Produce cerveza en Bélgica con técnicas de 1870

Para cualquier cervecero y amante de la cerveza en el mundo, las cervezas Cantillon de Bélgica representan un trofeo preciado y muy difícil de conseguir. Estar cerca y participar de la producción artesanal para el santafesino Mariano Balbarrey es un sueño cumplido.

En una entrevista con El Litoral, el maestro cervecero y profesor del posgrado en Producción de Cerveza y Microcervecerías (Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral), contó acerca de la experiencia que le toca vivir en el Viejo Continente, donde aprende a producir cervezas con técnicas y equipamiento que se utilizaban en los años 1870 y 1880.

Jean Van Roy, quien lidera la fabrica de Cantillon, es conocido mundialmente como uno de los cerveceros más respetados del mundo. Y hasta allí llegó Balbarrey tras un largo recorrido cervecero, que incluyó su estudio y graduación en la Universidad de California (Estados Unidos) como maestro cervecero.

"Bélgica representa una de las escuelas cerveceras más antiguas del mundo, con una variedad de más de 300 estilos. En este país hay un abanico muy variado: cervezas trapense que aún se elaboran en las abadías supervisadas por los monjes y son codiciadas en todo el mundo, como la Westvleteren de 10% de la orden Cisteriana, una cerveza difícil de conseguir incluso aquí en Bruselas, ya que sólo se vende en la abadía sacando un turno y por la que cerveceros de todo el mundo pueden gastar hasta el equivalente a $ 7.000 por cada botella de 330cc", comentó el santafesino sobre algunas de las curiosidades con las que se encuentra a diario.

Algo que llamó la atención del joven desde su llegada a Bruselas, capital del país belga, es que por las calles de la ciudad pueden verse cientos de bares abarrotados de personas (incluso en esta época de pandemia), tomando cervezas de copas muy singulares. "En Bélgica cada variedad de cerveza se sirve en su copa que, por funcionalidad y tradición, se respetan religiosamente", contó.

El sueño de todo cervecero

-¿Cómo se dio tu llegada a Bélgica para trabajar junto a uno de los mejores cerveceros del mundo?

-La escuela belga era mi materia pendiente. Hacía algunos años que me había puesto en contacto con Jean Van Roy a través de un cervecero de Inglaterra y un profesor que tuve en la Universidad de California, con quienes estoy permanentemente en contacto y quienes me recomendaron hace ya casi dos años.

-¿Cómo es el proceso de producción de la cerveza belga?

-Aquí en Cantillon se hacen cervezas de fermentación espontánea. Utilizamos un equipo que data de 1870, he estado en diversas cervecerías por distintas partes del mundo y realmente nunca vi algo así. Es como trabajar en un museo, con pailas y tuberías de cobre y fundición de hierro, bombeadores a polea, filtros de bronce: es como estar produciendo en 1880, realmente para mí es un sueño muy difícil de explicar y una experiencia que nunca olvidaré en mi vida.

Cantillon es una antigua construcción de 4 plantas, donde además de las pailas de cocción alberga más de 400 barricas de roble. Toda la construcción es de madera. Cada día de cocción, se comienza macerando el mosto que se compone de cebada malteada y trigo crudo. Se emplea un método muy particular llamado "turbid mash", para mantener dextrinas que luego utilizaran levaduras como "brettanomyces" que dotarán a la cerveza de un perfil único.

Luego se lleva a hervor, donde a diferencia de cualquier otro proceso cervecero del mundo se emplea lúpulo, el cual, en lugar de ser fresco (como es ideal en cualquier otro estilo de cerveza) es añejado por más de dos años. No se busca la frescura del lúpulo sino un mínimo aporte de balance y una regulación sobre la actuación de las bacterias "gram" positivas, que luego trabajarán acidificando en las barricas.

Para terminar la cocción ocurre algo realmente increíble: el mosto caliente se enfría en el "coolship", que es una gran pileta de cobre, ubicado en la última planta de la fábrica, que se llena con el mosto hirviendo y gracias a las bajas temperaturas de invierno (por eso sólo se cocina en la temporada de invierno). Esto permite que de la noche a la mañana siguiente la temperatura vaya bajando y permitiendo la inoculación de diversos microorganismos (levaduras y bacterias) que luego fermentaran por uno, dos y tres años en barricas de roble como mínimo.

Son cervezas que tardan mucho tiempo en lograr el perfil adecuado y por ello son sumamente complejas. Es un proceso que además de tiempo demanda de mucha experiencia en lo que respecta al análisis sensorial, para poder lograr el blend exacto cada año.

-¿Qué caracteriza a estas cervezas?

-Son cervezas ácidas, con alta carbonatación que muchas veces pueden resultar algo chocante para algún consumidor que las prueba por primera vez y la compara con, por ejemplo, una cerveza del tipo lager. Pero una vez que uno comienza a entenderlas se enamora definitivamente y es por ello que los cerveceros del mundo mueren por tomar estas cervezas. Actualmente, no pueden abastecer la demanda que tienen, se exporta a todo el mundo, con principales mercados en Estados Unidos, Japón y China.

Desde que estoy en Cantillon he participado de cada cocción de "lambics", y realmente es emocionante ver llenar ese "coolship" y comprender la tradición que representa hacer este tipo de cervezas por sus propios dueños de la misma forma que hace mas de 100 años. Aquí se comprende por qué la cerveza se trata de algo más que el mismo líquido.

-¿Qué te genera vivir esta experiencia?

-Para mí es realmente una experiencia increíble porque estoy trabajando a la par de un referente a nivel mundial como Jean. Él me hace participar en cada ronda de cata de los barriles (para saber cuál "blendear"). Degustamos permanentemente cada parte del proceso para poder comprender la evolución de cada una.

Aquí uno comprende cómo cocinar este tipo de mosto y enfriarlo con este método tan antiguo, trabajar correctamente con barricas, comprender el tiempo de cada microorganismo (bacterias y levaduras), cómo trabajar con frutas correctamente para lograr el balance justo y, sobre todo, de qué manera entender sensorialmente cada parte del proceso y el producto final. Para eso cada día al final de cada jornada abrimos 3 botellas y hacemos una cata y puesta en común. He tomado botellas que tienen más de diez años y pueden llegar a costar más de 300 euros cada una.

Hoy estoy moliendo los granos, lupulando con lúpulos añejos, llenando esta tina de cobre y testeando junto a Jean cada nuevo blend. Es el sueño de cualquier cervecero del universo, aun no caigo.

-¿En qué proyecto estás trabajando y cuáles son tus objetivos del viaje?

-Desde que volví de estudiar en California estoy trabajando en un proyecto personal que se llama "Vermont",. Consiste en traer conceptos y producir insumos que yo mismo utilizaba en Estados Unidos y cuando trabajaba en Europa. Quiero producirlos con los mismos estándares que se emplean en el mismo Estados Unidos. De esta forma poder trabajar con cervecerías de Argentina y Sudamérica para que puedan utilizar microorganismos que se emplean en diversas partes del mundo para producir cervezas únicas con los perfiles que se logran en esos países.

Este es uno de los objetivos de esta experiencia: poder comprender de primera mano y con los mejores referentes cómo emplear óptimamente microorganismos aislados en Bélgica (tanto en la región de Wallonia como Flanders) para lograr estas cervezas tan peculiares.