La cocina santafesina estuvo a la altura de los cancilleres y ministros

Más allá de las decisiones políticas y económicas que dejó la Cumbre del Mercosur en su paso por la ciudad, los santafesinos trabajaron para que las comitivas se sientan como en casa. En ese marco, las cenas y almuerzos de agasajo significaron un gran desafío a cumplir y fueron concretados con éxito.

Los cocineros Matías Rivero y Federico Viudez, referentes de la empresa gastronómica Cocina en Altura, y Sebastián Dalla Costa, de Manifiesto Umami; junto a Dolores Arriola, licenciada en Relaciones Públicas, aunaron esfuerzos para llevar adelante el servicio de catering de la cena del martes por la noche en la Casa de Gobierno, en la que los invitados eran, nada menos, que los cancilleres, los ministros de Economía y parte de las delegaciones del Mercosur y de los países invitados, que sumaban alrededor de 90 personas para la recepción y 45 comensales que se ubicaron en las mesas principales.

El plato principal fue ojo de bife ahumado, cocinado en altura con una estructura de hierro de la que se cuelga la carne. “Hicimos la mistura justa para presentar un plato con el sabor que le gusta a la gente cocinado a leña. La intención era poner en valor los productos santafesinos y regionales, tal es así que el 90% de la producción era de zona de influencias de Santa Fe. Pensamos que era algo importante mostrar a Santa Fe fuera de lo que son las comidas típicas, como el asado, el chupín o la tabla de fiambres”, destacó Dalla Costa. En esta línea, Rivero analizó que “buscamos revalorizar lo que tenemos en el lugar y seguir con una gastronomía innovadora”.

Otro detalle que estuvo presente, y que es típico de la gastronomía local, fue el alfajor santafesino que los funcionarios acompañaron con el café.

Mojarritas y mandubé de Alto Verde

“La mojarrita frita fue la vedette de la noche”, coincidieron respecto a una de las comidas de la recepción y que tuvo una gran aceptación entre los presentes. Pero como valor agregado, tanto las mojarras como el mandubé fueron provistos por la asociación civil de pescadores de Alto Verde.

“Cuando se nos ocurrió lo de las mojarritas pensamos de dónde sacamos 200. Hablé con los pescadores —comentó Dalla Costa, quien forma parte de un comedor comunitario del barrio costero— y ellos estaban muy contentos de ir a pescarlas porque era para un evento muy importante. También nos abastecieron de los últimos mandubés frescos”.

Nadie se lo quiso perder

En el patio principal de la Casa Gris, el grupo de cocineros montó la estructura de hierro de dos metros de alto para cocinar en altura. “Había una corona de fuego de tres metros de diámetro y la estábamos llenando de humo”, bromeó Viudez y señaló que “cuando vamos a cocinar a un evento queremos que la gente lo vea. Cuando llegó el canciller (Jorge Faurie) junto con el gobernador (Miguel Lifschitz) dijo ‘la verdad que estaría bueno que a esto lo compartamos con el resto de los cancilleres’ y lo que iba a ser la recepción en el hall de entrada se trasladó todo al patio donde estaba el fuego”.

Además de este fogón central que acaparó la mirada y el asombro de los agasajados, los jóvenes prepararon la comida en el patio secundario de la Casa de Gobierno y otra tanda en la planta alta.

El reto protocolar

Previo al evento, la licenciada en Relaciones Públicas se ocupó de que toda la organización cumpla con los pedidos protocolares de Cancillería Argentina. “Hicimos una degustación una semana antes, donde presentamos tres platos para que ellos elijan cuál era el mejor. Observaron los detalles de la mesa, por ejemplo la ubicación de los cubiertos, la servilleta, y diferentes detalles para que no fallara nada. Y el martes lo cumplimos”, resaltó Arriola y detalló que también organizaron la tarea de los mozos, “era un mozo cada dos invitados y salió coordinado para que cada mozo baje los dos platos al mismo tiempo. En segundos estaban todos los platos servidos”.

Rivero mencionó el desafió que significó presentar “platos más protocolares”. “El ojo de bife no podía exceder los 8 centímetros y todos los platos tenían que ser iguales para todos los cancilleres. Fue un desafío enorme”, sostuvo el cocinero y agregó que “la idea es seguir haciendo este tipo de cosas, seguramente ahora puedan aparecer en los restaurantes de Santa Fe la mojarrita frita o en un alguno más sofisticado, un crudo de mandubé”.

>>> El menú completo

Recepción: —Focaccia con liliáceas caramelizadas y queso criollo.

—Falso cous cous de coliflor, zanahorias y chauchas.

—Shot de crema de brócoli.

—Mojarritas fritas con emulsión de limones quemados.

—Mollejas laqueadas y berro.

—Láminas de papas y alioli.

—Solomillo de cerdo con gremolata de nueces pecán.

—Chipá con salamín casero.

Entrada: —Crudo de mandubé, limones confitados y berro.

Plato principal: —Ojo de bife ahumado, cocinado en altura, papas a la chapa, espinacas y salsa criolla.

Postre: —Sablé de nueces pecán, crema de limones silvestres y remolachas. Café y alfajorcitos santafesinos.