Una mitología de carne, sangre y cuchillas: el matadero en la Santa Fe del siglo XIX

La ciudad de Santa Fe esconde una sanguinolenta mitología de carne, faena y sudor. Su núcleo está en el matadero público, donde escribían la historia los matarifes, los obreros reos con las medias reses encaramadas sobre sus hombros, las cuchillas y sus chairas que les devolvían el filo al acero, y los pobres que iban a garronear las vísceras para el puchero que duraría tres o cuatro días, quizás más.

Estuvo en el bario Acería, lejos del ejido urbano, porque la intención de las autoridades de aquel entonces era de “guetizar” o bien “alejar” aquellos establecimientos que estaban en las antípodas de los buenos gustos y modales de la sociedad patricia santafesina: es decir, los hospitales donde convalecían pacientes con enfermedades endémicas, el Psiquiátrico la “gayola” y, claro, los mataderos.

El matadero público de la ciudad fue habilitado en 1889. Hubo un llamado a licitación del municipio, dos años antes, para instalar el establecimiento junto con una línea de transporte desde el mismo hasta el mercado.

Luego, con el progresivo avance de los proceso de producción de la industria cárnica, el viejo matadero pasaría a ser Frigorífico Municipal, inaugurado en julio de 1933 en La Vieja Tablada.

De esa instalación sólo queda un enorme edificio derruido por el tiempo, caído en la desgracia del abandono, donde acaso supieron refugiarse los inundados de siempre toda vez que el Salado creció más de la cuenta.

Un reglamento para el matadero

Recién en el 1900, con los albores del nuevo siglo XX, el Concejo de Santa Fe aprobó una ordenanza con un “Reglamento de Matadero e Inspección Veterinaria”, que contenía las disposiciones específicas para el funcionamiento operativo, sanitario e higiénico del lugar.

Esto consta en el digesto histórico del año 1901, un compendio de resoluciones, decretos y ordenanzas municipales, que la Municipalidad de Santa Fe habilitó en 2023. Estos digestos permiten conocer y recrear, mal que le pese al siempre empecinado olvido, cómo era la organización institucional, administrativa y social de la ciudad capital los dos siglos anteriores.

El articulado

A revisar los artículos de esa antigua ordenanza, se establecía que la matanza de animales se efectuará diariamente en las horas que fije la Intendencia. No se permitía la matanza de reses sin el previo pago de los impuestos correspondientes, ni la permanencia en el matadero de otras personas que las necesarias para la preparación de aquéllas, de los dueños o sus encargados.

A todas las personas ocupadas en las faenas del matadero se les preveía de un certificado que expedía la Asistencia Pública, y debían acreditar no padecer ninguna enfermedad transmisible. Todo el personal debía usar trajes bien aseados. Los instrumentos y útiles de matanza serán conservados en perfecto estado de limpieza.

Quedaba terminantemente prohibido aproximarse al toril (lugar donde estaban encerrados los animales, esperando sin saber el inevitable sacrificio que se acercaba) durante la matanza; tampoco se podía espantar o “chucear” los animales para que sean enlazados “con preferencia”.

La carga de la carne se empezará por el vagón que deba llegar primero y así sucesivamente, “sin hacer preferencia en la elección de las reses”. No se permitía la matanza de ningún animal que haya permanecido menos de 24 horas en descanso bajo pena de diez pesos de multa y pérdida de la res si ésta estaba “cansada”. Se prohibía matar toda clase de reses para público fuera del matadero.

Terminada la carneada, debía comenzar la limpieza de las instalaciones, que tenía que quedar terminada dentro de las tres horas. Estaba prohibido lavar la carne con otra cosa que no fuese agua pura; también el apaleo de las reses.

Los animales destinados al consumo serían inspeccionados por el Veterinario Municipal antes y después de sacrificados, para asegurarse de su buen estado. Una vez sacrificados los animales, se inspeccionaban los órganos interiores de las reses, así como las carnes de los animales, “sellando las que sean útiles para el consumo y destruyendo las que no lo fueren”.

El Comisario “espanta perros”

Había a su vez un Comisario Municipal que estaba facultado para intervenir en todo asunto referente al régimen interno del matadero, imponer multas y conservar el mejor orden e higiene. Debía llevar, además, el sistema de contabilidad que imponga la Contaduría Municipal para el mejor control de los ingresos.

El Comisario adoptaba las medidas convenientes para “evitar la afluencia de perros” en el galpón durante las horas de matanza. La sangre será igualmente recogida y llevada a los resumideros. Los carros y caballos no podían estacionarse a una distancia menor de 20 metros del galpón para luego distribuir la carne.

Curiosidad y final

Una curiosidad: hubo una línea de tranways que llegaba al matadero público: “La concesión de esta línea (N. del R: serviría para llevar y traer a los trabajadores del lugar), fue presentada por el empresario Mariano López. El contrato fue celebrado en setiembre de 1887. Una vez habilitado el matadero, la línea aún se encontraba en construcción y fue puesta en servicio al año siguiente”.

Este dato consta en el extraordinario “Atlas histórico de la ciudad de Santa Fe (1887-1945)”, documento de consulta ineludible, que fue realizado por las investigadoras Adriana Collado, María Laura Bertuzzi y María Elena Del Barco (UNL).

“El tema del día es el mismo para todos; lo mismo conversa el empleado que el patrón. Y así se degüella otro sol en mataderos, sin emoción, sin lamento. Sin dolor”. El fragmento poético pertenece a un tango contemporáneo del compositor y letrista “Pacha” González.

Escrita en 2012, la letra desnuda la cotidianeidad que acontece en un matadero del barrio porteño que lleva el mismo nombre. Y es un acaso un espejo retrovisor por donde se puede mirar lo que pasaba en el matadero de Santa Fe hace más de un siglo.