¿Debemos lavar el arroz antes de cocinarlo? Lo que dice la ciencia

Especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile aseguran que lavar el arroz antes de cocinarlo mejora su textura. El proceso elimina el exceso de almidón superficial, lo que permite que los granos queden más sueltos y no se apelmacen durante la cocción.

Esta práctica es especialmente útil en recetas donde se busca un arroz más seco y separado, como en guarniciones o ensaladas.

Seguridad alimentaria

Más allá de lo culinario, el enjuague del arroz también tiene implicancias sanitarias. Al lavarlo, se reducen impurezas como restos de tierra, polvo, pequeños insectos y otros contaminantes presentes en el proceso de cosecha, almacenamiento o transporte.

Además, organismos internacionales como la FAO y la OMS recomiendan lavar y cocinar el arroz con abundante agua para disminuir la presencia de arsénico inorgánico, un metal pesado que puede estar presente en este cereal debido a las características del suelo y el agua de riego.

Según una ingeniera en alimentos, lavar el arroz entre tres y cinco veces puede reducir hasta un 30 % la cantidad de arsénico presente. Por su parte, cocinar el arroz en una proporción alta de agua (como cinco partes de agua por una de arroz) y luego desechar el líquido excedente puede incrementar la reducción hasta un 45 %.

Si bien las cantidades promedio de arsénico en el arroz son bajas, consumir grandes cantidades durante años podría tener efectos negativos sobre la salud.

Impacto sobre los nutrientes

Sin embargo, no todo es ventaja. Algunos especialistas advierten que un lavado excesivo, especialmente si se realiza de forma muy enérgica o prolongada, puede provocar la pérdida de micronutrientes valiosos.

Entre los más afectados se encuentran las vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, el zinc y el cobre, presentes en menor medida en la capa externa del grano.

Práctica recomendada

Para aprovechar los beneficios del lavado sin afectar el valor nutricional del arroz, los expertos sugieren enjuagarlo con agua fría entre dos y tres veces, de manera suave, hasta que el agua salga casi transparente.

Este método equilibra la eliminación de impurezas y almidón sin causar una pérdida significativa de nutrientes. También se recomienda evitar remojar el arroz por periodos prolongados, ya que esto podría incrementar la pérdida de elementos solubles.

Lavar el arroz no es solo una cuestión de salud o técnica culinaria: es también una costumbre profundamente arraigada en muchas culturas, desde Asia hasta América Latina. Generación tras generación, esta práctica fue transmitida como parte de los saberes cotidianos en las cocinas familiares.

Hoy, la ciencia valida muchas de esas tradiciones, mostrando cómo los conocimientos populares pueden anticiparse a criterios que la investigación moderna confirma.