Mojarritas fritas, un menú que se instala en Santa Fe tras la Cumbre del Mercosur

Pensar en las mojarritas hace que uno viaje a momentos gratos de la infancia. Estar en la orilla del río, la laguna o algún arroyo, con la caña mojarrera en mano, significaba el desafío de llenar el balde antes que algún hermano, primo y amigo, según con quien se compartiera esa pesca. Una vez satisfechos y cansados de “mojarrear”, era tiempo de esperar que las pequeñas piezas se friten por algún mayor en la olla, para luego disfrutar de comerlas con la mano y con el orgullo de comer lo que uno pescó.

Ahora, tras la cena en la Casa de Gobierno que agasajó a cancilleres y ministros de Economía de los países del Mercosur, lo que era una comida que se relacionaba con la niñez o era solo una costumbre de los ribereños, resurgió con una potencia tan grande que dos conocidos restaurantes de la ciudad agregaron al menú las mojarritas fritas.

“La mojarrita es una tradición de familia de pescadores. Siempre hay un hijo que te dice ‘papi sacame mojarritas que quiero comer’, pero a nadie se le ocurrió meter un mercado de mojarritas”, indicó a El Litoral, Jesús Pérez, presidente de la asociación civil de pescadores de Alto Verde, entidad encargada de proveer las mojarras y el mandubé a los cocineros de Cocina en Altura y Manifiesto Umami, quienes se lucieron ante los funcionarios del Mercosur que visitaron Santa Fe.

“Me llamó Sebastián (Dalla Costa de Manifiesto Umami) y me dijo: ‘necesito 80 mojarras porque vienen los cancilleres y tenemos que hacer una prueba y las necesitamos sí o sí’, entonces se las pido a uno de los pescadores que me preguntó a cuánto se las iba a pagar, y le dije que sinceramente no tenía idea, así que le pedí que al valor se lo ponga él. A los pocos días se me aparece el pescador con 25 kilos de mojarras”, enfatizó Pérez, y contó que estuvo cinco horas para destripar una por una las mojarras, “se tiene que hacer con un cuchillito, sacarle la hiel y sobre todo en esta temporada que la mojarrita tiene mucha comida en la panza. Después de destriparlas se meten en un balde con sal, se escurren y se embandejan”, detalló.

Una vez concluido el proceso de producción, las bandejas llegaron a la Casa Gris para que las mojarritas sean freídas y sean parte de una de las comidas del menú, que se presentó con una emulsión de limones quemados y remolachas. Este innovador menú, al poco tiempo de conocerlo, le interesó a los restaurantes de la ciudad que no dudaron en incorporarlo a la carta.

“Después que me llegó la noticia que salió en el diario (por la publicación de El Litoral del viernes 19/7 titulada ‘La cocina santafesina estuvo a la altura de los cancilleres y ministros’) a los dos días me llamaron de Estilo Propio y le mostré la cámara de frío con las bandejas que tenía y se llevó 15”, relató Pérez y agregó que también se contactaron desde el comedor Le Chat, que también encargó varios paquetes. “Nos dijeron que iba a largar un menú similar al que se ofrece con cornalitos, pero con mojarras”.

La bandeja de 30 mojarras las venden en la asociación a $ 40 —en el kilo entran alrededor de 50 mojarras—. “Nace un nuevo mercado y vamos a tener que empezar a analizar los tamaños, porque no son las mismas las de verano a las de invierno, ya que son más grandes las de esta época”, expresó el presidente de la asociación civil.

Darle valor a lo nuestro

Pérez percibe que los santafesinos están más acostumbrados a comer una hamburguesa de pescado de mar que una hecha con peces de agua dulce. “Las hamburguesas de pescado de río no se conocen en Santa Fe. Nosotros queremos hacer conocer el pescado de nuestro río y dejar de importar productos de mar. Tampoco tener la necesidad de exportar nuestra producción sino que se consuma acá en Santa Fe”, analizó.

La asociación que encabeza Pérez cuenta con 12 familias que trabajan en la planta de producción y reciben la mercadería de 15 pescadores. A su vez la institución representa a 274 asociados.

Por el momento, desde Alto Verde proveen —además de los restaurantes pos Cumbre— a la Municipalidad de San José de Rincón; a una rotisería de calle Vélez Sarsfield; a la agrupación política “Corriente, Clasista y Combativa”; y a las empresas gastronómicas Cocina en Altura y Manifiesto Umami. “Hace tres meses hicimos el convenio con el municipio de Rincón y le llevamos mercadería al comedor que depende de ellos, en el que comen 800 chicos. Le llevamos milanesas, albóndigas y hamburguesas”, señaló.

Mientras que una vez por semana instalan un “mercadito” de pescado en diferentes barrios santafesinos con precios accesibles para la gente, en los que venden desde albóndigas, hamburguesas, milanesas hasta sábalos y otras especies. “A las albóndigas y a las hamburguesas la hacemos con cebolla, zanahoria, zapallitos, espinaca, gracias a Seba Dalla Costa que nos vino a dar una clase de cocina”, mencionó el productor. Más allá de estos puntos de venta, los santafesinos pueden ir a buscar el pescado a la sede de la asociación, ubicada en la Manzana 7 de Alto Verde.

Una de las premisas para Pérez es vender un producto bien conservado y de la mejor calidad posible. “Queremos evitar que el pescado sea expuesto en la calle y esté colgado de una ganchera. El pescado tiene que estar dentro de un freezer, por eso nosotros no exponemos la mercadería sino que ponemos la cartelera”, comentó y agregó que “la gente está acostumbrada a ver el pescado colgado, pero no dimensiona que el producto está en contacto con el humo de los vehículos, la tierra que vuela, y si el tipo no vende el pescado lo guarda en un freezer y al otro día lo vuelve a sacar”.