"La búsqueda del menú libre de gluten": el desafío diario de los celíacos en Santa Fe

"Es una vergüenza que en la ciudad haya locales gastronómicos sin menú para celíacos. Mi nieta de 7 años es celíaca y es una frustración querer salir a comer y que te digan no hay comida libre de gluten, pero sí tienen para veganos, algo que está de moda", lamentó Susana Gargatagli, vecina de la ciudad que acercó su malestar a la redacción del diario.

En su recorrida por Santa Fe para hallar opciones sin TACC recibió respuestas negativas, como "no se consigue la materia prima"; "me hacen falta utensilios para poder cocinar aparte". Ante esta situación, Susana opinó que "se trata de usar una fuente que uno la puede lavar solo con agua caliente y detergente para eliminar el gluten. Solo se trata de tener la precaución y usar los elementos apropiados. Si uno pone un restaurante para celíacos pueden comer todos lo mismo, el gluten ya está siendo reemplazado por otras harinas más sanas, como la de garbanzo".

Según un informe realizado por el gobierno nacional en 2020, en Argentina se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en niños la prevalencia asciende a 1 de cada 79. Ante esta afección que cada vez afecta a más personas, la Licenciada en Nutrición, Celeste Nessier (MP 169), en una entrevista con El Litoral analizó los escenarios a los que deben enfrentarse las personas que deben convivir con la enfermedad toda su vida; brindó consejos para una alimentación saludable; e instó a que los lugares gastronómicos se capaciten e incluyan en su menú platos libres de gluten.

Cambios de hábitos

-¿Por qué cada vez más personaspadecen celiaquía?

-La explicación no se debe a un único factor, sino que estaría señalando a distintos hechos. Por un lado se mejoraron las técnicas diagnósticas y en esto tuvieron mucho que ver los marcos normativos que se lograron a nivel país en los últimos años, porque era una enfermedad que en la clínica no se pensaba o no era tan posible acceder al diagnóstico.

Por otro lado, se da por los cambios en los hábitos alimentarios. Tenemos una alimentación basada en cereales, teniendo en cuenta que el trigo es el cereal más cultivado. Hay una exposición muy importante a la alimentación industrializada, a base de trigo, y que no solo se usa para productos alimenticios ya que se pueden encontrar derivados en pastas de dientes.

-¿Qué se debe tener en cuenta para prevenir la enfermedad?

-Uno de los factores protectores más importante tiene que ver con la introducción oportuna del gluten en la dieta del lactante (bebés) cuando empiezan a comer, que es alrededor de los seis meses. Hay veces que se van bebés muy chicos chupando un pan o una galletita, y en esos casos hay una exposición temprana del organismo a una proteína que es tóxica.

-¿Cuál es la forma aconsejable para cambiar hábitos alimenticios?

-El diagnóstico de la enfermedad significa una información que es necesaria acompañar. Es un proceso de convivencia con esta nueva propuesta de alimentación porque el tratamiento es la estricta eliminación del trigo, la cebada, el centeno y la avena de por vida.

Hay distintos desafíos. No es lo mismo la capacitación en un niño y su familiar, que en un adulto, donde además tenes que cambiarle la forma de "gustar" porque creció comiendo pan o determinadas pastas, que ahora estas pastas o el pan que va a comer va a "gustar" de otro modo. Por eso hay que trabajar y acompañar psicológica y simbólicamente ese cambio.

-¿Ante qué dificultades se encuentran las personas celíacas?

-Digo que hay un identikit que caracteriza a este grupo, porque son los que vas a encontrar en una góndola de un supermercado dando vuelta un paquete buscándole el logo (sin TACC) o van a ir a comer a un lugar y hacen una "entrevista" al mozo para conocer qué hay para comer, cómo está preparado, cómo se va a servir. Por otro lado la persona con esta enfermedad está obligada a declarar su condición. Es una situación que te lleva a tener que contarlo. Además cotidianamente se enfrentan a una dieta que significa otro costo al bolsillo, al ser alimentos más caros.

-¿Qué alimentos son los ideales para llevar un estilo de vida saludable?

-La dieta de un celíaco se basa en alimentos frescos y que naturalmente son libres de TACC, como las frutas, hortalizas, carnes, huevos y las legumbres, siempre garantizando que no tenga una contaminación cruzada en su manipulación. En realidad estos alimentos son la base de una alimentación sana, natural y fresca que debe tener cualquier persona.

Sin opciones

-¿Qué sucede con los espacios gastronómicos que no ofrecen menús para esta población?

-Hubo un período en que esta enfermedad fue acompañada y se tuvo en cuenta por el sector gastronómico. Ahora hay cierta demanda de estilos alimenticios (veganos, vegetarianos) a los que se está atendiendo y que están de moda.

En cambio para la celiaquía hay una ley nacional, legislación provincial y en muchos municipios de la provincia hay ordenanzas. Está explícitamente declarada la obligatoriedad de atender a una condición de enfermedad, no un estilo alimentario que es optativo.

-¿De qué forma puede volver a imponerse que se cumpla con esta norma?

-Hay que trabajar la confianza en el sector gastronómico. El saber fortalecer la capacitación en el sector, no solo en los cocineros, sino que el primero tiene que estar comprometido es el dueño. Es todo un servicio que tiene que estar capacitado si deciden ofrecer el menú.

Diagnóstico y seguimiento

El Dr. Fabricio Cicutto (MP 6258), médico clínico especializado en nutrición, dialogó con este medio y explicó las formas en que una persona puede sospechar de que padece la enfermedad: "Las manifestaciones clínicas son múltiples. En la infancia, la forma clásica es la más común, cursando con un síndrome de malabsorción con retardo del crecimiento, diarrea crónica, distensión abdominal, malnutrición severa. Pasada la infancia los síntomas suelen ser atípicos. En adultos la esteatorrea es infrecuente y cuando está presente se asocia a una enteropatía muy severa y extensa". Además comentó que en los adultos, la enfermedad se "despierta" a través de "la anemia, la infertilidad, lesiones cutáneas, caída del cabello, la maldigestión".

Respecto al diagnóstico, Cicutto mencionó que se hace a través de pruebas de laboratorio y una biopsia de intestino delgado. "Se dosan anticuerpos antiendomisio (AAE) IgA; antitransglutaminasa tisular (AATG) IgA; y anticuerpo antigliadina (AAG) IgA. Mientras que la biopsia de duodeno distal continúa siendo el gold estándar para el diagnóstico de esta enfermedad".

En relación al seguimiento y tratamiento de la celiaquía, el médico puntualizó que "el 70% de los pacientes presenta una mejoría de los síntomas dentro de las dos semanas de comenzada la dieta, acompañada de cerca por la mejoría histológica".

¿Qué dice la ley?

A nivel nacional se declaró de interés "la acción médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos y medicamentos libres de gluten", expresa en su artículo 1° la ley 26.588.

En relación a las instituciones y establecimientos, que tienen la obligación de ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC), el artículo 4° bis de esta normativa incluye, entre otros, a los restaurantes y bares; comedores y kioscos de instituciones de enseñanza; los locales de comida rápida; establecimientos sanitarios con internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social; entre otros.

Mientras que en la ciudad de Santa Fe, la ordenanza municipal nº 12.347 está vigente desde el 2016 y es la que regula el cumplimiento de la ley provincial nº 13.190.