"La patria es el locro, pero ahora veggie": creció en Santa Fe la versión saludable del plato más popular

¡"Mirá lo que es esto!", convida a la vista Lisandro, empleado gastronómico, rastas bien atadas, señalando con orgullo los dos tremendos ollones donde se cocinaba un "mar" de locro. No sólo era el aroma lo que llamaba sino el color, esa textura bien cremosa más el fuego abajo. Todo parecía un montaje de escena culinaria, al estilo Master Chef: parado sobre la estructura montada para la cocción, otro muchacho, a lo alto, removía y removía con fuerza, como una suerte de Poseidón vernáculo.

Había más de media cuadra de gente en fila esperando retirar sus porciones del plato argento más patrio y popular: el locro tradicional. Todo ocurría en un conocido comedor de Castellanos y Las Heras. Las porciones ya reservadas eran entre 300 y 400. Pero la capacidad de esos dos ollones era de 600, y se esperaba vender todo. En tanto, había otra olla, más chica: Un guiso "veggie" de lentejas con salchichas veganas. "Esto sale muchísimo, impresionante", apunta Lisandro, y mientras hablaba con El Litoral supervisaba que la cocción siguiera su curso perfecto.

Más allá, en República de Siria, casi llegando a El Molino, Mara tomaba pedidos, y a su costado había otra enorme olla con locro. La removía cada dos minutos Jazmín. Gonzalo anotaba concentrado en un cuadernito algunos números. "Reservas de porciones tenemos unas 100. Pero hay 60 mesas ya pedidas exclusivamente por clientes para almorzar locro. Tenemos hechas unas 250 porciones en total, porque es mucha la gente que a último momento viene a comprar. Estimo que del 1° mayo (Día del Trabajador) a este miércoles 25 (Día de la Revolución de Mayo de 1810), se duplicó la cantidad de raciones vendidas", asegura Mara.

¿Pero cuánto tiempo demanda tanto trabajo en la cocina? "Ayer estuvimos casi todo el día preparando los ingredientes, cortando, lavando… Falda, chorizo colorado, pata de cerdo, todo. Y hoy prendimos las hornallas a eso de las 7 de la mañana", coinciden los tres jóvenes.

Mara refuerza la novedad: "El locro vegano está siendo muy pedido". Y revela el secreto de la receta, pero hasta ahí nomás: "Lleva garbanzo, chorizo seitán (un reemplazo de la carne con gluten), champiñones, brócoli… Es riquísimo", afirma. En ese local también ofrecen un pastelón vegano con soja texturizada y pasas de uva. Y la gente "se copa" con la oferta. "Está muy bien que en una oferta gastronómica haya esta variedad, y me parece que los clientes responden", aporta.

Reencuentro post pandémico

"La receta es la clásica: bien cremoso el locro tradicional, ni sopa ni algo tosco, duro. La cocción es fundamental. Y nada de mondongo ni de vísceras, como tripas, que son incorporados por mucha gente a la vieja usanza", cuenta Lisandro, como dejando entrever por una pequeña hendija algo del secreto de la receta.

Para el joven gastronómico, que la gente se vuelque masivamente a comprar locro cada 1° y 25 de mayo, además del 9 de julio, tiene una explicación quizás de tinte sociológico: "Por un lado, creo que hay muchas personas que mantienen esta tradición por unión generacional. Es un momento para estar con los abuelos, los tíos que tienen una edad mayor, y compartir este plato… Por otro lado, tras la pandemia la gente necesita volver a encontrarse, a compartir, y el locro es una gran excusa", considera.

En un conocido club de música y restaurante, era la primera vez que se cocinaba locro. "Arrancamos con pocas porciones porque recién empezamos. Pero hasta ahora vamos bien", cuenta a este diario uno de los empleados del lugar. Allí se ofrecía, también, el locro tradicional y el vegano, además del guiso de lentejas, pastelones y empanadas fritas. Estaba por arrancar un recital de folklore y la gente empezaba a acercarse.

De todos los lugares consultados, la porción de locro tradicional oscilaba entre los 800 y 850 pesos; la del vegano, 700 pesos. En algunos locales se hacía un descuento por el costo de la porción en caso de comprarse dos, tres, cuatro o cinco. En el local de Castellanos y Las Heras, la gente seguía llegando a la larga fila para llevarse "un poco de patria" en sus recipientes y sus ollitas.