En el día mundial de la papa frita, urge saber qué hacer con los desechos de aceite

La recolección de aceites vegetales usados no está regulada en la ciudad de Santa Fe. Se trata del desecho del aceite comestible que se utiliza para cocinar, tanto en los hogares como en los comercios gastronómicos santafesinos. La ausencia de una norma hace que los consumidores desechen el aceite como pueden, en muchos casos sin saber las consecuencias nocivas que ello tiene para el medioambiente.

Un uso habitual del aceite vegetal es para elaborar papas fritas, comida cuyo día mundial se celebra este 20 de agosto. Se cree que las papas fritas tienen su origen en Bélgica o Francia, volviéndose un plato central en hogares, bares y restaurantes donde los comensales las disfrutan como acompañamiento de otras comidas.

Según un estudio de mercado, 7 de cada 10 argentinos eligen la papa frita como acompañamiento de otro menú, como -por ejemplo- una milanesa o hamburguesa. Sin embargo pocos conocen cuántas veces pueden reutilizar ese aceite para una nueva fritura. El otro problema es su desecho. La mayoría de las veces se arroja en la bacha de la cocina o en la tierra del patio. Y ello tiene consecuencias.

¿Cómo hacer para ser parte de la solución? Cualquier ciudadano puede hacer algo. Una vez que se utiliza el aceite para freír hay que dejarlo enfriar y verterlo en un recipiente plástico limpio, seco y con tapa. Luego repetir el proceso hasta que la botella esté llena. Y más tarde acercarla al punto verde más cercano para completar el proceso.

En la provincia rige desde 2019 una Ley que regula la gestión integral de aceites vegetales. Dicha norma otorga el poder a la agencia de seguridad alimentaria ASSAL, y da el marco regulatorio para que cada municipio dicte sus normas de control y gestión.

El problema es que en la ciudad de Santa Fe no adhirió a dicha Ley provincial ni existe ninguna norma ni programa municipal que disponga el destino final del aceite vegetal, como sí ocurre en otras ciudades del país, a donde los vecinos pueden llevar botellas a los puntos verdes para su reciclado y reutilización. "Sabemos que hay un proyecto del Ejecutivo municipal para elaborar una Ordenanza, pero todavía no existe ninguna regulación en la ciudad", dice María Paz Gutiérrez, al frente del UrbanLab.

En el caso de los grandes generadores, las empresas que brindan el servicio de recolección en Santa Fe proveen bidones y la logística para que los comercios puedan separar y disponer correctamente, haciéndose de un certificado de disposición final en cada retiro.

La fritura

"En el proceso de fritura se forman compuestos indeseables y, en algunos casos, nocivos para la salud, que son indicadores del nivel de deterioro que presenta un aceite y que pueden medirse para determinar si un aceite debe ser desechado", advierte el ingeniero agrónomo Diego Wassner, que busca a través de sus investigaciones entender qué ocurre durante el proceso de fritura.

El especialista que formó parte de la última investigación sobre la gestión del aceite vegetal usado en el país desarrollada junto a la empresa santafesina DH-SH, indica que durante la fritura ocurren muchos cambios químicos en el aceite, que implican la ruptura de moléculas (hidrólisis), la oxidación y la formación de nuevos compuestos a partir de la interacción del aceite caliente con los alimentos, el agua y las moléculas de aceite degradadas. "El problema en términos prácticos es que muchas de esas determinaciones se pueden realizar en laboratorio, por lo que no resultan prácticas en la toma de decisión en los hogares", sostiene Wassner y agrega que "en Europa se han desarrollado test rápidos que en pocos minutos y sin necesidad de equipamiento determinan el nivel de deterioro del mismo".

A su vez, el investigador considera que el tipo de aceite afecta la velocidad con que se deteriora y ello está especialmente relacionado con los ácidos grasos presentes en el contenido. Aquellos aceites que poseen más ácidos grasos de tipo saturados, como pueden ser las grasas animales o el aceite de palma, presentan mayor duración que aquellos que poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol o canola.

Wassner hace hincapié en que a la hora de evaluar si un aceite está en condiciones de volver a reutilizarse en cocina o no, se deben analizar el olor, sabor y color, para respetar ciertos parámetros como la acidez libre, el porcentaje de compuestos polares y de humedad. "En relación al tipo de alimento, influye su contenido de agua, que cuanto menor sea, mayor será la duración del aceite y también la temperatura de cocción de los alimentos, ya que existen diferencias entre vegetales y carne, por ejemplo, requiriendo estas últimas de mayores temperaturas que aceleran la formación de compuestos polares".

Dónde lo tiro

Según la investigación desarrollada durante los últimos dos años por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la empresa DH-SH, más de la mitad de los argentinos que cocinan frituras no separan su residuo. El estudio arroja, además, que se descartan al año más de 100 millones de litros de aceite vegetal usado de los cuales más del 90% pertenecen al descarte de pequeños generadores.

Ante estos altos niveles de consumo, la pregunta es qué hacer a la hora de descartar el aceite de fritura. Tan solo un litro de aceite usado de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua e infertilizar la tierra. Entonces, depende de una correcta gestión por parte del consumidor o generador, que ese residuo pueda tener una nueva vida y evitar la contaminación de recursos naturales.

En Santa Fe hay varias empresas que brindan el servicio de recolección de aceites vegetales en comercios gastronómicos de la ciudad. Este aceite es trasladado luego a plantas industriales de tratamiento para su reutilización.

Pese a las gestiones realizadas por algunas empresas interesadas en la recolección del aceite vegetal de uso domiciliario, por el momento no se recibe en los puntos verdes de reciclado a donde se lleva el cartón, papel, vidrio y plásticos.

La Municipalidad llevó adelante una iniciativa, junto a Conicet y a 12 bares y restaurantes, a nivel de prototipo o prueba piloto, para transformar el aceite vegetal usado en biodiesel. "La prueba fue bastante positiva", señalaron desde el gobierno local. Según pudo saber El Litoral, el proyecto quedó en etapa de búsqueda de financiamiento.

Campaña

Una de las empresas que brinda el servicio en Santa Fe (DH-SH) lanzó la campaña nacional "Recicla tu Aceite" con el objetivo de separar y disponer en forma responsable el aceite usado de cocina para su reconversión en biocombustible de segunda generación. La iniciativa abarca a 15 provincias del país (incluida Santa Fe) y contempla además un programa de educación ambiental en forma virtual y gratuito para escuelas.

"Tenemos mucha tradición en lo que es la gastronomía de pescados de río y se utiliza mucho el aceite puro de girasol para la cocción de estos pescados y las papa fritas. Nosotros cambiamos el aceite constantemente y siempre fue una preocupación qué hacer con el aceite que ya estaba en mal estado o reutilizado. Gracias a la empresa que viene a recogerlo constantemente con mucha higiene y prolijidad pudimos solucionar un problema de larga data", cuenta Carlos Uleriche, del comedor La Vuelta del Pirata.

"Nos parece sumamente importante poder reciclarlo porque es muy contaminante para el agua, no es bueno tirarlo en cañerías porque también las obstruye. Aparte se puede regenerar convirtiéndolo en biodiesel, según tengo entendido, y me parece fundamentar hacer este proceso", dice Alejandro Vergara, al frente de Brûna Ambit trattoria & Café, otro de los locales santafesinos de los que la misma empresa retira el aceite usado.

"Desde 2017 trabajamos para ser parte de la solución para la gestión del aceite que se descarta luego de ser utilizado en frituras. Le damos una nueva vida a un residuo que se convierte en materia prima para otro proceso como es la producción de biocombustible de segunda generación, un combustible alternativo y más amigable que el fósil", explica Antonella Druetta, responsable de Ambiente de la firma del sur provincial.