Cómo es el oficio de degustar cerveza en forma profesional

El arte de degustar cerveza tiene una larga tradición en Santa Fe, que se remonta a la historia de los maestros cerveceros que hicieron famosa a la ciudad. En la actualidad es un oficio que requiere capacitación, profesionalismo y un paladar y un olfato sensible y muy entrenado.

Por eso, en la planta de Cervecería Santa Fe un equipo de jueces sensoriales se capacita en línea con estándares internacionales para identificar los aromas y sabores deseados e indeseados en una cerveza.

Lucas Monzón y Gabriel González, dos de los degustadores de la fábrica de barrio Candioti, explican que hay una paleta de colores, en donde cada color ocupa un lugar, y una paleta de aromas y sabores que identifica a cada variedad de cerveza. “Para ser juez sensorial, no alcanza con tener buen paladar u olfato, sino que es necesario entrenar los sentidos en los distintos tipos de sabores y aromas existentes para luego poder identificarlos en un producto”, explican.

El equipo de jueces sensoriales degusta desde las materias primas agua, malta y lúpulo, hasta el producto terminado. “A la hora de servir una cerveza, lo primera que hay que mirar es el color y la espuma. Cerveza Santa Fe, por ejemplo, es una cerveza cristalina, que se caracteriza por un color dorado pálido y una espuma persistente, que cede lentamente luego de servida”, precisa Monzón. “Algo importante —apunta González— es que el vaso debe estar limpio, ya que se de otro modo se pegan burbujitas al vidrio y la espuma se deshace”.

El paso siguiente es degustar la cerveza, oliendo y tomando lentamente un sorbo corto. Hay que moverla dentro de la boca, para que alcance las papilas gustativas de toda la lengua. En el caso de Santa Fe, se perciben inicialmente aromas frutados y a cereal, para luego revelar un sabor balanceado, suave y refrescante, que equilibra notas amargas, provenientes de sus finas trazas de lúpulo, y frutadas.

La parte final de la degustación es evaluar el “retrogusto”; es decir, el sabor que deja una cerveza en la boca una vez que se ha bebido. Las cervezas negras, como las variedades stout o IPA, por ejemplo, dejan sabores a café o chocolate. Esto, sumado a su sabor y cuerpo más intenso y su mayor graduación alcohólica, hace que tengan menor “tomabilidad”; es decir, que sean más difíciles de tomar. En cambio, las variedades lager, como es el caso de Cerveza Santa Fe, tienen un retrogusto muy bajo, lo que aumenta la sensación de frescura que deja en la boca e invita a tomar una nueva cerveza con mayor facilidad.

Fresca, mejor

La mano del cervecero no ha perdido vigencia y su capacidad para distinguir las que están aptas para consumir y las que no sigue siendo clave. “Pero es muy difícil —reconoce Monzón— que podamos controlar la cerveza una vez que sale de la planta, ya que a veces se expone al sol y al calor para viajar cientos de kilómetros hasta el lugar de consumo”.

“Los santafesinos tenemos la suerte de poder tomar una cerveza que se hace en nuestras ciudad, a pocas cuadras de nuestras casas, lo cual nos garantiza que cada vez que destapemos una está recién elaborada y sólo tuvo que viajar algunos pocos minutos hasta el almacén de nuestro barrio. Esto le aporta cualidades únicas”, concluyó González.

Por qué se conmemora

El Día del Trabajador Cervecero se recuerda cada 19 de enero porque ese día se creó la Federación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines, entidad gremial que actualmente representa a los colaboradores del sector. En Cervecería Santa Fe trabajan actualmente unos 600 santafesinos en forma directa, y más de 10.000, si se considera todo el sistema (logística, distribuidores, productores agropecuarios, proveedores y puntos de venta).