Lechería extra pampeana: ¿modelo a seguir?

Hernán Pueyo
Ingeniero Agrónomo

Hasta fines del siglo pasado, en San Juan funcionó una cooperativa láctea (Lácteos San Juan) que tuvo el final de muchas otras. Luego, unos pocos y pequeños productores integrantes de un grupo de Cambio Rural se integraron en la que denominaron Cooperativa La Rural y lograron equiparse con un crédito provincial. Hasta que llegó la crisis del 2001/2 y los obligó a encontrar la manera de saldar esa deuda.

Entonces consiguieron que el Ministerio de Desarrollo Humano sanjuanino les otorgara un cupo de las raciones de leche que se entregan a las escuelas del Gran San Juan. En aquellos momentos la producción apenas alcanzaba algunos cientos de litros. Pero existía la voluntad de crecer. Todo un desafío dadas las circunstancias que atravesaba el país.

Sin embargo la voluntad fue mayor. Y a pesar de ser unos pocos productores, hoy avanzan y demuestran que no es imposible la lechería en la región. Por el contrario, sus posibilidades son inmensas.

Manejo Reproductivo

Gastón Rodríguez ordeña unos 400 litros diarios. Viene creciendo año tras año gracias a prácticas de manejo elementales: buena alimentación, manejo reproductivo (que incluye inseminación artificial), muy buenos intervalos entre parto, adecuada crianza de terneros, excelente sanidad. Las instalaciones son precarias, pero está comenzando la construcción de un tambo nuevo, como también la sala de procesamiento. Al momento de la visita estaba inaugurando la pequeña planta de silos, donde deposita el grano de maíz que adquiere en la provincia de San Luis.

Un detalle ineludible: Gastón casi no posee tierra. Apenas cuenta con un lote de unas pocas hectáreas donde siembra alfalfa. Es poco pero significativo. De todos modos esto implica que compra todo el alimento para sus vacas: grano, concentrado proteico y heno de alfalfa.

Como es lógico, para un productor de la cuenca central es impensable un modelo de esta naturaleza. Y así es cuando la leche se entrega a una industria para su elaboración. Pero no es este el caso. Gastón, como miembro de la Cooperativa La Rural, posee una pequeña parte de la cuota de leche social. Otra parte la destina a una fábrica de pastas y unos pocos litros como leche cruda para clientes de años. El resto lo destina a una cadena de heladerías de San Juan que acaba de ganar el primer premio en un concurso nacional de helados artesanales.

Otro detalle relevante: el heno de alfalfa, en forma de fardos, es totalmente adquirido. Pero la compra la hace en época de pico de producción, logrando precios mucho más convenientes.

Y un aspecto más que llamativo: hasta hace poco tiempo Gastón vivía en la ciudad de San Juan y viajaba todos los días al campo, donde ordeñaba junto a un personal que residía en la finca. Pero, para lograr más eficiencia, resolvió mudarse con su familia. Construyó una casa y allí vive con su esposa y cuatro hijos. Los dos mayores colaboran con él en las tareas del tambo.

Prolijo y creativo

Antonio Márquez es ingeniero agrónomo. En su tambo, ubicado a pocos kilómetros de Caucete, ordeñaba unos 150 litros hace 15 años. Hoy, con 150 vacas, obtiene unos 3500 litros diarios y su objetivo es llegar a 5000.

Como integrante de la Cooperativa La Rural, una parte va a la copa de leche y el resto a la elaboración de distintos productos, especialmente quesos.

Los animales permanecen encerrados, por categorías, en instalaciones muy prolijas, donde puede observarse el aprovechamiento de materiales muy económicos.

La alimentación es en base a heno de alfalfa producido en lotes propios y alquilados, hez de malta proveniente de una cervecería de Mendoza y un concentrado que prepara en el establecimiento en base a grano de maíz comprado.

Posee una picadora de arrastre para la confección de silo, aunque no siempre dispone de lotes para alquilar por lo que no siempre forma parte de la dieta.

Hace inseminación artificial (y repaso con toros), y cuenta con un adecuado asesoramiento veterinario en lo que hace al manejo reproductivo y sanitario.

Además le da un cuidado especial a los terneros, que se crían bien protegidos de las inclemencia del clima en guacheras de diseño propio y materiales disponibles. Si bien San Juan no sufre graves problemas por lluvia como ocurre en la lechería pampeana, es necesario protegerlos del fuerte sol sanjuanino y de los fríos invernales. Salta a la vista que no es nada especial. Sino -simplemente- un manejo ajustado del establecimiento lechero.

Creatividad y adaptación

Al observar la evolución en los últimos años no caben dudas de que los resultados han sido positivos. Crecer como crecieron estos dos tambos sanjuaninos (existen un par de casos similares) tiene que ver con algunos factores bien determinados.

Uno es la compra de una parte de la leche por el Ministerio de Desarrollo Humano. Eso significa un precio diferencial por el agregado de valor (leche chocolatada, distribución a las escuelas).

Otro, abastecer nichos de mercado de manera directa: la ricota para pastas; leche entera para heladerías; los quesos, comercializados muy especialmente en casas de comidas o al público, con poca o nula intermediación.

Además, la atención directa del establecimiento; en uno de los casos, ordeñando el productor.

Vale aclarar que de ningún modo puede pensarse que estos modelos son válidos para todos. O que resolver el problema de las reiteradas crisis que manifiesta el sector es fácil. Pero sí se puede concluir que, en cualquier caso, es necesario explorar caminos que permitan continuar y avanzar.

Antonio Márquez, por ejemplo, ya piensa en parquizar parte del predio, para recibir turistas. No es tan difícil de imaginar a delegaciones visitando un tambo, degustando un buen queso junto a un syrah sanjuanino y, de fondo, la inmensa y bella cordillera de los Andes.

Mirando a la lechería argentina en su conjunto, lo que todos los protagonistas del sector deben comprender -de manera urgente- es que producen algo que ya no esconde demasiados secretos. Suponer que la solución a los problemas del sector pasa por acuerdos dentro de la cadena es de una inocencia casi infantil. Esto debe darse de la forma que cada uno y en cada lugar considere más beneficiosa. Y el productor debe participar activamente en todo el proceso a lo largo de la cadena.
En el mundo, y no excluyo a nuestro país, la organización cooperativa ha sido la forma más natural. Que dos de las más grandes del país hayan sucumbido no significa que no sea válido el mecanismo. Pero existen otros; no es casual ver cada vez más productores transformados en industriales y viceversa.

La creatividad resulta fundamental. Y la capacidad para adecuarse a los cambios, que cada día son más veloces. Aunque a veces, no nos gusten.

En Misiones, complemento de las zafras

Desde hace más de 10 años los estados provincial y nacional apoyan la producción de leche en Misiones, particularmente en la región conocida como Alto Uruguay. La zona, como sucede en casi toda la provincia, está poblada de pequeños productores, con múltiples actividades (tabaco, yerba mate, animales de granja, etc). Y en esta provincia también existieron proyectos lecheros que fracasaron.

Sin embargo, un núcleo de productores enclavados en cercanías a Colonia Aurora, impulsados por emprendedores habituados a enfrentar desafíos, y con una llamativa cultura del trabajo, organizaron pequeñas cooperativas que elaboran productos lácteos (básicamente quesos).

El estancamiento de la producción nacional contribuyó a que no sufrieran la competencia despiadada de otros tiempos (ver aparte). De pronto encontraron en la leche una solución a su economía, básicamente zafrera, que les permite contar con ingresos todos los meses.

Productores e industrias cuentan con asistencia tecnológica y financiera. Y si bien los resultados son más que satisfactorios, será necesario que las cooperativas estén preparadas para desenvolverse con total autonomía, sin la dependencia tan pronunciada del Estado. Ese será su desafío y de ello depende la consolidación de esta promisoria cuenca