Ajo negro: un poderoso aliado contra el colesterol

Pese a ser considerado un “super alimento”, incorporar el ajo a la dieta es complejo, debido a que no resulta agradable para todos los paladares, por su aroma y sabor fuerte. No todas las personas lo digieren con facilidad y no logran asimilarlo. En esto se diferencia con el ajo negro, una variante relativamente nueva, que lentamente se está abriendo camino en las cocinas del mundo.

“Muchos creen que el ajo negro es una variedad, pero en realidad es un proceso que se le hace al ajo para que quede negro. Por supuesto, de acuerdo a la calidad del ajo es la calidad del ajo negro que uno obtiene. El ajo está considerado uno de los mejores elementos para la salud; en la tabla está en el tope por la cantidad de aminoácidos que tiene. También es bueno para la parte inmunológica”, explica Gustavo Aoki, especialista en nutrición molecular y monje budista.

A diferencia del ajo crudo, el ajo negro no tiene tanto olor. “El ajo es muy bueno, pero el problema es que uno no lo puede asimilar. El ajo es rico por ser picante, pero la capacidad que tiene el hígado para procesar eso es muy limitada, porque son moléculas grandes y agresivas. El olor quiere decir que el hígado, que es el que procesa todos los alimentos, no lo puede procesar, entonces lo larga por otro lado: por la piel”, dice el cocinero de descendencia japonesa.

¿Cómo se hace el ajo negro?

El proceso de cocción al que se somete el ajo para transformarlo en ajo negro, destruye esa cadena de proteínas y deja a los aminoácidos sueltos.

Aoki señala: “El proceso de fermentación consiste en desarmar las proteínas grandes y pesadas. Cuando consume ajo es como un pedazo de pared que le tiran al cuerpo y con el ajo negro le dan el ladrillo, el cemento, la cal y el agua por separado y lo mezcla como quiere.”

Un poco de historia

Hace aproximadamente 40 años, Takamura Tsuruo, un químico e investigador japonés e hijo único, se retiró de la universidad para cuidar a su madre. “Miró la tabla de los alimentos y vio que el ajo estaba entre los principales. Pero a la madre no le gustaba. Los japoneses son muy sensibles a los olores. Pensó cómo podía hacer para lograr un ajo sin olor. Se pasó tres años haciendo experimentos y transformó su casa en un laboratorio. En ese proceso se dio cuenta que al cocinar el ajo a temperaturas muy bajas, lograba uno que era muy suave”, cuenta el monje budista.

Aoki conoció el ajo negro hace unos años. Él nació en argentina, pero su familia es oriunda de una provincia que se llama Gifu, donde está el productor más grande de ajo negro del mundo, y de la cual él es secretario en Argentina.

Un gran aliado para mantener la presión arterial estable

Se estima que más de 10 millones de argentinos padecen hipertensión, aunque no todos lo saben. Aoki considera que la hipertensión no es una enfermedad, sino un síntoma de que hay problemas en el cuerpo. “Uno de los problemas es que las venas y las arterias se van poniendo duras, porque al no tener material nuevo para reconstituirse, el cuerpo usa lo usado. Con el tiempo, va a comer lo mismo, va a tener las mismas proteínas, los mismos aminoácidos y le van a faltar los mismos aminoácidos. Tiene un montón de ladrillos, pero le falta el cemento y llega un momento que el cemento viejo no da más y con el uso, como cualquier cañería, se va taponando”, ejemplifica Aoki.

¿Cómo se lo puede consumir?

Aoki considera que el ajo negro puede consumirse con otras cosas, como por ejemplo en ensaladas, pero sugiere que lo ideal es comerlo solo en ayunas, para consumirlo todos los días. “No cansa. Tampoco hay que abusar, porque queda por las nubes. Si se come la cabeza de ajo entero probablemente no pueda dormir. Hay que consumirlo en ayunas, pero si le cae pesado, hágalo con una comida. Si uno se da cuenta que lo come a la mañana y que a la noche tiene mucha energía, quiere decir que está comiendo demasiado. Todo el exceso que uno tenga se transforma en energía”, aclara Aoki.

¿Dónde conseguirlo?

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