Cocas “de San Juan”: el postre típico europeo para la noche de las hogueras

En la cuenca del Mediterráneo es muy habitual encontrar, en muchas panaderías, la típica coca con sus mil versiones distintas. Saladas, dulces, de hojaldre, de brioche, tradicionales, innovadoras y, por supuesto, algunas específicas de festividades, la más destacada de ellas, la de San Juan, que no puede faltar en las mesas de la noche del 23 de junio y, para que negarlo, también del día siguiente.

La coca (cóc en territorios como la franja de Aragón, Lleida o la zona del Ebro) se ha elaborado durante siglos, se cree, como una forma de aprovechar las masas que sobraban al hacer el pan, aplanándolas y azucarándolas para darles una segunda vida como postre. Algunas fuentes aseguran que su nombre viene del latín cocere, aunque otras difieren y le atribuyen el origen a la palabra holandesa kok. Fuere como fuere, la principal duda es cuál es el origen de la coca de San Juan.

Muchas de las celebraciones paganas anteriores al cristianismo fueron adoptadas por esta religión para intentar encauzar las costumbres de los no creyentes hacia la institución eclesiástica. La celebración del solsticio de verano, que tiene lugar los días 20 o 21 de junio, consistía en una fiesta de fuego, música y alegría rodeado de ritos y tradiciones. Una de ellas era una especie de dulce redondo, con un agujero en el centro, que emulaba al Sol al que se hacía culto.

Cambiaron con los años

Con la llegada del cristianismo, la fiesta se trasladó a la noche del día 23, una forma de enlazarla con San Juan Bautista. Quien sabe si, para alejarla de su relación con el culto pagano, la coca cambió su forma y adquirió la que se conoce actualmente. Aunque la festividad cambió de día, no por ello perdió sus costumbres menos religiosas. Entre ellas, la de comer la coca, que según afirman algunas fuentes, se incorporó a las verbenas a mediados del siglo XIX para acabar siendo imprescindible en la noche de celebración.

Hechas básicamente de harina, manteca, huevos y azúcar, la masa, una vez cocida, se adornaba sobre todo con piñones, pero cuando los maestros pasteleros la descubrieron, las posibilidades comenzaron a tender al infinito. Las frutas confitadas comenzaron a ser otro de los elementos más extendidos, además del anteriormente mencionado, para adornar las bases de brioche de las cocas de San Juan.

Estas han pasado a ser las más tradicionales, además de la de crema, aunque también ganan terreno otras como las de hojaldre o las de chicharrones, y los rellenos ya van desde el mazapán al chocolate.