Tomates y papas, por las nubes: del clima y una mayor demanda al boom de verdulerías

Hoy, muchos consumidores no caben en su asombro al momento de ver en cualquier góndola que un kilo de tomates cuesta unos 200 pesos, y un kilo de papas va de 50 hasta 70 pesos. Curiosamente, estos valores altos de dos productos esenciales para cualquier mesa santafesina reflejan en parte muchos elementos que fue modificando la propia pandemia del Covid-19.

Primero lo primero: el factor estacional, los costos operativos (transporte, flete) que inevitablemente se trasladan al valor en el último eslabón de la cadena de comercialización (góndola-consumidor). Pero también por el clima (las lluvias intempestivas o las sequías), el cambio en la zona de producción y también la temperatura (si hace mucho calor o la temperatura baja, por caso), todo influye en los precios.

También aparece una nueva relación entre demanda alta y una oferta acaso reducida por la estación. ¿Y por qué la demanda creció? Porque con la pandemia, la gente fue incorporando el hábito de cocinar más en su casa. Y no sólo eso: surgió un nuevo actor que quiere competir con las cadenas de supermercados locales y con las cadenas nacionales: las verdulerías de cercanía, hoy en auge, que ofrecen productos frescos, con un valor competitivo y sin tanta manipulación humana.

Con todo, hoy se firmó un acuerdo de precios con el Ministerio de Producción provincial y los mercados abastecedores de verduras y frutas, con precios de referencia para 10 productos (ver Relacionada). Esto podría hacer variar -siguiendo el curso de la cadena hasta su eslabón final- el precio del tomate y la papa.

Del mercado a la góndola

Con respecto a la papa, una bolsa (de 18 y 20 kilos) en promedio cuesta 600-700 pesos. "Ahí tenés 35 pesos de costo más flete: si la venden a 70 pesos el kilo, se está marcando con buen margen; pero después están todos los gastos que el minorista tiene que 'cargar' en el precio final", explica en diálogo con El Litoral Carlos Otrino, director del Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe.

El tomate en algunos lugares tenía valores de entre 700 y 800 pesos (el cajón), pero eran tomates maduros, que llegaban de Corrientes. "Y hay tomates de mejor calidad y duraderos a 2.800 pesos en el mercado mayorista (el traslado a góndola se encarece por los costos operativos más la marcación final, otra vez). Tiene pocos sustitutos en la mesa, no es un producto tan esencial como la papa, o la cebolla", agrega el director.

Pero sobre esto último hay varios puntos a marcar: "Estuvo terminando toda la temporada de Corrientes, donde hubo tormentas fuertes que afectaron la producción. Y aparecen las rarezas climáticas, con una amplitud térmica importante: tras una semana con altas temperaturas, luego fueron a la baja, y allí la planta de tomate sufre estrés. Cuando hace mucho calor, se acelera la maduración; y cuando baja el calor, se ralentiza. Entonces, en algunos momentos los mercados (de productores) se abarrotan (llega mucha mercadería, pero ya madura), y en otros momentos le falta madurez al tomate, y por eso no llega a los mercados", clarifica Otrino.

Los factores

Con todo, hay factores climáticos (lluvias, sequías), el cambio de estación y de temperaturas. "Hay otros elementos a tener en cuenta: el crecimiento exponencial de la demanda. La gente cocina más en su casa, porque con más tiempo ha descubierto el hábito de cocinar en el hogar. Y ahí tenés un 'jugador' nuevo que nadie lo consideraba: las nuevas verdulerías de cercanía que han aparecido. Hay muchas en la ciudad. Mucha gente se reconvirtió en ese rubro, ante la falta de trabajo", dice el director del mercado.

Y hay un diferencial a favor de la verdulería de cercanía: "Se toca menos la mercadería (en comparación con las grandes cadenas locales y nacionales); el verdulero chico busca minimizar la pérdida (el desperdicio), cuida mucho más el producto, porque tiene que estirar el cajón: trata de que ese cajón con ese producto tenga el menor daño posible para que le rinda en ganancia. La mercadería se recibe en el día, es más fresca y con un precio competitivo", explica.

También el cambio de la zona de producción apareció como otro elemento a tener en cuenta. Un ejemplo: "Ahora estamos recibiendo tomates de La Plata, porque dejamos de recibir de Corrientes. Después vendrá una segunda llegada de tomates de Corrientes, de Salta y Jujuy, y en unos días el tomate va a bajar de precio. Va a dejar de ser una preocupación para la gente. Esto pasa todos los años", dice Otrino.

Y también -por supuesto- están los costos operativos que terminan "cargándose" en la góndola. El director recordó que los valores se fueron modificando, y rememoró lo que pasaba al inicio de la pandemia: "En ese entonces, ante tanta incertidumbre, los pueblos se cerraban, y no dejaban sacar los transportes; los cosecheros no iban a los campos, los camioneros transportaban muy poco".

"Y se habían parado las fábricas -añade-. Entonces, no tenías aserraderos para fabricar los cajones (de frutas), ni bolseras, ni etiquetadoras. Faltaba la industria que hace el envase, todo con producción en campo. Se dieron circunstancias muy particulares de la pandemia que se le sumaron a los problemas naturales en la producción, como el tiempo y el clima, la zona de producción y el crecimiento de la demanda. Todos son factores que empiezan a reconfigurar el escenario en los mercados de productores, que es donde se conforman los precios mayoristas para los minoristas", concluye Otrino.

Lo más consumido

Según un estudio del Mercado de Productores de Rosario, en el país se consumen ocho productos (cuatro verduras y cuatro frutas) mucho más que otros 60 productos. Papa, cebolla, calabaza y tomate; y manzana, pera, banana y naranja o mandarina. Estas son las vedettes en la mesa de los argentinos, por lejos. El resto de los productos tiene muchísima menor incidencia.

Precios de referencia

El Ministerio de Producción acordó este martes -con el Mercado de Productores de Rosario, el Mercado de Concentración de Fisherton de Rosario, y el Mercado de Abastecedores de Santa Fe- precios de referencia mayoristas para los 10 productos de frutas y verduras que más se comercializan en esta época del año.

El acuerdo, en rubro verduras, incluye los siguientes productos: papa común (entre 18 y 20 kilos), un mínimo de $ 600 y un máximo de $ 700; cebolla (entre 18 y 20 kilos), un mínimo de $ 260 y un máximo de $ 400; calabaza (entre 13 y 16 kilos), un mínimo de $ 250 y un máximo de $ 350; batata (entre 12 y 15 kilos), un mínimo de $ 400 y un máximo de $ 500 y zanahoria común (entre 8 y 9 kilos), un mínimo de $ 180 y un máximo de $ 300.

En el rubro frutas, incluye: pera común (entre 15 y 18 kilos), un mínimo de $ 900 y un máximo de $ 1.300; manzana común (19 kilos), un mínimo de $ 1800 y un máximo de $ 3200; banana (20 kilos, proveniente de Bolivia o Paraguay), un mínimo de $ 1.100 y un máximo de $ 1.300; naranja (Entre 15 y 18 kilos) un mínimo $ 600 y un máximo de $ 800 y tomate (entre 16 y 17 kilos), un mínimo de $ 1.500 y un máximo de $ 2.800.