Científicos santafesinos estudian la carne de reptil como una alternativa alimenticia

Un grupo de especialistas del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (CICYTTP, CONICET- Entre Ríos - UADER), viene desarrollando estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles como alternativa alimenticia. En función del proyecto, el equipo científico diseñó una encuesta para indagar respecto al gusto de estos alimentos y sus posibles formas de consumo, e invitan a participar con su opinión a la gente (ver Encuesta). Además, explican el origen de estas carnes, las técnicas de manipulación segura y características nutricionales.

El equipo, que dirige Melina Simoncini, investigadora y vicedirectora del CICYTTP, propone un plato diferente que sale de la rutina de las hamburguesas y las milanesas, ya sean de carne vacuna, pollo o incluso pescado. Invitan a probar carne de caimán, de lagarto o hasta incluso de boa. Dichos alimentos son más frecuentes en países asiáticos, pero “repasando nuestra historia, encontramos que muchos pueblos originarios también consumieron estas carnes. Actualmente en Brasil, por ejemplo, el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia, o en Estados Unidos con la carne de alligator”, dice la investigadora.

“Debemos imaginar una carne blanca, similar a la del pollo o pescado, sin olores ni sabores fuertes -sugiere Simoncini-. ¿Qué tal si les presentamos una empanada con carne blanca bien condimentada?, o ¿si en vez de desmenuzarla, la cortamos en trozos y la acompañamos con una rica salsa? Estas serían tan solo algunas de las formas en las que podrían prepararse las carnes de reptiles”, completa.

Bondades

No obstante, antes de degustarlas, es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación segura del alimento y sus características nutricionales. “La propuesta del consumo de carne de reptil es a partir de la carne producida en los programas de manejo”, advierte la investigadora, y agrega que “de ninguna manera se promueve la caza”.

Para conocer más sobre las características de este tipo de carnes, distintos especialistas presentan sus puntos de vista.

Micaela Mazaratti, becaria de doctorado en el CICYTTP, -licenciada en Nutrición-, describe las carnes de reptiles como “magras y que el poco contenido graso que poseen es del tipo saludable, presentando igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente y brindando la mayoría de los aminoácidos que son imprescindibles para nuestro organismo”. Y concluye que “comer sin prejuicios culturales puede ser una experiencia sensorial inolvidable”.

Para Marcela González, investigadora de FBCB/UNL, “es muy importante tener en cuenta la calidad de la grasa de los alimentos, además de su cantidad, destacando que la contenida en reptiles presenta un alto contenido de ácidos grasos indispensables para nuestra salud, como lo son los recomendados ácidos grasos poliinsaturados”.

Mientras que Florencia Valli, becaria de doctorado en el Centro que tiene su sede en Diamante y licenciada en Biotecnología, sostiene: “En nuestro país y desde hace algunos años, las carnes de reptiles están siendo estudiadas y bajo ciertas condiciones de conservación y preparación, cumplen con los estándares microbiológicos para el consumo humano, es decir, no identificamos microorganismos que sean perjudiciales para la salud de las personas que se alimenten de estas carnes”.

Degustación

Las pruebas de aceptabilidad y degustación sensorial fueron desarrolladas por la investigadora del CICYTTP, Pamela Leiva; que destaca: “Estas carnes no solo fueron aceptadas tanto como la de pollo y pescado, sino que además fueron muy bien calificadas en los puntajes”.

Sofía Pierini, becaria de doctorado en el Instituto, agrega: “Las carnes de reptiles provienen de programas de manejo, con el objetivo de conservar y usar sustentablemente dichas especies. Desde hace 30 años, en Argentina funcionan varios programas, cuyo objetivo principal es obtener cueros de reptiles como subproducto. Por lo que la propuesta es hacer un uso integral de los ejemplares y no solo utilizar la piel, sino la carne e incluso pensar en las grasas”.

Al respecto el investigador del CICYTTP y actual director del CONICET Santa Fe, Carlos Piña, agrega que “el manejo de estas especies de reptiles, es una herramienta fundamental para su conservación. Los programas están siendo fiscalizados y los monitoreos demuestran que estas poblaciones siguen creciendo. Otro dato importante es que los pobladores locales que participan de estos proyectos se benefician económicamente, contribuyendo a que junto con el contacto cercano y cotidiano, se conviertan en protectores de estos animales y del ambiente en el que viven, logrando un cambio en el paradigma”.

Nada nuevo

De acuerdo a la investigación llevada a cabo, los especialistas pudieron determinar que los pueblos originarios consumían este tipo de carnes. “Se sabe que se alimentaban de yacaré, y hoy la gente del campo consume otro tipo de reptil como es el lagarto obero, por ejemplo”, dice Simoncini.

-¿Qué dice la gente en la encuesta?

-Hay de todo, algunos dicen que no la comerían jamás y otros, que sí. Entre los que la aceptan, la gran mayoría son hombres, mientras que las mujeres se muestran más reticentes, hasta ahora.

Más adelante, la investigadora también comenta que muchas mujeres les dijeron que no las comerían pero podrían hacer empanadas para venderlas. “O sea que lo ven como una opción laboral”, dice la investigadora, y menciona luego “los grandes volúmenes de este tipo de carnes que se están desperdiciando cuando se utiliza el cuero y se desecha”.

-¿Cuál es su plato favorito elaborado con estas carnes?

-Me gusta hacer un braseado. Dorarla un poquito y cocinarla después con un buen caldo al horno. Queda una carne desmenuzada que la podés usar como relleno de tacos, hacer empanadas o lo que se te ocurra.