De la "flautita" al chirrido de la piedra: un tal Dylan, el perseguidor del filo perfecto

Dylan Salas empieza dale que dale a pedalear. En la rueda trasera de su bicicleta montó una estructura de hierro para dejar fijo el rodado, y así hacer trabajar por tracción cíclica a la piedra, que está en otra estructura, cerca del manubrio. Colgado, un bolsito de cuerina color marrón con algunos utensilios imprescindibles, como una chaira. Habla y lo que se escucha es acero y piedra al rozar, de izquierda a derecha y viceversa, lentamente. La historia relata curiosas épicas de afiladores ambulantes gallegos en el siglo XVII: y sí, vale decir que el oficio del afilador es muy antiguo.

El joven aprendió el trabajo de su abuelo -o sea, adquirió el saber por transferencia generacional-, pues éste tenía una casa dedicada a la afilación de cuchillas de cocina en Colastiné. También de su padre y de su tío. Y allá vive Dylan y desde allá llega en su bici: se viene durante las semanas desde el distrito costero hasta esta capital a ofrecer su servicio. Pero también va hasta Santo Tomé: dale que dale pedaleando.

Véase que desde Colastiné hasta la capital (tomando como referencia el Puente Colgante) hay casi unos 10 kilómetros. Desde el Puente Colgante hasta Santo Tomé, aproximadamente 13; y desde el centro de la vecina ciudad, de retorno a Colastiné, hay unos 21 kilómetros. Siempre en la bici: sus piernas no conocen de distancias medibles por las geolocalizaciones algorítmicas de Google Maps: él debe hacer la moneda diaria, punto.

Hace tres años que se dedica al asunto. Antes salía a vender verduras. "Si a esto no lo hacemos nosotros, los que quedamos ofreciendo el afilado, no lo hace nadie", le dice a El Litoral. Y la pandemia no dejó muchas opciones: el oficio estaba aprendido, y siempre que haya una oferta de algo poco habitual para estos tiempos del "use, tire y compre rápido", hay una demanda cautiva.

El oficio y la mecánica del hombre

Dylan, de unos 25 años, se retacea a la entrevista. Mira con desconfianza el grabador y pide que su rostro no salga en la foto, pero sí su bicicleta y la bobina de la piedra. Ah, y claro: que se muestre también la "flautita", su llamador de clientes. Aquella tarde la hizo sonar a una hora vespertina prudencial, porque años atrás los afiladores pasaban haciendo sonar la flauta por las siestas (un sacrilegio a esa sagrada costumbre de los santafesinos). Y explica su oficio.

La mecánica es la rueda trasera de la bici fija, que tiene una correa hacia donde está la piedra afiladora (correa que es de una vieja máquina de coser). La cuchilla de cocina se desliza pacientemente sobre la piedra, que gira, otra vez, con el pedaleo. Se hace el filo y el rebajado de la cuchilla; para que el filo sea más fino y prolijo, se "rectifica" con la chaira. También está el pulidor, para darle el toque final al trabajo. El afilado se hace en unos 10 minutos, dependiendo de la cuchilla.

"Al cuchillo ya puesto a punto se recomienda no lavarlo con agua caliente, no mantenerlo húmedo (tiene que estar seco), no cortar con él ni limón ni cebolla. Y si se corta cebolla hay que limpiarlo con un repasador seco, para sacarle el ácido al utensilio, ¿viste? Tampoco es recomendable cortar hígado", enseña. Y consultado sobre la costumbre de algunas personas de no lavar el cuchillo luego de un asado (sino limpiarlo en seco), asegura que la grasa es buena para el metal.

Que no llegue la noche

"Yo voy para todos lados: ando acá en la ciudad, en varios barrios. También en Santo Tomé, hasta a Recreo me voy, y a Monte Vera. Siempre ando en la bici. No importa cuánto tenga que pedalear, sólo trato de no volverme tan tarde (a Colastiné) para que no me agarre la noche en la ruta, porque se pone peligroso. ¿Ves cómo quedó el filo? El dedo se pone así. ¡No! No así -corrige-, como te dije, despacio nomás. Tomá: ya está listo".

El muchacho terminó su trabajo. Destraba la rueda trasera de la estructura de hierro de su bicicleta para seguir camino, se despide con un saludo rápido de mano alzada y sigue viaje. La noche se acerca y no debe demorarse a encarar la ruta. Por su metodismo es lo más parecido a un perseguidor del filo perfecto, y acaso no sea sólo eso: profesa un oficio de antaño al que la modernidad -esa que lleva a que cuando un cuchillo se desafila, se tira y se compra otro- no pudo mandar a la papelera del olvido.

"Al cuchillo afilado se recomienda no lavarlo con agua caliente, no mantenerlo húmedo (tiene que estar seco) y no cortar con él ni limón ni cebolla. Y si se corta cebolla hay que limpiarlo con un repasador seco, para sacarle el ácido al utensilio doméstico".