Para generar alimentos nutritivos, buscan aprovechar los descartes de la zanahoria

"En general el descarte de zanahoria de la zona de La Costa, como a nivel nacional, ronda entre un 30 y 40% del total producido, en un año bueno. Esto depende fundamentalmente de las condiciones de la siembra, período de lluvias, entre otros factores. En un año malo, con lluvias a destiempo e inundaciones, el descarte es entre 80 y 90%", comentó el Dr. Juan Carlos Yori, miembro del Grupo de Valorización de Productos y Descartes de la Agroindustria (Facultad de Ingeniería Química, FIQ-UNL).

En este sentido, Yori observó que este porcentaje, durante el período de cosecha que va de los 6 a 8 meses, "el descarte es de casi 100 toneladas por día en La Costa". Ante esta situación, tres unidades de investigación de la FIQ, además del de Yori, el Grupo de Conservación de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL-CONICET), buscaron la forma de darle utilidad a esta hortaliza y evitar que sea desperdiciada.

"Desarrollo piloto de prototipos de alimentos nutritivos, enriquecidos con fibra proveniente de la revalorización del descarte de zanahorias", fue uno de los proyectos seleccionados de la convocatoria "Ciencia y Tecnología contra el Hambre", y recibirá $ 17.415.000 para poder desarrollarlo.

El objetivo de la propuesta es integrar el conocimiento científico-tecnológico con el sector productivo para atender las problemáticas relacionadas al acceso a una alimentación saludable para un amplio sector poblacional que incluye, desde niños y niñas de dos años hasta personas adultas mayores. En la propuesta se destaca la utilización de fibra de zanahoria, extraída del descarte de esta hortaliza y producida por la empresa Val-Mar, ubicada en Santa Rosa de Calchines y que cuenta desde 2018 con una planta para tratar el descarte de zanahoria.

Fibra para tres alimentos

La investigadora responsable del proyecto, la Dra. Andrea Quiberoni, directora del INLAIN, dialogó con El Litoral y comentó detalles de esta propuesta que busca utilizar la fibra de la zanahoria descartada para que sirva en el proceso productivo de: un batido frutal, elaborado a partir de frutas frescas o congeladas en lugar de concentrados de frutas; un alimento compuesto por una base estilo papilla, rica en carbohidratos complejos, y una salsa con pequeños trozos de concentrado de proteínas texturizado (textura similar a carne de pollo); y un yogur, incrementado en su nivel de proteínas (en relación a los productos convencionales) y con agregado de fibras de zanahoria.

"Se tratan de zanahorias que están en buenas condiciones para alimentar, pero que tienen problemas para ser comercializadas. Se realiza un proceso por el cual se obtiene un polvo de fibra de zanahoria y que tiene un altísimo contenido de fibras y que es un componente que la mayoría de nosotros no consume en la cantidad que se necesita", explicó Quiberoni.

Sobre los alimentos que buscan generarse a través de esta fibra, la investigadora sostuvo que "cada uno de los grupos ya tiene desarrollados los alimentos. Ahora con el proyecto vamos a escalarlo a las plantas piloto con las que disponemos en la Facultad de Ingeniería Química y una vez que esté optimizado, poder transferirlo al sector productivo para que las empresas mediando con el gobierno Provincial permitan que el producto sea apropiado socialmente", y agregó que son todos productos pensados para que tengan un costo menor a lo que hoy se consiguen en las góndolas.

"La intención es que los alimentos lleguen a la población que hoy sabemos que está más necesitada en cuestiones económicas y como consecuencia en cuestiones de alimentación", señaló la directora del INLAIN. Además de los investigadores Juan Carlos Yori y Andrea Quiberoni, participan del proyecto la Mg. María Elida Pirovani (Grupo de Conservación de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos, ITA, FIQ, UNL), y la Dra. María Cristina Perotti (INLAIN, UNL-CONICET).

Impacto nutricional, social, económico y ambiental

En cuanto al impacto que tendrá el proyecto en el marco del plan "Argentina contra el hambre", se detalla que los estudios y evaluaciones previos, realizados para los alimentos, demostraron "un valor nutricional adecuado al cual se suman aportes beneficiosos para la salud de los consumidores, tales como un aporte incrementado de fibra dietaria y proteínas (de alto valor biológico), vitaminas, minerales, calcio, bacterias lácticas viables (impacto significativo en la microbiota intestinal)", destacan los investigadores.

Estos alimentos buscan cubrir deficiencias nutricionales varias, como el bajo consumo de frutas y hortalizas, deficiencias de calcio y vitaminas, entre otros, así como todo el rango etario de la población destinataria, pasando por la infancia, juventud, vida adulta y tercera edad.

El grupo de especialistas también remarca que "el consumo regular de estos alimentos se asocia, positivamente, con la salud ósea, la saciedad, el control de peso, la salud metabólica, cardiovascular, gastrointestinal, la modulación de la respuesta inmunológica y el control de la inflamación en el intestino, cáncer, diabetes, riesgo de enfermedad de Parkinson, afecciones cutáneas y respiratorias y dolor/función articular".

Mientras que otro de los aspectos importantes es que el uso de estos subproductos colabora "disminuyendo volúmenes de desechos de alimentos, impactando positivamente para evitar la contaminación del ambiente. Finalmente, como aspecto muy valioso, contribuye al desarrollo económico y social de los productores locales y regionales (frutihortícolas y lácteos, en especial), potenciando el procesamiento de los descartes y convirtiéndolos en ingredientes para la alimentación humana", concluyen los investigadores.