Los secretos de la mesa de los presidentes

¿De cuestiones políticas? No. De fútbol, entre otros temas, conversaron los presidentes del Mercosur durante el almuerzo servido por la empresa santafesina Gut catering, encargada del servicio brindado el miércoles en un ala especialmente preparada en la ex Estación Belgrano durante la Cumbre. ¿El menú? Sencillo, a pedido del presidente Mauricio Macri, quien lo destacó agradecido (ver Menú).

Entre las cuestiones futboleras, entre plato y plato, se filtró que Jair Bolsonaro polemizó con Macri sobre el VAR, sistema de verificación de jugadas utilizado en la última Copa América que ganó Brasil. Y hasta hubo un chiste bastante “picante” del primer mandatario brasileño, referido a las siglas VAR. Mientras tanto, los platos humeantes iban y venían para los 97 comensales (eran 70 y debieron sumar platos). Todo a la perfección.

Un poco más relajada tras semejante exigencia, Gabriela Gutiérrez, de Gut catering, contó a El Litoral algunos secretos de lo que fue la preparación de semejante servicio. Y destacó el orgullo del trabajo y dedicación del equipo de 40 personas encargado del almuerzo presidencial en Santa Fe. “Representar la gastronomía local y nacional es un gran desafío y salió todo a la perfección. Recibimos las felicitaciones de los presentes y el Mercosur entero nos vio”, dijo, y agregó: “Una vez más, hacemos historia en la gastronomía de la ciudad”.

Por su parte, el intendente José Corral —anfitrión del evento— contó sobre el almuerzo: “Los saludé de a uno a los chicos que sirvieron el catering, porque me da mucho orgullo, como los que trabajaron en planchar las cortinas, poner los muebles, la prestación de servicios de luz y sonido. Todas empresas santafesinas”, reconoció.

Cocina santafesina

Gutiérrez contó que debieron pasar diferentes tamices para llegar a brindar el servicio. “Vinieron hace dos meses a Santa Fe, nos entrevistaron varias veces de Cancillería, de Presidencia, evaluaron nuestra trayectoria, nos pidieron pruebas de menú y a partir de allí recién comenzó todo. Ahí nos pusimos nerviosos” (risas), contó la empresaria gastronómica. “Y nos dijimos ‘sí, lo podemos hacer’”.

>>> 97 comensales degustaron el menú presidencial de la Cumbre del Mercosur

Además del almuerzo de presidentes, Gut catering brindó también el almuerzo de Cancillería ofrecido el martes.

—¿Cuáles fueron las exigencias?

—Ninguna. Siempre fueron muy amables y respetuosos. Nos pidieron que hagamos lo que nosotros sabemos hacer.

—¿Sugirieron menú?

—No. Nos pidieron que cocinemos algo que estemos seguros que lo podíamos hacer y bien. Nada rebuscado. Y que trabajemos con productos de la zona. Nada de cordero patagónico, ni trucha, ni centolla. Debíamos mostrar lo nuestro. Entonces nos orientamos a las carnes.

—¿Quién decidió el menú?

—Yo. Es un plato diseñado por mí. Lo hacemos desde hace mucho tiempo, es nuestro sello, nos trajo siempre mucha suerte y sale mucho porque lo piden. Entonces, hicimos cuatro platos, lo probamos varias veces, hicimos una readaptación y lo definimos. Lo acompañamos con el rogel, que también es nuestro sello, y para la entrada hicimos algo muy sencillo, con vegetales. Para ello visitamos muchas quintas de la zona. La única exigencia fue velocidad, no debíamos perder tiempo. Así que fue entrar y salir, entrar y salir, con los platos.

—¿Cuántos platos prepararon?

—Estaba previsto que sirvamos a 80, luego 85, 90, y finalmente —una hora antes— dos dijeron que debíamos servir a 97 personas. Además preparamos otros 25 platos, que los disfrutaron otras personas que estaban allí, por supuesto.

—¿Con cuánto tiempo de anticipación comenzaron a cocinar?

—Un día antes, con todos los preparativos. En paralelo al almuerzo que servimos para Cancillería.

—¿Hubo alguien que no comió?

—No, se comieron todo. Hubo dos comensales para los que debimos servir un menú especial. Uno porque no consumía lactosa y otro que no come carnes rojas y le servimos pescado.

—¿Era un presidente?

—No, los presidentes disfrutaron todos nuestro plato. La única sugerencia que recibimos fue que el lomo de Macri debía salir a punto, jugoso, casi crudo. Así salió y nos felicitó. También eligió el vino.

—¿Cómo se sirve una mesa de presidentes?

—A los cinco presidentes a la vez. Fue la primera mesa que se sirvió. Luego a Cancillería, y así sucesivamente.

—¿Cómo lograr que el plato no se enfríe debe ser un desafío?...

—Estábamos bastante cerca, a 20 metros del salón. Montamos una carpa al lado y armamos la cocina. Tenemos mucha experiencia.

—¿Cómo eligieron el mozo de los presidentes?

—Lo eligió el canciller (Jorge) Faurie el día anterior, durante el almuerzo. Nos llamó y nos dijo: ‘Ese mozo, ese otro y aquel, que sirvan mañana a los presidentes’. Luego nos elogió su atención.

—¿Los presidentes dejaron los platos limpios?

—Todos comieron bien, los tres platos. Y luego tomaron café.

Gabriela Gutiérrez destacó la labor de todo el equipo, integrado además por sus hijas y hasta una nieta; y en especial agradeció a su hermano Raúl, también gastronómico, quien se sumó al operativo. “Su presencia me dio tranquilidad”.

—¿Después de servirle a los presidentes, cuál es el próximo desafío?

—Nooo, ya está (risas). Queremos seguir sirviéndole a los santafesinos. Ahora que ya pasó tomamos conciencia del trabajo que hicimos. La gente de Cancillería nos dijo que ni en Buenos Aires tuvieron a cinco presidentes en una mesa. No es normal. Y fue un gran desafío. Nuestro salón —Gula, en el Dique II del Puerto—fue el único lugar no oficial en el que se desarrolló la Cumbre. Así que tenemos doble orgullo.

>>> Menú

De entrada, strudel de espinaca con queso brie, acompañado con vino chardonnay; plato principal, lomo dijon, top de molleja y cremoso de papa, acompañado por vino malbec; y de postre un rogel con frutillas y arándanos, acompañado por espumante extra brut; y café.