Botulismo y alimentos en verano: qué tener en cuenta para evitar intoxicaciones durante las altas temperaturas

El verano santafesino se vive con temperaturas elevadas y jornadas agobiantes que invitan a buscar sombra, refrescarse en playas o piletas y aprovechar el tiempo libre sin horarios estrictos.

En ese contexto, también aparecen decisiones cotidianas que impactan directamente en la salud: comprar comida preparada, consumir alimentos en la vía pública o llevar viandas a la playa o al camping. Y es allí donde la seguridad alimentaria se vuelve clave.

Desde la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), el secretario Eduardo Elizalde, en una entrevista con El Litoral, advirtió sobre la importancia de extremar los cuidados para evitar intoxicaciones alimentarias, especialmente en épocas de altas temperaturas.

Se refirió puntualmente al botulismo, una enfermedad poco frecuente pero grave, asociada al consumo de ciertos alimentos mal elaborados o conservados.

Qué es el botulismo

“El botulismo es una enfermedad que se transmite a través de los alimentos y es originada por el Clostridium botulinum”, explicó Elizalde. Sin embargo, aclaró que no es la bacteria en sí la que provoca la enfermedad, sino la toxina que produce cuando se desarrolla en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin presencia de oxígeno.

Por ese motivo, el botulismo se vincula principalmente con productos enlatados o envasados en malas condiciones, que no pasaron por un proceso adecuado de esterilización. “Cuando el microorganismo se desarrolla, genera la toxina, y esa toxina es la que nos enferma”, señaló.

Un dato clave es que esta toxina no altera el sabor ni el olor de los alimentos, por lo que no puede detectarse a simple vista. No obstante, existen señales de alerta: “Cuando se desarrolla, genera gases. Podemos encontrar latas hinchadas o frascos con la tapa bombada hacia afuera”, indicó el funcionario.

Qué alimentos pueden causar botulismo y cuáles elegir

Durante las vacaciones es habitual comprar productos regionales, conservas caseras, mermeladas o escabeches como recuerdo o para regalar. En ese punto, Elizalde remarcó que no importa tanto el lugar donde se compra el alimento, sino dónde y cómo fue elaborado.

“Tenemos que orientarnos a productos elaborados por establecimientos habilitados, controlados y registrados”, afirmó. Para identificarlos, explicó que deben contar con un Registro Nacional de Establecimiento (RNE o RNA) y un Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA), datos que figuran en la etiqueta y garantizan que el alimento fue producido bajo controles sanitarios.

En cuanto al riesgo específico de botulismo, Elizalde detalló que los alimentos ácidos presentan menor peligro. “Los pickles, los dulces y las mermeladas tienen mucho menos riesgo”, señaló.

En cambio, los alimentos más riesgosos son aquellos poco ácidos, como escabeches de carne o algunos escabeches de verduras con mucho aceite. “Ese tipo de productos genera las condiciones necesarias para que se desarrolle esta enfermedad”, advirtió.

Transporte y conservación en días de calor

Las altas temperaturas también obligan a extremar cuidados al momento de trasladar alimentos, especialmente cuando se llevan viandas a la playa, al río o a un camping. Según Elizalde, lo ideal es optar por preparaciones simples, con poca manipulación, ya que tienen menor carga microbiana.

Cuando los alimentos necesitan refrigeración, el uso correcto de conservadoras es fundamental. “Siempre deben tener hielo o refrigerantes, y el hielo debe estar en envases cerrados o en doble bolsa para evitar que el agua entre en contacto con los alimentos”, explicó. Además, los alimentos deben transportarse en envases herméticos.

En el caso de carnes congeladas, recomendó colocarlas en doble bolsa en el fondo de la conservadora, cubrirlas con hielo o refrigerantes y ubicar el resto de la comida en la parte superior, también bien protegida. “Lo que no debemos hacer es poner lo crudo arriba de lo cocido, porque si se descongela, todo lo que drena de la carne puede contaminar el resto de los alimentos”, alertó.

Mientras se mantenga la cadena de frío, no hay un tiempo límite estricto de traslado. “Dura lo mismo que duraría en la heladera”, explicó Elizalde, aunque advirtió que cuando los refrigerantes se ablandan es una señal de alarma. También remarcó la importancia de la proporción: debe haber más hielo que alimento para conservar la temperatura adecuada.

Descongelar y consumir de forma segura

Uno de los errores más frecuentes es descongelar carne a temperatura ambiente. “Nunca al sol ni al aire libre”, enfatizó Elizalde. Si se trata de un asado, recomendó descongelar directamente sobre la parrilla, de manera lenta. “Apenas lo ponemos a temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a desarrollarse, y eso es un problema grave”, explicó.

Comida callejera

Durante el verano, la comida callejera es una opción frecuente. En ese caso, Elizalde aconsejó observar con atención las condiciones de higiene del puesto. “Hay que ver si tiene agua para lavarse las manos, cómo manipula los alimentos, si cobra dinero y luego toca la comida”, señaló.

Las verduras crudas representan un mayor riesgo, ya que no pasan por cocción. En el caso de carnes, el riesgo disminuye si estuvieron correctamente conservadas en frío. “El gran problema de muchos puestos improvisados es la falta de frío y de agua para la higiene”, advirtió.

Finalmente, Elizalde recordó la importancia de mantener hábitos básicos incorporados durante la pandemia: lavado frecuente de manos antes de preparar alimentos, después de ir al baño, de tocar animales o de cambiar pañales. “Son cuidados simples que permiten evitar un montón de enfermedades”, concluyó.