Cocina científica, una experiencia sensorial única

Martín Paruccia reside en Rafaela desde hace casi nueve años y decidió enfocarse en un campo poco convencional de la gastronomía: la ciencia aplicada a los alimentos. Relató su camino dentro de la cocina molecular, las técnicas que utiliza y de qué manera empezó a emplear procesos químicos para lograr platos sin necesidad de fuego.

"Entre todas las áreas gastronómicas, hay algunos que se inclinan por los mariscos, otros por las pastas, por ejemplo. Yo fui por la ciencia y estudié cocina molecular, aprendiendo de lo que empezó Ferran Adrià, estudiando lo que hacían los ingenieros químicos en alimentos", explicó. "Empecé a estudiar estas técnicas para llevarlas a la gastronomía", dijo.

Paruccia señaló que su interés comenzó con una simple duda: "veía en un supermercado una cajita de bizcochuelo, por ejemplo, y me preguntaba, ¿cómo puede ser que le pongan leche y se haga? ¿Qué hay ahí adentro?". A partir de esa inquietud, comenzó a investigar los procesos químicos que permiten que un alimento se transforme, y así llegó a la cocina científica.

Cocinar con nitrógeno

Durante la demostración en vivo, el chef utilizó nitrógeno líquido, que alcanza temperaturas de hasta -198 °C. Este gas, que representa más del 70% del aire que respiramos, en estado líquido permite congelar al instante y genera efectos físicos únicos, como el llamado Leidenfrost, donde la sustancia "levita" sobre las superficies por la diferencia térmica.

"Cuando los cocineros toman todos estos estudios de la ingeniería y la química, los empiezan a usar para el arte", precisó. Específicamente en el caso del nitrógeno líquido, explicó que, al ser una sustancia que puede congelar, también quema. "Al quemar, se pueden cocinar productos que no tengan tejido conectivo. Así entré en este mundo re loco", relató.

Una de las demostraciones más impactantes fue la del llamado efecto dragón. Usando merengues comerciales, los congeló con nitrógeno para que, al masticarlos con la boca abierta, los comensales "exhalaran humo" por nariz y boca.

"Se pone en la boca, se mastica con la boca abierta y ahí se suelta 'humo' por la nariz. Por eso se lo llama efecto dragón. Si al merengue lo rociamos con champán, al comer, se enfría el conducto, sale 'humo' por la nariz y, al levantar temperatura, se siente el perfume del champán", describió mencionando uno de los posibles juegos artísticos y gastronómicos que permite la cocina con nitrógeno.

Helados instantáneos y deshidratación extrema

Además, mostró cómo se puede hacer helado al instante sin necesidad de freezer, gracias al frío del nitrógeno líquido que, al batirse con una crema, enfría rápidamente hasta alcanzar la textura deseada.

Pero lo más avanzado llegó con la liofilización, técnica utilizada para conservar alimentos sin refrigeración, especialmente para astronautas y andinistas. Exhibiendo un ejemplo claro, mostró un envase de pocos gramos: "esto es una comida completa, un pollo a la portuguesa, que no pesa nada".

"Pensando en un andinista, no es lo mismo para él subir grandes distancias cargando entre 12 y 15 comidas o hacerlas durante el trayecto, que llevarlas de esta forma", contó. Para consumir lo liofilizado en el envase, "lo único que necesita es agua, que descongela en la montaña. Tiene el 99% de los nutrientes".

A diferencia de la deshidratación tradicional, el proceso de sublimación utilizado en la liofilización se realiza a -40 °C, lo que preserva los nutrientes y la textura celular. "Congelar rápido hace que el cristal sea circular, que no se rompa la célula. Así se puede volver a usar esa estructura que permanece intacta. Se le pone agua caliente, se hidrata y se obtiene una comida para una persona", indicó.

Ciencia, arte y alimentación

Paruccia cerró explicando que estas técnicas, si bien espectaculares, requieren un tratamiento responsable y cuidado. "Es una experiencia que hay que hacer de forma controlada, no es para hacer para mil personas, tengo que poder explicarle a cada uno qué quiero generar también", sostuvo.

Desde la cocina artística hasta la alimentación funcional, el chef cordobés apuesta a fusionar el conocimiento científico con el placer gastronómico.