Menos grasa, más ciudad: controlan los bares y restaurantes para evitar taponamientos en el sistema cloacal de Santa Fe

Aguas Santafesinas (ASSA) avanza en la ciudad de Santa Fe con un cambio de enfoque en la gestión del sistema cloacal: pasar de una lógica reactiva a una estrategia preventiva, integral y compartida, con un fuerte anclaje en el sector gastronómico. El programa, articulado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) impulsados por Naciones Unidas, apunta a mejorar la eficiencia del servicio, garantizar su sostenibilidad y reducir el impacto que determinados efluentes generan sobre una red extensa y compleja.

Este plan de acción que pone en marcha ASSA fue definido como parte de las políticas de gestión de la empresa por la presidenta del Directorio, Renata Ghilotti, y tendrá continuidad en el tiempo. Es decir que los controles al sector gastronómicos serán permanentes.

“Definimos trabajar fuertemente en mejorar la calidad de los servicios prestados por la empresa, involucrando a todos los actores, buscando el compromiso ciudadano y colectivo para que los usuarios dispongan de los niveles de calidad de servicio que pretendemos", afirmó Ghilotti.

El vocero de la empresa, Germán Nessier, explicó que ASSA trabaja bajo “un nuevo paradigma de gestión integrada por cuencas, con una mirada preventiva y no reactiva”, cuyo eje es anticiparse a los problemas del sistema de saneamiento. “La idea es mejorar el funcionamiento del servicio y bajar la cantidad de reclamos atacando las causas y no solamente resolviendo los inconvenientes cuando ya se produjeron”, señaló. En ese sentido, remarcó que el enfoque “está alineado con los ODS de Naciones Unidas, pensando en un presente y un futuro más sostenible, con cuidado del ambiente y mejor convivencia urbana”.

En ese marco, Nessier subrayó el fuerte impacto del sector gastronómico sobre la red cloacal y lo definió como “un público estratégico y grandes generadores de grasa”. Según detalló, la descarga de efluentes de estos establecimientos puede equivaler, según su escala, a la de decenas o incluso cientos de conexiones domiciliarias. “Cuando las grasas y los restos de alimentos se vuelcan sin tratamiento, afectan el escurrimiento de los líquidos, generan obstrucciones, roturas en las cañerías y complican seriamente las tareas de mantenimiento del sistema”, advirtió.

La ciudad subterránea

Santa Fe cuenta con más de 683 kilómetros de cañerías, unas 70.000 conexiones cloacales y más de 6.100 bocas de registro que permiten el acceso a los conductos. En ese entramado, un grupo reducido de actores tiene una incidencia desproporcionada: alrededor de 500 establecimientos gastronómicos —apenas el 0,7 % del total de usuarios— concentran cerca del 60 % de los inconvenientes vinculados al funcionamiento del sistema cuando no cumplen con las exigencias técnicas y las buenas prácticas.

Respecto de los requerimientos técnicos, el vocero de ASSA indicó que se exige a los locales contar con dispositivos internos que actúen como barrera antes de que los efluentes lleguen a la red pública. “Hablamos de graseras y trampas de grasa, modulares o estructurales, pensadas para retener grasas y restos de alimentos y evitar que se vuelquen crudos al sistema”, explicó. A esto se suman sedimentadores definidos por la normativa sanitaria y otras barreras de desperdicios. “El objetivo es incorporar la mayor cantidad posible de filtros para impedir que los sólidos ingresen al sistema cloacal”, sintetizó.

Nessier también remarcó que la responsabilidad de adecuar las instalaciones recae sobre el propietario del inmueble. “El servicio se presta al inmueble, no a la persona que lo ocupa. Por eso, aunque el local esté alquilado, la responsabilidad de hacer las adecuaciones es del dueño, porque ese equipamiento queda para el edificio”, aclaró. Además, sostuvo que la empresa “tiene la potestad de controlar, exigir las adecuaciones y otorgar plazos para cumplir”, aunque advirtió que “no alcanza con tener los dispositivos: es clave el mantenimiento y el uso correcto, porque de lo contrario el problema persiste”.

Un “mapa de calor” para detectar problemas

Para abordar esta problemática, la empresa diseñó un plan por etapas que comenzó con la elaboración de un “mapa de calor” georreferenciado, donde se identifican las zonas y locales con mayor reiteración de incidentes. A partir de ese diagnóstico, se priorizan tareas de inspección, control y acompañamiento, a las que se suman los casos que surgen de las rutinas habituales de operación del servicio.

Personal acreditado de Aguas Santafesinas visita los locales gastronómicos para verificar si cuentan con las instalaciones internas adecuadas: rejas, trampas de restos de alimentos, graseras, interceptores o sedimentadores, cámaras de inspección y otros dispositivos barrera, además de la correcta separación y gestión del aceite vegetal usado. Cada inspección se formaliza mediante una ficha técnica, de la cual el comercio recibe una copia con información específica y recomendaciones.

El objetivo es que, una vez cumplidas las exigencias, los establecimientos obtengan el denominado “permiso de vuelco”, una certificación indispensable para continuar utilizando el servicio cloacal y para tramitar o sostener la habilitación comercial ante otros organismos, como el municipio o la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAl). En caso de detectarse incumplimientos, se otorga un plazo acotado para adecuar las instalaciones; de no hacerlo, la normativa vigente habilita incluso la interrupción del volcamiento de efluentes a la red.

En relación con los aceites vegetales usados, el vocero recordó que “hoy existen ecopuntos para los particulares y recolectores específicos para el sector gastronómico”, aunque anticipó que se busca avanzar un paso más. “Estamos trabajando para impulsar, junto al Concejo, normativas específicas que regulen todo el circuito del aceite usado y también las instalaciones internas de los locales”, adelantó.

Se tapó la cañería

"Para dar valores concretos, un domicilio ronda los 50 mg de residuos de grasas por litro, mientras que los generadores o manipuladores de alimentos pueden llegar a valores de hasta 4000 mg por litro". Según explica Nessier, esta diferencia de magnitud entre el residuo doméstico y el comercial es significativa, ya que ese volumen de material "se solidifica y obstruye las cañerías, reduce el diámetro e impide que las cloacas funcionen por pendiente".

"Ese valor es exclusivamente sobre grasas; a ello se le suman los residuos de aceite y restos de comida", menciona Nessier. Todos estos componentes confluyen en el tipo de efluente que generan los locales gastronómicos, diferenciándolos notablemente de un usuario doméstico.

Las consecuencias de la presencia excesiva de grasas son múltiples y costosas: obstrucciones, desbordes en la vía pública, mayores roturas, incremento de reparaciones, uso intensivo de recursos humanos y logísticos, y la aparición recurrente de olores que afectan la convivencia urbana. Estas grasas y sólidos se generan en numerosos puntos de la actividad gastronómica, desde áreas de lavado y cocción hasta desagües de piso, salas de residuos húmedos y espacios de almacenamiento.

Impacto global

El desecho de grasas, aceite vegetal y otros residuos del sector gastronómico tiene un impacto ambiental significativo cuando no se gestiona adecuadamente. Un solo litro de aceite de cocina mal descartado puede contaminar hasta 1 000 litros de agua, formando una capa impermeable que reduce el oxígeno disponible para la vida acuática y altera ecosistemas enteros. Además, las grasas, aceites y residuos sólidos que llegan a las redes de alcantarillado se solidifican y pueden formar obstrucciones masivas, responsables de buena parte de los atascos y reventones en sistemas cloacales urbanos, con costos millonarios para las ciudades y riesgos de desbordes contaminantes.

Cuando estos residuos se reciclan pueden convertirse en biodiésel u otros productos, reduciendo emisiones de gases de efecto invernadero hasta en 74–86 % en comparación con combustibles fósiles. Frente a este escenario, la gestión responsable y el reciclaje de estos residuos son claves para mitigar su huella ecológica en el planeta.

“Esta mirada preventiva no es solo para los grandes generadores; también alcanza a los usuarios domiciliarios, que a menor escala deben tomar recaudos similares para cuidar un sistema que es de todos”, recalcó Nessier.

El plan no se desarrolla de manera aislada. Aguas Santafesinas articula acciones con el municipio, colegios profesionales y cámaras empresariales del sector gastronómico e inmobiliario, bajo el marco de la Ley Provincial 11.220 de servicios sanitarios, el contrato de vinculación con la Provincia y las normas complementarias vigentes.

En este contexto, la iniciativa se alinea con varios ODS: el ODS 6, sobre agua limpia y saneamiento; el ODS 9, vinculado a infraestructura e innovación; el ODS 10, orientado a la reducción de desigualdades; el ODS 11, que promueve ciudades sostenibles; el ODS 12, sobre producción y consumo responsables; y el ODS 17, que destaca la importancia de las alianzas. La premisa es clara: solo con el compromiso de todos los actores es posible sostener un servicio esencial y una ciudad que funcione mejor, hoy y a futuro.