Lambic, las cervezas que fermentan solas

¿Podemos decir que la cerveza artesana está de moda? Las cifras siguen siendo modestas, pero el creciente interés de los consumidores y, sobre todo, de las grandes cerveceras por ampliar su gama con variedades más especializadas permite intuir que algo está cambiando en esta industria. Así que tras IPAs, stouts y cervezas con ingredientes de lo más variopintos llega el momento de subir el listón y descubrir las lámbicas. Unas viejas conocidas de los cerveceros más apasionados, pero que siguen siendo un gran misterio. No es para menos, hablamos de cervezas que fermentan solas.

Y lo de viejas conocidas no es una manera de hablar. “Lambic es la más antigua de todas las cervezas modernas de la actualidad. Se elabora con un método que prácticamente no ha cambiado en los últimos 500 años”, apunta Daniel Ruiz, responsable de Cerve TV y uno de los mayores expertos del país sobre el tema. De hecho, recientemente ha presentado un documental dedicado a estas cervezas (“Lambic: about time & passion”) así que nadie mejor que él para asomarse a este mundo.

A diferencia del resto de cervezas, las lámbicas se hacen sin añadir levadura de cultivo, son las propias levaduras y bacterias del ambiente las que hacen que el mosto fermente

A diferencia del resto de cervezas, las lámbicas se hacen sin añadir levadura de cultivo, son las propias levaduras y bacterias del ambiente las que hacen que el mosto fermente. Se trata por tanto de una cerveza de fermentación espontánea. “Pero no todas las cervezas de fermentación espontánea son Lambic”, matiza Ruiz.

Fermentación espontánea

Y es que Lambic es una denominación de origen reservada para las cervezas de este tipo que se hacen en Bruselas y 30 kilómetros alrededor, históricamente a orillas del rio Senne. De hecho, muchos aseguran que el nombre se lo debe a la ciudad belga de Lembeek.

Precisamente por eso en España y pese a que algunos las etiquetan como tal no se pueden hacer cervezas Lambic. “Como en Bélgica no se puede hacer Rioja”, señala el experto cervero.

Lo que sí pueden hacerse son cervezas de fermentación espontánea mediante este método Lambic. Por ahora, eso sí, las 100% son casi una rareza porque lo que predomina son las mixtas, que combinan este tipo de fermentación con la controlada. Hay una sola excepción, o al menos una que se comercialice: la cerveza “Terrers” de Ales Agullons.

¿Artesanas?

Sólo hace falta añadir otra variable a la ecuación para complicarla un poco más: ¿son estas espontáneas un tipo de cervezas artesanas? Sí y no, nos explica este experto.“El origen es artesanal y la mayoría de cerveceras la elaboran de esta forma y no la pasteurizan. Pero ya hay 2 o 3 fábricas que se han industrializado, produciendo en grandes cantidades y pasteurizando su producto”.

Más allá de las dudas que genera sobre su calidad en comparación con otras, lo cierto es que pertenecen a la denominación Lambic con lo que técnicamente no se puede decir que las lámbicas tengan que ser necesariamente artesanas.

Las cervezas lámbicas requieren de 1 a 3 años de fermentación y otro medio año más en botella

Lo que sí son es más complejas en sabor y matices. Y caras puesto que el método de producción es mucho más largo que el de cualquier otra cerveza. De 1 a 3 años de fermentación y de otro medio año más al menos en botella realizando la segunda fermentación. Son, además, cervezas de larga vida que pueden aguantar 30 o 40 años si están bien conservadas.

La comparación con el vino parece obligada. Sobre todo si hablamos de la ‘geueze’, una cerveza elaborada a partir de lámbicas con diferentes tiempos de fermentación (de 1, 2 y 3 años, normalmente) y que, salvando mucho las distancias y los métodos, podría recordar a las soleras de los vinos generosos.

Probióticos

Pero si hay una palabra que suele definir perfectamente el sabor de las lámbicas es su acidez. De hecho, este rasgo hace que asusten a muchos de los que las prueban por primera vez. Los matices de sabor y aroma que igual recuerdan más a un establo que a flores -apunta Ruiz- tampoco ayudan mucho. Vaya, que no son cervezas para quitar la sed, aunque muchos defienden su potencial gastronómico para maridajes atrevidos.

Aunque hablar de salud y alcohol suele ser una pésima idea, las lámbicas cuentan con un curioso argumento: su carga de bacterias y microorganismos vivos es mucho mayor hasta el punto de que algunos estudios en Estados Unidos hablan de ellas como bebidas probióticas que tienen beneficios para la flora intestinal y el colon.

La característica que mejor define el sabor de las lámbicas es su acidez: no son cervezas para quitar la sed, pero muchos defienden su potencial para maridajes atrevidos

Por supuesto este tipo de ideas hay que cogerlas con las mimas pinzas que las recomendaciones de una copa de vino diaria para la salud, pero no deja de ser curioso que algunos las vean como una especie de kombucha con alcohol.

Por muy probióticas que sean, la acidez y la complejidad las alejan de ser una bebida de masas. Así que hablar de moda de las lámbicas no tenga, al menos por ahora mucho sentido. ¿Mayor interés sobre todo entre los denominados Beer Geeks? Eso sí, pero sobre todo en otros países.

En cualquier caso, recurrimos de nuevo a los consejos de Dani Ruiz para elegir algunas referencias con las que iniciarse en el mundo Lambic. “Boon Gueuze” y “Lindemans René Cuvée” -equilibradas y relativamente sencillas- serían un buen comienzo.

Dentro de las nacionales además de la citada “Terrers”, otras recomendables de la bodega de Ales Agullons -pionero en este tipo de cervezas- son “Setembre” y la “Maduixots” con fresas. “Gerds” de la marca Segarreta, “Fruit of the doom” de Calavera y “Cuvée Saison” de Cyclic también figuran en esta lista para asomarse al complejo y apasionante mundo de las lámbicas.