Un santafesino será jurado de las mejores cervezas del mundo

Un “trotamundo cervecero”

Balbarrey tiene sólo 26 años pero una trayectoria destacada tras haber forjado su camino cervecero en países como Irlanda, República Checa, Alemania y Escocia, donde trabajó en fábricas y aprendió de grandes maestros.

—¿Qué experiencias no podés olvidar?

—Puedo contar miles de anécdotas en donde la cocción y/o fermentación de la cerveza no transcurrió según el derrotero trazado y a eso le seguían días de depresión, angustia y estudio hasta la próxima “aventura”, que para mí es una nueva cocción.

Algo que no olvido más, en Irlanda un día muy frío de octubre comenzamos a cocinar una Czech Amber Lager , una cerveza que a priori no avizoraba grandes obstáculos, molimos los granos a las 7 de la mañana y en 5 horas, según el cronograma, debería estar el mosto listo para fermentar. Pero empezamos con un problema en el Lauter-Tun (cuba filtro), luego un inconveniente en el ablandador de agua de caldera y finalmente en la bomba del whirlpool, en fin, eran las 2 de la madrugada (17 horas después) cuando recién inoculamos la levadura y nos pudimos ir de la fábrica. Es cierto, estaba muy cansado, pero contento porque estaba haciendo lo que me gustaba y había aprendido en forma acelerada muchas cosas.

—¿Qué estás haciendo ahora y qué planes tenés?

—Estoy trabajando como consultor con algunas cervecerías, muy pocas. El tema de apostar a la calidad desde el punto de vista técnico es algo que está empezando a ocurrir en la región, pero muy lentamente.
A pesar de que en el último tiempo incorporé muchos conocimientos, creo que tengo mucho más por aprender, al ser un proceso tan complejo y dinámico, todo el tiempo surgen nuevas tecnologías, insumos y procesos, los cuales hay que incorporar para estar a la vanguardia en cuanto a nuevos estilos de cerveza, calidad de producto y eficiencia en el proceso. Esto incluye también viajar constantemente para mantener los vínculos con los líderes en el tema. Dentro de esos viajes, fui invitado a China, por algunos empresarios del rubro a conocer sus fábricas y la cultura cervecera en esa región y voy a estar allá durante julio, conociendo su cultura e interiorizándome de lleno en ese mercado sumamente importante.

Además de algunas competencias nacionales, también fui invitado a participar como juez en la Copa América de Cervezas este año a disputarse en Valparaiso, Chile, se trata de una competencia muy importante y prestigiosa en la región.

En lo académico ahora soy docente en algunas materias de un nuevo posgrado en la Universidad Nacional del Litoral, que se llama “Especialización en Producción de Cerveza y Microcervecería”, una carrera con mucha proyección y de la cual me siento parte de su origen, ya que colabore para su creación e invito a todos los que se quieran inscribir.

Su punto de vista

—¿Qué observás en el mundo cervecero que creció tanto en los últimos años?

—Aquellos que confían y visualizan lo que se hace en otras partes del mundo, deben ser pacientes para con los resultados, pero una vez que llegan son sólidos y no azarosos. Lo cierto es que hace unos años, cuando se generó una explosión del sector cervecero, había demandas extraordinarias de cerveza, las fábricas comenzaron a aumentar su producción porque realmente todo lo que hacían lo vendían. Eh aquí, que la calidad pasaba a un segundo plano para la gran mayoría, muchos decían, “para que voy a mejorar, si lo que hago lo vendo igual ”, recién ahora cuando la oferta está alcanzando puntos de saturación (abrieron cientos de cervecerías en todo el país y la región) la calidad empieza a primar. Más allá de que en el gusto hay mucha subjetividad, los consumidores cada vez comprenden más cuándo la cerveza carece de calidad y cuándo está realmente bien lograda, incluso cuando no son de su preferencia.

—¿A qué distancia están la productores nacionales de cerveza de los mejores del mundo?

—Tenemos una gran oportunidad de posicionarnos como uno de los países más fuertes en el sector, me refiero a las cervezas de esta nueva cultura, donde ya no se trata sólo de aquellas producidas masivamente, sino que comienzan a aparecer innumerables opciones para el público. Permitiendo que cada persona pueda encontrar una cerveza para cada ocasión.

Hay cientos de cervecerías en Argentina y la región, hay algunas pocas que están haciendo bien las cosas y sobre todo comprenden que a pesar de eso, deben seguir mejorando, esa filosofía de mejora continua es un término quizás algo ingenieril, pero aplica perfectamente.

Hay una realidad que tiene que ver con los insumos, poco a poco fue mejorando su disponibilidad (cuando yo comencé no había muchas opciones). Hoy por hoy, se pueden conseguir materias primas de muchos lugares del mundo pero sigue habiendo complicaciones y en eso es algo que estoy trabajando.