Cómo evita la cervecería Santa Fe el gusto salado del agua

Destapate otra. El mismo sabor de siempre, no cambia. ¿Cómo hace la Cervecería Santa Fe (CCU) para evitar que el gusto salado que tiene el agua del río utilizada para la elaboración de sus productos no afecte el sabor de las distintas cervezas que se elaboran en la centenaria planta ubicada en barrio Candioti Sur? Un millón de litros por día, de las distintas marcas y estilos, salen de la "usina cerveceril" de Calchines 1401, fundada por Otto Schneider en 1912. Esos millones de litros terminan en el deleite del paladar de cada uno que las degusta. Y siempre el mismo sabor.

Esa es la pregunta que se hacen algunos por estos días en la ciudad, mientras le piden al mozo otro liso. Y más, teniendo en cuenta que ese sabor salado ya se siente con bastante intensidad en el agua de red que potabiliza y distribuye Aguas Santafesinas.

Cabe aclarar que en el caso del agua de red, sólo se trata de un cambio de sabor. Y tanto los especialistas como la empresa ASSA y el organismo de control (Enress) aseguran que la calidad del agua para el consumo humano está intacta, por lo que no genera ningún tipo de riesgo en la salud, como publicara días atrás El Litoral.

Sabido es que la cervecería Santa Fe (CCU) utiliza el agua que capta mediante bombas de extracción del río Santa Fe para la elaboración de todas sus cervezas. De hecho este es uno de los motivos por el cual hace más de un siglo atrás los antiguos fundadores de la cervecería decidieron levantar la planta en ese lugar, muy cerca del río. Ya que el mismo trae un agua de altísima calidad, según parámetros mundiales.

La toma de agua de la empresa está ubicada junto a la de Aguas Santafesinas, sobre el río Santa Fe, muy cerca del Puente Colgante. Y por la bajante del río Paraná, ese agua llega ahora más salada que de costumbre. "Esto obedece a la mayor preponderancia que tiene el agua de origen subterráneo por sobre la superficial (de lluvias)", explicó días atrás a El Litoral una especialista, la hidróloga Rosana Hammerly (FICH UNL). Es el agua que viene mayormente de los Saladillos Amargo y Dulce, que desembocan en la laguna Setúbal, la que luego se encausa en el río Santa Fe, a donde están las tomas de agua.

El mismos sabor

Pero a diferencia del agua de la canilla, que es tratada por ASSA, el agua que llega a cada cerveza pierde ese sabor salado. El mismo se logra diluir en el proceso de tratamiento que tiene la planta ¿Cómo lo logran? Esa fue la primera pregunta que se le hizo al gerente de Operaciones de la Cervecería Santa Fe (CCU), René Floriani.

"Lo primero que hay que decir es que la Cervecería toma el mismo agua del río que Aguas Santafesinas y realiza el mismo proceso básico de potabilización", comenzó su explicación Floriani. "Ese agua es utilizada para los servicios generales, como la limpieza de la planta, tanques y botellas. Mientras que el agua que termina adentro del producto tiene un tratamiento posterior a su potabilización, para estabilizar la cantidad de sales", mencionó el gerente.

A través de ese proceso de estabilización de sales se puede llevar el agua al rango que se necesite, "ya que durante todo el año el agua que se extrae del río va variando en cantidad de sales y debe ser llevada al nivel que la cervecería desea para la calidad de sus productos", explicó Floriani. "Se trata de un proceso de desmineralización hasta el grado que necesitamos -dijo-. Podemos llevarla a un proceso de desmineralización total, hasta lograr un agua destilada, pero no es lo que pretendemos, ya que necesitamos que el agua tenga un cierto grado de mineralización. Y cuando el río suba, ya no necesitaremos realizar este tratamiento a este nivel".

-¿Hubo que prestar mayor atención al sabor del agua para evitar que las cervezas cambien el gusto?

-Sí, el equipo debió estandarizar la calidad del agua en el grado de mineralización que la necesitamos. Y realizamos un análisis permanente para mantenerla igual.

Hoy la Cervecería Santa Fe potabiliza a diario unos 3 mil metros cúbicos de agua. Esa es la demanda de su planta de elaboración, de acuerdo a un coeficiente de consumo que está basado en la conciencia medioambiental y de sustentabilidad. En ese sentido, "hace una década atrás necesitábamos en el proceso 9 litros de agua para elaborar un litro de cerveza", dijo Floriani. "Mientras que hoy logramos reducirlo a 3,5 litros, incluyendo el líquido que está adentro de la botella o la lata de cerveza ya elaborada y lista para su consumo".

Sin riesgos de consumo

Por último, al igual que lo expresaron desde Aguas Santafesinas, Floriani recalcó que la mineralización que tiene hoy el agua potable de red (gusto salado) que se consume en la ciudad "no conlleva ningún tipo de peligro para la salud, es una característica estacional", por la falta de lluvias en la cuenca alta y el consecuente bajo nivel del río Paraná.

Y también recordó la decisión estratégica tomada por los fundadores de la Cervecería hace 120 años, al ubicar la planta de elaboración junto al río para extraer el agua que se necesita para la elaboración de los productos. Por entonces "no existían los tratamientos con los que contamos hoy para mejorar la calidad del agua -dijo Floriani-. Hoy se puede levantar una cervecería en cualquier lugar porque los tratamientos permiten llevar cualquier tipo de agua al nivel que se necesite".

Pero cuanto más se manipule el agua más costoso es su tratamiento. "La ventaja que seguimos teniendo hoy es que normalmente, salvo el momento actual, el agua no necesita un tratamiento sofisticado, sólo uno muy básico, para ser una muy buena calidad de agua", finalizó.