El secreto del "alimento de los dioses": todo lo que hay que saber sobre el cacao en su día

Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una fecha establecida en 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros para honrar las propiedades y beneficios de esta noble fruta.

Conocido como "el alimento de los Dioses" en griego, el cacao es mucho más que el ingrediente principal del chocolate; es un fruto con una historia milenaria, un complejo proceso de elaboración y un sinfín de propiedades beneficiosas para la salud, aunque su producción global no está exenta de controversias.

Un recorrido por los orígenes milenarios del cacao

El Theobroma Cacao, nombre científico del árbol que nos regala este fruto, tiene sus raíces más profundas en la Región Amazónica, específicamente en la cuenca alta del río Amazonas y el río Orinoco.

Investigaciones arqueológicas recientes han revelado que su cultivo y consumo datan de hace más de 5.000 años en la cultura Mayo-Chinchipe-Marañón en la Amazonía ecuatoriana, con evidencias de intercambio comercial con culturas costeras.

Los antiguos pobladores mesoamericanos, como los Olmecas, descubrieron y transportaron el cacao hacia América Central y México, donde se le otorgó un uso ritual y, en algunas culturas precolombinas, llegó a ser utilizado como moneda, lo que evidencia su alto valor.

Se han encontrado restos de teobromina (componente de la cáscara del cacao) en vasijas de 1.750 a.C. en Veracruz y se estima su consumo en Honduras desde el 1.000 a.C.

La llegada de los europeos a América tras la conquista y colonización marcó un antes y un después para el cacao. Considerado inicialmente un artículo de lujo, el chocolate, producto procesado del cacao, fue introducido en Europa en el siglo XVI por los españoles.

El Monasterio de Piedra en 1524 fue el primer lugar del continente en elaborar chocolate, que rápidamente se popularizó entre la realeza y las clases altas, llegando a Francia en el siglo XVII gracias al impulso de las reinas Ana y María Teresa de Austria.

Del fruto a la tableta: el intrincado proceso del cacao

El fruto del cacao, una baya alargada y ovalada que pesa alrededor de 450 gramos, alberga entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, cubiertas por una pulpa blanca dulce. Su procesamiento es un arte que transforma su sabor amargo y astringente en el delicioso producto que conocemos.

El proceso de recolección y elaboración del cacao consta de varias etapas cruciales:

• Cosecha: Cuando el fruto madura, conocido como mazorca, se corta su pedúnculo. Este proceso se extiende entre cinco y seis meses.

• Fermentación: Las semillas se extraen y se colocan sobre hojas de plátano durante 5 a 7 días. Aquí, la pulpa se desintegra y las semillas cambian su color violeta a marrón claro, disminuyendo su amargor.

• Secado: Las semillas se extienden al sol o en cobertizos con calor artificial durante 7 a 10 días, removiéndolas constantemente hasta su total desecación. En esta fase, las semillas se oscurecen y concentran su aroma.

• Torrefacción: El grano se tuesta a temperaturas moderadas, afinando aún más su aroma y reduciendo el sabor amargo.

• Descascarillado: Una vez tostado, se separa la cascarilla del grano.

• Desgrasado: El grano tostado se tritura o muele mediante prensas, extrayendo la manteca de cacao, fundamental para la fabricación del chocolate y otros derivados.

• Cacao: Un Tesoro Nutricional y Medicinal

La composición del cacao desgrasado es notable: un 35% de fibra, 23% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de minerales y un 22% de otros componentes. Sus propiedades y beneficios para la salud son variados:

• Antioxidante: Gracias a su alta concentración de flavonoides.

• Beneficios cardiovasculares: Contribuye a disminuir los niveles de colesterol, estrés y tensión arterial.

• Regulador metabólico: Sus nutrientes favorecen la renovación de tejidos y la regulación de procesos metabólicos celulares.

• Estimulante cognitivo: Regula el rendimiento y la capacidad intelectual.

• Energizante natural: Su contenido de teobromina provee un efecto estimulante y los aminoácidos necesarios para la producción de serotonina.

• Uso medicinal tradicional: Semillas y hojas se utilizan para tratar dolencias como asma, diarrea, parasitismo, cólicos y tos. El aceite de la semilla se emplea para heridas, quemaduras y afecciones dérmicas.

La producción mundial de cacao, un paisaje global con sombras

El árbol de cacao, que alcanza entre 4 y 8 metros de altura, tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos. Su hábitat ideal son los bosques húmedos tropicales de clima cálido. La producción mundial se concentra en África Occidental, América Central, América del Sur y Asia.

Los principales países productores de cacao son:

• Costa de Marfil: 38%

• Ghana: 19%

• Indonesia: 13%

• Nigeria: 5%

• Brasil: 5%

• Camerún: 5%

• Ecuador: 4%

• Malasia: 1%

Países como Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, México y Trinidad y Tobago son reconocidos por la calidad de su cacao. Se estima una exportación anual de 745 toneladas métricas a Europa y Estados Unidos, valoradas en 985 millones de dólares.

A pesar de la riqueza que genera esta industria, diversas organizaciones y activistas han denunciado casos de esclavismo, trata de personas y explotación infantil en el mundo del cacao y el chocolate, instando a las empresas a tomar conciencia y actuar para dignificar los derechos de los trabajadores.

Más allá del chocolate

El cacao es la base de diversos productos, más allá del popular chocolate:

• Cacao en polvo: seco, de color café oscuro y amargo, es fundamental en la producción de chocolate, galletas, pasteles, bebidas y postres.

• Manteca de cacao: el aceite extraído de la semilla, utilizado en la industria farmacéutica para medicamentos y en cosmética para productos de belleza y jabones.

• Pulpa de cacao: empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

• Cáscara del fruto: usada en la fabricación de alimentos para animales y mermeladas.