un grande de la cocina y en plena temporada alta.

- Empezaste un 2019 con todo…

- Sí. Se están dando las cosas muy rápido. La experiencia de haber cocinado con Fernando Trocca esta temporada en Uruguay me abrió un montón de puertas. La primera es este evento que organiza Stella Artois. Se llama Mesa Compartida y estoy muy contento de ser el responsable de esta innovadora velada en Santa Fe.

- Hablame un poco más de tu experiencia en Santa Teresita...

- Estuve 30 días trabajando con Fernando Trocca, en José Ignacio. Aprendí un montón y me ayudó a crecer en este nuevo camino que estoy encarando. Conocí muchas personas.

- ¿Cómo llegaste a Trocca?

- A Fernando lo conocí hace dos años en un viaje que hicimos juntos a Nueva York; un viaje netamente gastronómico en el cual fuimos a comer a todos los lugares que él mismo seleccionó. Siempre lo admiré mucho profesionalmente, Fernando me parece un cocinero excepcional y desde que lo conocí empecé admirar también su persona. Es un gran tipo, me bancó desde el primer momento y por eso me dio esta oportunidad enorme de poder ir a trabajar con él a su restaurante .

Todos a la mesa

El ciclo que tendrá a Baragiola como cocinero anfitrión tendrá lugar el próximo 20 de febrero en el Molino Marconetti de nuestra ciudad. Organizado por Stella Artois, Mesa Compartida une a talentosos chefs con lugares inesperados. Comenzó en 2018 en la ciudad de Buenos Aires y ya tuvo como protagonistas a los cocineros Tomás Kalika, Alejandro Feraud y Anthony Vázquez. El de Santa Fe, será el primer evento fuera de Capital Federal.

- ¿Cómo te convocaron?

- Fue a través de Instagram. Me llamaron mientras estaba en Uruguay y luego de una selección que la marca realizó se decidieron por mí para que represente a Santa Fe en este evento.

- ¿Qué características tiene Mesa Compartida?

- Tiene tres pilares: el primero que sea en una ubicación a la cual las personas no puedan acceder a comer ahí cualquier otro momento del día. No tienen que ser restaurantes. El primero se hizo en el Malba, el segundo en el museo de Amalita Fortabat y el tercero en el Club de Polo, todos en Buenos Aires. El segundo pilar es que el cocinero anfitrión debe ser un referente local. Y el tercero, que el menú sea de alta gastronomía, demostrando que la buena cocina y la cerveza pueden ir de la mano.

- ¿Cómo se definió el menú para esta edición?

- Presenté un boceto basado en la propuesta de Mesa Compartida, que es algo parecido a lo que hacíamos en Mostrador Santa Teresita: una gran mesa en la cual la gente interactúa con la comida. Se dispone todo en bandejas y cada uno se sirve lo que más le apetezca. Este menú que armé está muy influenciado por todo lo que aprendí, diseñe todos los pasos de la cena.

- ¿Cómo está conformada la cena del 20 entonces?

- La dinámica está dividida en dos partes. La primera es una recepción con aperitivos y música de fondo a cargo de Pablo Sosa. Todo este momento se hace con los invitados de pie y se van sirviendo distintos platos: un gazpacho de sandía, un crostini de patagonzola -con un queso gorgonzola elaborado en Neuquén por Mauricio Couly quien es para mí uno de los mejores productores de quesos de Latinoamérica- acompañado con pickles de pera y miel de dátiles. Después, unos bastoncitos de surubí fritos y empanadas de dorado.

- Bien de acá.

- Sí, todos los platos tienen su arraigo en Santa Fe, en nuestra zona. Es el tipo de cocina que me gusta, soy un chef local.

- Ya comimos la entrada ¿Como sigue?

- Luego de las entradas, los comensales pasan a la mesa (NdR: la dinámica de Mesa Compartida es disponer a los 100 invitados en una gran superficie) y servimos una bondiola de cerdo ahumada con chutney de ciruelas, una ensalada de porotos Mung y piña asada con vinagreta de limón sutil. Después, unas berenjenas ahumadas con tahine y menta, un cous-cous orgánico con pickles de dátiles, almendras y azafrán. Para cerrar lo salado: cabutia -un tipo de zapallo- relleno con pollo de campo, leche de coco y curry. Todo este momento estará ambientado por el DJ y productor Martín Andrioli.

- Hiciste mención a los limones sutiles. Se que hay una historia detrás de ellos ¿Me querés contar?

- (Ríe) ¡Sí!, los limones son de mi propio árbol que amo. A esos limones los coseché hace 8 meses aproximadamente y los conservé. Para la cena del 20 formarán parte de una vinagreta. Le aportan un sabor increíble.

- Nos falta lo dulce nomás…

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- Para el postre preparamos dos opciones: unos higos en almíbar que coseché de mi propia higuera y la de un amigo de Arroyo Aguiar: salen con un tipo de queso de cabra que se denomina “Bruma de Cabra” y trigo sarraceno. La otra opción es un cremoso de chocolate, curd de lima, pistachos y sal marina.

Ingredientes fabulosos, la primera parte de toda gran receta

Agustín no sólo cocina, sino que también produce gran parte de los ingredientes que utiliza. es por esto que para el convite del 20 de febrero no dejó nada librado el azar. Desde el queso neuquino de Mauricio Couly, pasando por los higos y los limones de sutiles de su propia huerta hasta el cous-cous orgánico traído de Uruguay, todos los ingredientes que usará en Mesa Compartida fueron meticulosamente seleccionados.

Lo que se viene

La construcción del restaurante de Agustín Baragiola sigue firme y espera poder inaugurar muy pronto. Se llamará Margot, como su madre y estará emplazado en el corazón de barrio de Guadalupe.

Sobre Stella Artois

Stella Artois® es parte de una tradición cervecera belga que data de 1366. Es la cerveza belga número 1 en el mundo y está presente en 95 países. Stella Artois es una cerveza rubia tipo lager reconocida mundialmente por su delicada receta. Su icónica copa, el chalice, es parte fundamental de su ritual de 9 pasos que garantiza una experiencia perfecta de esta lager con estándar de oro.