Santa Fe hace historia en la gastronomía: dos proyectos litoraleños finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine

Buenos Aires, 1 de septiembre de 2025 - El pasado miércoles 27 de agosto en el Four Seasons se llevó a cabo la final del Prix Baron B -Edition Cuisine, que tuvo como gran protagonista al pescado. Los tres finalistas, “Margot” de Santa Fe capital; “Proyecto Pescado” de Chapadmalal y “Hambriento Cocina” de Rosario, representaron a sus localidades con pesca artesanal y mucha técnica en sus platos; y por primera vez en siete ediciones, dos proyectos santafesinos alcanzaron la final de este prestigioso certamen con platos a base de boga y armado; que reconoce a las propuestas gastronómicas integrales más innovadoras y sustentables de la Argentina.

Margot – Agustín Baragiola (Santa Fe, Santa Fe)

En pleno barrio Guadalupe de la ciudad de Santa Fe, el cocinero Agustín Baragiola abrió Margot en 2019, un restaurante con cocina de autor que se convirtió rápidamente en un punto de referencia para la gastronomía vanguardista en el Litoral. El proyecto familiar, que comenzó años antes con la construcción y adecuación del espacio, tiene lugar en la casa de los padres de Agustín, donde la huerta, la investigación y la producción agroecológica marcan el pulso del menú. Actualmente cuentan con espacio para 40 comensales y sirven menú degustación por pasos que van cambiando semanalmente de acuerdo a la producción local y propia, como también una carta con platos por temporada.

Su filosofía “somos lo que comemos” parte de una premisa clara: cocinar con lo que hay cerca, trabajar con productores de confianza y revalorizar ingredientes de río y de tierra que muchas veces son ignorados o subestimados, como el Armado que fue utilizado en el plato presentado en la final.

La propuesta de Margot combina tradición e innovación, buscando siempre un equilibrio entre memoria e investigación. Baragiola entiende la cocina como un espacio donde los fermentos caseros, los vegetales de estación y las técnicas modernas dialogan para contar una historia propia. Cada plato es, en ese sentido, un relato de territorio: rescata sabores locales y los proyecta hacia una gastronomía más consciente y vanguardista.

Para la final del certamen presentó “Armado, Melena de León y Espirulina”, maridado con Baron B Brut Nature. Una composición que une al pescado de río con hongos cultivados en su laboratorio y un superalimento que remite al paisaje acuático dulce. La terrina de armado ahumado a la leña de aromito se combina con piel de limón curado, chile de árbol en pickle y verdeo fresco, mientras que en el centro se encuentra la melena de león marinada en garum y asada. El fumet hecho con cabezas y espinazos de armado y la espirulina funcionan como aglutinante, mostrando el uso integral del pescado y la valorización de cada ingrediente. Los lactofermentos y las hojas frescas de su huerta agroecológica completan la propuesta, transmitiendo la identidad del proyecto: un plato que conecta al comensal con el territorio, la estación y la creatividad consciente de sus cocineros.

Hambriento Cocina – Gustavo Martínez y Virginia Rosa (Rosario, Santa Fe)

Hambriento Cocina es el proyecto de Gustavo Martínez y Virginia Rosa, pareja de rosarinos que llevan más de 20 años compartiendo cocina y experiencia profesional. Tras recorrer restaurantes y hoteles en Argentina y Europa, en plena pandemia decidieron dar vida a Hambriento, un espacio donde combinan cenas de alta calidad con un formato cercano y cálido para solo 10 personas, siempre en contacto directo con sus comensales. Al inicio comenzó como un ciclo de cenas íntimas a puertas cerradas con conocidos y luego como un proyecto con identidad propia al ver el potencial de su cocina. Desde el inicio, su objetivo fue recuperar sabores tradicionales de la región litoraleña y reinterpretados en clave contemporánea, trabajando de manera directa con agricultores, pescadores y pequeños productores; siempre interpretando el momento de la comida como un espacio íntimo y emotivo.

La propuesta se distingue por su carácter cercano y personal, el restaurante funciona en la casa donde vive la pareja. Cada cena es una experiencia que combina hospitalidad, relato y memoria gastronómica, donde Virginia y Gustavo forman parte de cada etapa de la noche, desde la reserva, a la cocina y hasta el servicio. La cocina de Hambriento es identidad del Litoral y se convierte en un viaje, donde ingredientes como la boga, los vegetales de ribera y las hierbas locales son protagonistas de platos que remiten tanto a la tradición como a la innovación.

Para la final, presentaron “Boga del Paraná, memoria de chupín”, un plato que rinde homenaje al clásico guiso ribereño, resignificándolo con técnicas actuales. Se basa en la boga, un pescado de río que es curado con sal y especias del Litoral y luego sellado en manteca ahumada con coriandro, acompañado de pavé de papas, repollitos, hinojo, y una emulsión con sabores del chupin y un caldo reducido de espinas y Baron B Brut Rosé. Su maridaje fue propuesto con Baron B Brut Rosé. Cada componente refleja la filosofía de Hambriento: uso consciente de ingredientes locales, respeto por el producto y transmisión de recuerdos y sensaciones de la región litoraleña, generando un plato que es a la vez emotivo, técnico y profundamente ligado a su territorio.

La llegada de Margot y Hambriento a la final del Prix Baron B representa un hecho histórico, es la primera vez que dos proyectos del Litoral santafesino llegan a esta instancia. Sus propuestas visibilizan la riqueza del Paraná y el valor de los productores locales, abriendo camino para que la cocina de río y la pesca artesanal ocupen el lugar que merecen en la gastronomía argentina.

La mirada de Mauro Colagreco:

Mauro Colagreco, presidente del jurado de excelencia y que ha participado de las siete ediciones, inició con estás palabras “Tengo el agrado, el lujo y el honor de haber participado de cada edición, desde la primera, y ver la evolución de cada proyecto, proyectos que se han vuelto a presentar, ver cada añada cómo va evolucionando este mapa de la gastronomía argentina es remarcable. Yo que estoy lejos, que no tengo la oportunidad de estar presente día a día para ver cómo evoluciona, es quizás para mí aún más remarcable. Lo vivo con mucha alegría, ver que, en un país donde no siempre es fácil para los pequeños restaurantes o proyectos muy aislados en ciertos lugares, a pesar de eso, la gastronomía argentina sigue avanzando.”

Sobre la final, comentó “los platos de los tres candidatos que degustamos hoy sirven para afirmar un concepto, los tres proyectos han trabajado sobre pescado, en un país donde se come tanta carne, está bueno que haya tantos proyectos que tratan de poner en valor nuestras costas, nuestros ríos, nuestras lagunas. Cuanto más valoricemos ese producto más vamos a tratar de protegerlos.”, concluyó.

El proyecto ganador - “Proyecto Pescado” (Chapadmalal):

El tercer proyecto finalista fue Proyecto Pescado, elegido ganador por el jurado, que también presentó un plato con pescado y reivindicó el trabajo de los pescadores artesanales. Este proyecto es más que una propuesta gastronómica, es una filosofía de vida que une la cocina con el amor y respeto por el mar. Originario de Chapadmalal, fue creado por los cocineros Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y el pescador José María Villanueva, y combina la experiencia de cocineros formados en grandes cocinas del mundo con el saber artesanal de pescadores que salen al mar para obtener la mejor y más fresca materia prima.

Su premisa es clara: pescar de manera consciente, tratar el pescado y al mar con respeto, llevar a la mesa sabores que transmitan identidad regional y fomentar el consumo del pescado en la zona.

En 2023 formalizaron la idea bajo el nombre de Proyecto Pescado y desde entonces, expandieron la propuesta. Hoy cuenta con dos espacios complementarios, “El Chiringo”, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, dieron un paso hacia el fine dining con la apertura de “Faro Norte”, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal y materias primas de proveedores locales.

Su cocina se centra en la pesca artesanal, realizada por ellos mismos con línea de mano y kayak - además de los pescados que recolecta José en su semirrígido -, y en un tratamiento cuidadoso de cada pieza. La pesca es limpiada en la costa con agua de mar y posteriormente tratado con diferentes técnicas como el madurado, curado o directamente para la preparación de boquerones, escabeches, garum, fermentos y fondos, buscando siempre la utilización completa del pescado y generar comidas con sabor auténtico y mínima huella ecológica.

Cada plato refleja su vínculo con el océano y con la tierra que lo rodea. El pescado es el centro de la propuesta en ambos restaurantes, si no hay una buena pesca no hay servicio ese día. Además, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio; y utilizan lácteos de productores de Batán, harinas de Tandil y hongos locales cultivados en alianza con pequeños emprendedores.

Si bien en 2024 presentaron el proyecto para el certamen, no lograron quedar seleccionados, y este año concretaron su revancha, y para la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, presentaron “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, maridado con Baron B Extra Brut, elegido por su tensión y elegancia que amplifican la potencia del besugo y la potencia de cada ingrediente.

En un contexto en el que la gastronomía nacional suele estar asociada a la carne vacuna, Proyecto Pescado, Hambriento y Margot pusieron en el centro de la escena al río Paraná, el Mar Argentino y a quienes lo habitan y trabajan día a día. Con identidad regional, creatividad y compromiso con la sostenibilidad, los tres proyectos demostraron el potencial de una cocina que se construye desde el territorio.