De la memoria a la mesa: un viaje a los sabores de toda la provincia

Bien pensada, la comida es un viaje. Cada producto con el que se elabora tiene una procedencia, y es sabido que los viajes transforman. Así, es posible que aquel plato típico que preparaban antepasados de inmigrantes haya arribado a las mesas vernáculas luego de algunos cambios; y hasta es probable que una vez aquí, la falta de algún ingrediente o el gusto por otro parecido pero distinto, y hasta la diferente concentración de una esencia hayan puesto un sello único a la tradición foránea.

La comida es un viaje a los afectos también, al momento en que se probó ese alimento, a la memoria de quienes lo prepararon, al lugar donde se saboreó, a los olores y los ruidos de una cocina de infancia.

Para Paula Caldo la cocina santafesina fue, literalmente, un viaje que la llevó a recorrer la provincia para aprender qué se asaba aquí y qué se horneaba allá, cómo llegaban a la mesa los ingredientes que luego se conservarían en frascos, cuánto de los títulos originales de las recetas sobrevivieron a sus orígenes y cuáles habían incorporado nombres propios. La travesía le permitió conocer, además, qué otros vínculos se constituían entre ollas y sartenes.

Así nació “De la A a la Z de la cocina santafesina”, un libro que amalgama las recetas recogidas en ese tránsito por todos los departamentos de la provincia, sazonadas con detalles del proyecto que culminó en esta compilación y hasta entradas didácticas, que no aluden a un primer plato sino a material posible de abordar en las aulas de todos los niveles educativos.

La pandemia postergó la presentación del libro que estaba prevista para el 13 de marzo, pero se puede acceder al material de manera virtual y los canales de comunicación siguen abiertos para incorporar nuevos aportes (ver En la web). De manera que el libro, bien condimentado y ya cocinado, sigue por las redes en fase de elaboración.

—¿Cómo se gestó “De la A hasta la Z...”?

—Caldo: “De la A a la Z de la cocina santafesina” es un libro que comunica el resultado de un trabajo de investigación realizado en el marco del Proyecto “Transmitir la cocina desde la región. Un recetario santafesino con historia”, financiado por la Agencia Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación (ASaCTel). Este proyecto está anclado en la línea de trabajo que llevo adelante como investigadora de Conicet. Es decir, me inicié en el oficio de investigar la relación entre historia y alimentación, allá por el año 1998. Hice una tesis de doctorado estudiando la relación de las mujeres con el saber culinario. Desde entonces la escritura de las recetas fue objeto de preocupación. Esas preguntas acerca de las mujeres escritoras de recetas en el pasado me llevó a preguntarme por esa misma práctica en el presente.
Entonces, con colegas especialistas en Bellas Artes proyectamos la realización de talleres sobre la temática, hicimos cinco en total (Rosario, Centeno, San Lorenzo, Cañada de Gómez y Arroyo Seco). En cada encuentro se trabajan las recetas en clave estética. Así, obtuvimos 40 recetas que efectivamente se podían cocinar pero también transmitían otros sentidos: sentimientos, recuerdos, ausencias, preferencias, emociones, valores, preocupaciones sociales, tensiones de género, experiencias de lecturas, etcétera. Con ese material reunido imaginamos un libro, un recetario.

Me enteré de una convocatoria del Ministerio de Ciencias, Tecnología e Innovación productiva de la provincia, para financiar proyectos de Comunicación Científica (2018). En ese llamado vi el modo de obtener recursos para publicar esas recetas. En ese momento dijimos “recetas santafesinas” y miramos el mapa de la provincia, enorme, variado, y nosotras sólo teníamos una pequeña muestra del sur.

Así fue como reconfiguramos la muestra y decidimos tomar contacto con diferentes ciudades y pueblos de los 19 departamentos que conforman la provincia a los fines de trabajar con mujeres pero también varones sobre recetas de cocina que efectivamente se cocinan y comen. Y de esa manera, empezó el viaje.

—¿Quiénes participaron?

—Sin dudas un viaje de trabajo en busca de recetas por la provincia no se puede hacer en soledad. En la tarea se involucró un equipo integrado por la Dra. Micaela Pellegrini Malpiedi, la Lic. Agustina Mosso, la Prof. Aldana Pulido, la Lic. Cynthia Blaconá y la Lic. Jimena Rodríguez. El equipo estuvo radicado en la Unidad Ejecutora Investigaciones Socio-Históricas Regionales UNR-Conicet, CCT-Rosario. Además, participaron 450 vecinas y vecinos.

—¿Cómo rastrearon las recetas? ¿Se las compartían las personas en los pueblos y ciudades?

—Como te conté, miramos el mapa de la provincia, visualizamos sus departamentos, queríamos un compilado de recetas que hablen de toda la provincia, no sólo de sus ciudades más conocidas; entonces marcamos localidades en cada departamento para ir a trabajar en talleres con la gente. Un lugar al que queríamos ir era Moisés Ville (San Cristóbal) y tomamos contacto con las autoridades del Museo Histórico Comunal y de la Colonización Judía Rabino Aaron Halevi Goldman, que recibieron muy bien la noticia y fijamos el día del taller. Y ese día, cada una de las interesadas, todas mujeres, fueron con sus recetas y las trabajamos entre todas. Esta fue la dinámica que desplegamos para llegar a varias localidades. Pero en Sunchales, fueron ellos quienes nos llamaron; nos recibió la presidenta del Concejo Municipal, Andrea Ochat, quien declaró de interés municipal la actividad, la organizamos en forma conjunta y fueron los vecinos de Tacural con sus recetas. Cuando visitamos San Justo (en el Instituto de Educación Superior Nº 20), se encargaron de que asistan vecinos de diferentes localidades de la Ruta Provincial Nº 11.

En el caso de Peyrano, por ejemplo, en el Museo de la localidad, hicieron ellos el taller y nos enviaron el material: 17 recetas ordenadas con un criterio histórico. Cuando visitamos Santa Fe, Rosa García, quien nos hizo vínculo con el Museo Histórico Provincial, también concertó la realización del taller en el Museo de La Costa, en San José del Rincón (donde además fueron vecinos de Arroyo Leyes). Cada localidad se apropió de la actividad y la tramitó con su lógica; nosotros fuimos y así fueron los vecinos y vecinas con sus recetas.

Por otra parte, iniciamos un rastreo de recetas por las redes sociales. Los medios de comunicación regionales nos ayudaron muchísimo en esa tarea; entonces mucha gente nos envió sus propuestas por email y, en esos casos, iniciamos un trabajo de escritura virtual.

—Muchas de las recetas llevan el nombre de quien la creó o la reinventó.

—El libro se llama De la A a la Z porque las recetas están ordenadas de acuerdo a un criterio alfabético, no gastronómico. O sea, empieza con el “Alioli (receta casera)” y termina con la “Zingarella”. Cada una de esas recetas, 500 en total, está firmada por su autor o autora, por lo cual nosotras somos compiladoras de esas recetas, y en la tapa del libro figura mi nombre en función del orden del proyecto formal que nos financió. Pero es en carácter de compiladora.

Ahora, muchos de los títulos de las recetas también llevan nombres propios, por ejemplo: “Alfajor santafesino a lo Pepa Freire”, “Bagna cauda de la seño Nelly”, “Bifes a la Alicia”, “Bifes criollos de doña Florinda”, “Bollitos de crema de Ameri”, “Chipá a la Margarito”, “Copos flotantes Lolita”, “Churros Guille”, “Empanadas de jamón y queso Manuela”, entre otras. Las recetas atribuidas lo son por diferentes motivos, porque homenajean a quien dio la receta o por algún recuerdo sensible que exalta en la memoria a alguien degustando la receta. Esto es interesante, porque si bien los ingredientes usados generalmente son los mismos, el gesto de ponerle nombre propio es justamente el que baja la receta a la región y a la historia familiar. Ese recuerdo le da a la receta las pinceladas del terruño.

—Hay muchas recetas de la “nona” o la “abuela”, ¿les llamó la atención? ¿Les parece que la cocina revaloriza a otras generaciones?

—La respuesta es sí. Por ejemplo, en San Justo vivimos la experiencia de trabajar conjuntamente con estudiantes del Instituto de Educación Superior Nº 20, y las abuelas y abuelos “cuenta cuentos”. Fue un claro encuentro entre generaciones donde la escucha de la receta que cada participante aportaba era con sumo interés, incluso se tomaban apuntes sobre lo que cada uno leía; las abuelas hablaban de las galletitas que preparan para sus nietos y las muchachas más jóvenes de cocina vegetariana y vegana, y se dialogó sobre el antes y el ahora en la cocina. Al taller de Arequito fue Yanina, de Los Nogales, con su abuela Ana Rosa Massa, y aportaron la receta de las —según ella— muy famosas “chalitas”. Otro caso fue el “Pan de chicharrón del abuelo Carlos” de Micaela Muñoz, en Villa Gobernador Gálvez.

La receta de Celina Duri de Rosario nos conmueve porque se llama: “Torta negra de la abuela Carmen (la receta perdida)”. Celina fue al taller con una preocupación, encontrar el punto de la torta negra que hacía su abuela Carmen, quien no pasó la receta. Entonces, ella, ya mayor, está en la búsqueda para recuperar la fórmula que le devuelva ese sabor. Es bella esta historia, porque la cocina es una búsqueda de sabores que nos anuda a una historia vivida, y quizás, en muchos casos se trata de una búsqueda sin resultados felices porque la abuela ya no está y una ya no es una niña, y los modos de saborear cambian aunque las recetas sean las mismas.

“Mucho más que el alfajor (santafesino)”

“Cuando empezamos esta investigación —cuenta Caldo—, queríamos encontrar la receta santafesina por excelencia. Y no la encontramos, porque no hay una receta sino muchas que se conjugan con cada experiencia y tramas familiares de los varones y mujeres que habitan la provincia”.

La cocina santafesina es dinámica, variada y ecléctica, afirma la investigadora: “la Harina Moloc (del pueblo toba) y el mbaipú (origen guaraní); el puchero de pata, cola y quijada de los pueblos afro. Por otra parte, se cocina locro, dulce de leche, empanadas (dulces, saladas, al horno, fritas, y variadas) y torta frita, aquí está la raíz criolla. Pero también aparecen pastas (tallarines, ravioles, raviolón, canelones, fideos, etcétera) y la torta alemana, y el chucrut y los knodel y los pierogi, los varenikes y los knishes y el soparnik croata y los keppes (crudo y cocido), la empanada árabe. Y el bacalao y las tortillas españolas. Pero también están la sopa paraguaya y los besitos chilenos (galletitas deliciosas)”.

Las preparaciones no escapan a preparaciones aptas para celiaquía, el veganismo, la dieta vegetariana y la cocina light: “Tenemos bagna cauda clásica pero también light y para vegetarianos; lo mismo pasa con el locro o con el risotto. Hay una variedad culinaria que estalla cualquier respuesta homogénea. En “De la A a la Z” descubrirán una cartografía culinaria de la provincia de Santa Fe con su gente, sus historias, sus marcas culturales y las instantáneas de la vida cotidiana, arrojando como conclusión final que la cocina santafesina es muchísimo más que un alfajor (santafesino)”.

Un proyecto educativo

“De la A a la Z...” es mucho más que una compilación de platos dulces y salados. A propósito de las recetas, se introducen propuestas de contenidos posibles de incorporar en todos los niveles educativos y en varios campos de estudio, incluida Educación Sexual Integral (ESI), donde se abordan conceptos como estereotipos y hay espacio también para la Economía y Administración, a través de conceptos como distribución y aprovechamiento de los recursos, y hasta la posibilidad de gestar microemprendimientos.

Todas las manos

En la realización de este proyecto participaron 450 vecinas y vecinos de un centenar de localidades de los 19 departamentos en que se divide la provincia de Santa Fe.

Se puede encontra más información en la web: recetariosantafesino.com.ar; o en Facebook: De la A a la Z de la cocina santafesina.