"Hacer y degustar cerveza tiene mucho de arte, pasión y de trabajo constante"

El Litoral | area@ellitoral.com

Tiene tan sólo 36 años, es ingeniera en Alimentos y es una de las degustadoras oficiales —técnicamente, es jefa de Aseguramiento de la Calidad y coordina el análisis sensorial— de las cervezas que produce Cervecería Santa Fe: se llama Antonella Sotera y habla con la pasión de quienes aman y respetan su oficio. Ella es la indicada para hablar en el Día del Trabajador Cervecero, que se celebra este sábado 19 de enero.

Sotera no es Maestra Cervecera (la Cervecería tiene un maestro que se llama Marcelo Scotta). Pero está en la “cocina” de la producción y de la supervisión, o más aún: junto a otros degustadores, está en la medición sensorial de la calidad de las cervezas. Su olfato, sus papilas gustativas, hasta su tacto están al servicio de la bebida preferida por los santafesinos. Algo parecido al catador de vinos, pero sobre la cerveza.

Todos los sentidos de Sotera se posan a diario en cómo se combinan de la manera más perfecta posible el lúpulo, la malta, el agua, que luego irá a boca de miles de personas. Y algo de alquimia hay: “Creo que hacer y degustar cerveza tiene mucho de arte, de trabajo constante y de sacrificio. Es una pasión que sólo nosotros experimentamos”, le dice a El Litoral.

El gusto por degustar

Dentro de su esquema de trabajo diario y junto a otros especialistas, Sotera hace degustaciones internas para actividades de la compañía, para las capacitaciones internas y externas. ¿Pero qué implica la degustación? “Poner en actividad todos los sentidos. De los 15 ó 20 mil análisis por mes que se hacen en la empresa, se necesita degustar la cerveza porque es muy importante. Es como juntar los resultados de todos esos análisis y llevarlos a la ‘vida real’, que sería probar la bebida. Esto está estandarizado: es decir, sabemos qué aromas y qué sabores tenemos que encontrar, en qué intensidad y qué no tiene que aparecer en la cerveza”.

Entre 5 y 10 degustadores se ocupan de “testear” con sus sentidos los productos. Sotera está en el grupo. Y los degustadores son tan necesarios como para decir si algo está bien o no. Cuenta la ingeniera: “Nosotros probamos por separado cada producto, y si lo olemos o lo sentimos con el gusto sabemos reconocerlo: éste es más o menos amargo, o más o menos frutado, por caso. Así, podemos apreciarlo, cuantificarlo e incluirlo en un perfil de la cerveza para saber si ésta se adecua a lo que buscamos. Pero todo esto es un intenso trabajo siempre en equipo”, insiste.

La degustadora admite que su trabajo (como el de sus colegas) demanda una alta responsabilidad. “Somos conscientes de que cada producto cervecero llegará a miles y miles de personas. Por eso, el cuidado, el trabajo, la pasión y el amor que le ponemos a lo que hacemos”, subraya.

“Hasta la puerta (de la empresa), es nuestra responsabilidad; una vez que sale a la calle la cerveza, el mantenimiento de la calidad del producto depende de cómo se almacena (el producto) en despensas o supermercados”. Para eso, “a veces compramos productos para poder ver qué pasó en todo el camino de la distribución hasta la góndola: esto es, si se mantuvo bien (la cerveza) o no, si se cuidó o no”, agrega Sotera.

El vínculo cultural

La joven estudió en la ciudad y egresó de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, pero es paranaense y viaja todos los días a trabajar desde la vecina capital entrerriana. “Siempre me fascinó algo de Santa Fe: alguien va a un kiosco a comprar una cerveza y está recién elaborada. Es algo increíble. Esa cerveza fresca (es decir, recién hecha) tiene un montón de atributos que en otras ciudades no hay. Eso para mí no tiene precio”.

Sotera también habla de la relación sociocultural que existe entre los santafesinos y la cerveza. “Al momento de cada degustación, tengo presente ese vínculo tan especial.

Es algo maravilloso y unas de las razones por las cuales trabajo en la Cervecería. La sensación de propiedad que tiene el santafesino con la cerveza Santa Fe”.

“Hablando con proveedores de otros lugares de país que llegan —prosigue— , a veces tengo que explicarles esa pasión con la que el capitalino adopta y vive la cerveza. A veces no entienden (las personas foráneas) que si se celebra el bautismo de un nene, se ‘pincha’ un barril para compartir en familia, por ejemplo. Además, la cerveza se hace con agua del río, y pocos saben el valor que esto tiene”, resalta. Tradición, costumbre pasión: todo eso representa la cerveza, que es como un espejo del ser santafesino.

Día del Trabajador Cervecero

El Día del Trabajador Cervecero se conmemora el 19 de enero de 1939, “cuando se fundó la Federación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines. Este año se celebra desde la Cervecería junto a nuestras cerveceras, que gracias a su oficio y pasión, logramos el proceso de elaboración de la gran cerveza santafesina”, comunicaron desde la empresa.